让餐桌更有魅力的摆盘技巧

宴会日式料理的摆盘 人们喜爱随季节而变化的日式料理。即使是家常料理，只要经过食器的搭配体现出季节特色，也能变成华丽的宴会料理。 将展现春色的配料放置于粗卷寿司顶部，触动人们的味觉印象 不要将粗卷寿司的配料卷入寿司中，而是放在寿司上，这样能够轻松地打造出华丽的外观。 用樱花装?碗物（碗装汤菜，将肉、鱼、青菜等搭配在一起，做成汤盛放到碗中），以展现春季美感 鲑鱼肉质清透，用粉色装点，就能制成漂亮的碗物。 再用花椒芽的绿色做点缀，为其增添别样的清爽感。 将一口就能吞下的水羊羹放在玻璃调羹上 白色的豆沙与淡色的水羊羹相得益彰，恰好展现出樱花的色彩。 粗卷寿司 使用的容器 约30厘米×30厘米的玻璃盘 将切成正方形的生鱼片垒在寿司上 将金枪鱼切成小方块，依次放在寿司上。在鱼肉中央撒少许芥末作装饰。 用卡片将寿司整理齐整 粗卷寿司摆盘后用卡片轻推其四边，将其归置整齐。 卷起红虾并露出虾尾 在红虾靠近虾头的位置切一个口，卷起虾肉并将虾尾从切出的豁口中穿出。将卷好 的虾放在铺有青紫苏的粗卷寿司上。 将外形像叶子一样的紫苏芽放在寿司上 将外形像叶子一样的紫苏芽放在制成花形的煎鸡蛋周围。在鸡蛋中央点少许番茄酱 作装饰。 卷起金枪鱼肉，使其呈花朵状 将金枪鱼切成细条并一层层地卷起来，整理其外形至呈玫瑰花状后放在粗卷寿司 上，再用切成薄片的香葱稍作点缀。 食谱 材料（4 人份） 寿司饭……160克 海苔……1片 寿司专用煎蛋……1块 鲷鱼生鱼片……1片 金枪鱼生鱼片……2片 红虾……2个 小鲜贝、蟹肉、海胆、咸鲑鱼子……各适量 番茄酱、紫苏芽、红蓼、芥末、葱芽、油菜花穗尖、黄瓜 片、紫苏、花椒芽、葱花……各少许 做法 ① 将海苔放在卷帘上，再将寿司饭放在海苔中靠近自己的一侧，向外铺匀（约20厘米），铺至薄厚均匀即可卷起。 ② 将步骤①中卷好的寿司切为9等份后，盛入容器。 ③ 取2块寿司进行摆盘。将寿司专用煎蛋用模具制成花形放在寿司上，并加入番茄酱和紫苏芽作装饰。 ④ 将鲷鱼生鱼片轻轻地揉圆，再放到寿司上，随后加入红蓼作装饰。 ⑤ 将一块金枪鱼生鱼片切成小方块堆在寿司上，再加入芥末作装饰。将另一块金枪鱼生鱼片切成细条，一层层地卷起来后放在寿司上，*后用葱花作装饰。 ⑥ 将小鲜贝堆在寿司上，再将葱芽两端切齐放在小鲜贝上作装饰。 ⑦ 将蟹肉横向放在寿司上，再加入油菜花穗尖作装饰。 ⑧ 将黄瓜片铺在寿司上，再将海胆放在黄瓜上。 ⑨ 将红虾虾肉上切一个小口，再将红虾尾从小口中穿出，放在铺有 紫苏的寿司上。 ⑩ 将咸鲑鱼子放在寿司上，随后加入花椒芽作装饰。 利用卡片将所有的粗卷寿司排列整齐。 西餐摆盘的技巧 与日式料理相比，西餐并没有严格的摆盘规则。下面将以具有代表性的西餐为例，向大家详细介绍西餐的摆盘技巧。 叶子蔬菜、番茄、西蓝花等传统沙拉食材，在摆盘时堆叠成锥形也能令人食指大动。 色彩鲜艳的食材要*后放入盘中，摆盘时需注意整体协调感。 将秋葵竖着摆放，使摆盘呈现立体效果 以西蓝花作为基底，将秋葵和食荚豌豆等细长的蔬菜竖着摆在西蓝花上。 要点 1 番茄等红色的蔬菜非常显眼，所以要在其他蔬菜都摆入盘中后再放入相应的位置，以使整体协调。 要点 2 打造松软且蓬松的形象 与日式料理相同，高山状的外观能使西餐看起来更有食欲。所以将食材摆放在容器中央也是西餐摆盘的基本规则。 奶油沙拉 材料（4 人份） 时令蔬菜（如照片中的西葫芦、西蓝花、食荚豌豆、秋葵、蚕豆、豆角、四季豆、荚果蕨、 红萝卜、樱桃番茄、豌豆芽和意大利香芹）、喜欢的调料均适量 芳香醋（将白葡萄酒发酵并经熟化制成，是意大利的传统醋），罗勒酱（请参照p78的“炭烤鲷鱼和夏季蔬菜”的做法②）……各少许 做法 ① 西葫芦切成厚度约5毫米的薄片。将西蓝花分成小块。 食谱 ② 将西葫芦和西蓝花，同食荚豌豆、秋葵、蚕豆、豆角、四季豆、荚果蕨一同放入加有许多盐的热水中，煮至蔬菜有嚼劲后捞出，放入冰水中冰镇片刻，控干水分后切成适当的大小。 ③ 将红萝卜切成薄片，樱桃番茄切成梳子状。 ④ 将豌豆芽切成2~3厘米的小段，加入调料拌匀。 ⑤ 将步骤②中的蔬菜盛入容器，在顶端放入豌豆芽做点缀。再将红萝卜和樱桃番茄放入容器，用意大利香芹做点缀。*后倒入芳香醋和罗勒酱即可。 汉堡肉饼 西餐中主菜和配菜摆盘的绝佳方式，就是打造出配菜的立体效果。 将传统的配菜堆积起来以打造新鲜感 将马铃薯泥挤进圆形模具中，制成与西葫芦片直径相同的厚片。将烤胡萝卜片也用同样的模具切成厚片。依次将胡萝卜片和西葫芦片放在马铃薯泥上。 用酱汁在容器的留白之处进行自由创作 将酱汁淋在料理上，用汤匙将酱汁滴在盘中的留白处，再用竹扦划线，画出漂亮的图案。 要点1：多层堆叠的摆盘表现，打造整体立体感 首先决定汉堡肉饼摆放的位置，将汉堡肉饼一侧的配菜堆高，将另一侧的配菜摆得略低， 以营造整体的立体效果。 要点2：摆盘时为容器留白 为容器留有三四成空余之处，这是营造高雅摆盘的基本规则。如果浇淋酱汁范围过大的话，料理的高雅感则会降低甚至消失。 菜谱 材料（4 人份） 汉堡肉饼 牛肉……250克 猪肋肉……150克 盐……1茶匙 葱末……150克 鸡蛋……1个 面包糠……1/3杯 牛奶……5汤匙 黄油……适量 盐……6克 胡椒、肉豆蔻……各少许 色拉油……适量 青葱末……20克 波尔??萄酒……200毫升 黄油（酱汁专用）……50克 配菜 马铃薯……2个 胡萝卜、西葫芦各6厘米 芦笋……4根 罗马花椰菜……4块 鹌鹑蛋……4个 小番茄……4个 迷迭香……4根 嫩菜叶（发芽后第10~30日左右 的嫩菜）……少许 牛奶……少许 内豆蔻……少许 黄油……少许 盐……适量 醋……适量 做法 ① 制作配菜：将马铃薯蒸熟、捣碎，加入少量牛奶稀释，并加入少许肉豆蔻调味。 ② 将胡萝卜、西葫芦切成厚度为1.5厘米的圆片。在胡萝卜、西葫芦、芦笋、罗马花椰菜中倒入少量的水、黄油和盐后焖熟，并将芦笋切块。 ③ 水煮沸后加入醋，打入一个鹌鹑蛋制成荷包蛋。 ④ 制作汉堡肉饼：用菜刀将牛肉、猪肋肉拍松，使其变得松散。用黄油炒葱末，炒熟后待其冷却。将面包糠浸入牛奶中。 ⑤ 将步骤④中的所有食材和剩余3个鹌鹑蛋混合使其产生一定的黏度，然后加入盐、胡椒和肉豆蔻搅拌均匀。*后将其分为4等份。 ⑥ 锅中倒入少许色拉油，烧热后放入步骤⑤中的肉饼，煎至两面金黄。再放入预热至180℃的烤箱中烤15~20分钟。取后放入容器。 ⑦ 将青葱末和波尔图葡萄酒倒入步骤⑥中的锅中，烹煮过程中要不停搅拌防止粘锅，直至汤汁浓稠即可关火，*后加入黄油（酱汁专用）并搅拌均匀。 ⑧ 将配菜放在盛放肉饼的容器中，加入小番茄、嫩菜叶、迷迭香。将步骤⑦制成的酱汁淋在肉饼上。