广东省“粤菜师傅”工程培训教材广府风味菜烹饪工艺/广东省粤菜师傅工程培训教材

一、广府风味菜“粤菜师傅”学习要求...........1 （一）学习目标...............................................2 （二）基本素质要求...........................................3 （三）学习与传承.............................................4 二、广府风味通用菜...........................7 （一）炒........................................................8 （二）焖.......................................................11 （三）炸.......................................................14 （四）煎.......................................................17 （五）扒.......................................................20 （六）蒸.......................................................23 （七）焗.......................................................26 三、广府地方风味菜..........................29 （一）广州风味菜...............................................30 （二）东莞风味菜...............................................54 （三）佛山风味菜...............................................74 （四）清远、韶关风味菜.........................................95 （五）肇庆、云浮风味菜........................................115 （六）江门、中山风味菜........................................131 （七）阳江风味菜..............................................159 （八）湛江风味菜..............................................179 四、旅游风味套餐...........................199 （一）旅游风味套餐的概念......................................200 （二）旅游风味套餐组合....................................... 200 （三）旅游风味套餐设计原则................................... 200 （四）旅游风味套餐设计技巧................................... 202 （五）旅游风味套餐设计实例................................... 202 后记.........................................................222