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随园食单

随园食单

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图文详情
  • ISBN:9787222177536
  • 装帧:简裝本
  • 版次:1
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:1
  • 开本:32开
  • 页数:208
  • 出版时间:2018-12-01
  • 条形码:9787222177536 ; 978-7-222-17753-6

本书特色

  ◆《随园食单》,将饮食上升为大雅学问,写吃货严苛的要求:  ◆一碗粥,必水米融洽,柔腻如一。曾在某观察家用餐,诸菜尚可,饭粥却粗粝,我勉强咽下,回去就生了一场大病!  ◆一盘菜,若用肉,不要超出8两,若用鸡、鱼,多不过6两。有人会问:不够吃怎么办?答案是:吃完再炒。  ◆鲫鱼,要选扁身且带白色者,肉质鲜嫩松和,熟后一提,骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼,肉质僵硬多刺,简直是鲫鱼中的"地痞鱼"。

内容简介

◇《随园食单》将饮食变为大雅学问。在蔬饭之间,写生活态度,文字清爽可爱。
◇人生不过几十年,活得要任性,吃得要讲究。
◇如何对待食物,就如何对待生活。
◇本版《随园食单》,特邀青年设计师咲白全新设计绘制,配以57幅全彩插图,以现代手法,完美诠释袁枚四十年美食实践。
△袁枚,清代文人中活得很洒脱,吃得很讲究。被描述为“通天老狐,醉辄露尾”。

节选

洗刷须知  洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰:"鱼去乙,鳖去丑。"此之谓也。谚云:"若要鱼好吃,洗得白筋出。"亦此之谓也。  变换须知  一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。  戒耳餐  何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:"我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。"可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣,其如吃不得何?  鳆鱼  鳆鱼(即鲍鱼)炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称"鳆鱼豆腐",上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。  烧小猪  小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦佳。吾家龙文弟颇得其法。  鹿筋二法  鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。  风枵  以白粉浸透,制小片入猪油灼之,起锅时,加糖糁之,色白如霜,上口而化。杭人号曰"风枵"。

作者简介

  袁枚(1716-1798)  生于钱塘(今浙江杭州)。  字子才,号简斋。  乾隆四年中进士,选翰林庶吉士,历任潥水、沐阳、江宁等县县令。然仕途不顺,无意吏禄。不惑之后,毅然辞官,于南京小仓山购隋氏废园,改名"随园",吟咏其中,放情声色。一生好游山玩水,贪口腹之欲。  在文学创作上,主张直报"个人性情",反对复古模拟风气。为乾嘉时期"性灵派"代表人物。  清代文人中,活得潇洒,吃得讲究。同时期文学家洪亮吉评价其:通天老狐,醉辄露尾。

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