细做川菜

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作者：李朝亮

出版社：四川科学技术出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 八大菜系

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图文详情

ISBN：9787536497672
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：216
出版时间：2020-04-01
条形码：9787536497672 ; 978-7-5364-9767-2

本书特色

《细做川菜》是《细说川菜》一脉相承的姊妹篇，二者相融相依，构成完整的川菜文化和川菜烹饪艺术。但是两姊妹篇内涵本质并不相同，各自肩负传承川菜的不同使命。《细做川菜》汇集近百年众多川菜烹饪者的智慧，特别是汲取了引领行业走向、具有独门烹饪绝技的大师们的心得，内容重在讲授烹制川菜的专业规范，传授具体菜品的烹制技法，提高烹饪者烹制的实际操作能力。本书在编撰过程中坚持从读者角度出发，注意满足读者的需要，力争让不同阶层的读者都有所悟、有所得，内容通俗易懂，菜品制法简单明了，即便在家中烹饪，也可“依葫芦画瓢”做菜，使菜品色、香、味、形保持原样。如果读者是专业厨师或者学子，则更是提高厨艺，烹饪技术精进的学习教材。

内容简介

四川菜肴的烹饪方式多种多样，不同的制作方法烹制的美味也不同，书稿根据烹饪制作方式分为冷菜和热菜两大部分，其中冷菜部分详细讲解拌、卤、熏、炸收、汆、冻、腌、腊、风、糟、酱、叉烧、脱水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例，热菜部分包括炒、蒸、烧、炸、煮、溜、爆、煸、炝等制作技巧和典型菜品120多种，全书汇集了作者数十年从事川菜烹饪工作的研究心得和经验。

冷菜拌 1.花仁拌兔丁（麻辣味型）/3 2.拌萝卜丝（麻辣味型）/4 3.椿芽拌肉丝（红油味型）/5 4.椒麻鸡（椒麻味型）/6 5.怪味鸡块（怪味味型）/7 6.姜汁肚片（姜汁味型）/8 7.椒麻舌片（椒麻味型）/9 8.糖醋蜇丝（糖醋味型）/10 9.红油鸡块（红油味型）/11 10.红油三丝（红油味型）/12 11.糖醋蜇卷（糖醋味型）/13 12.麻酱凤尾（酱香味型）/14 13.姜汁豇豆（姜汁味型）/15 14.蒜泥白肉（蒜泥味型）/16 15.麻辣鸡片（麻辣味型）/17 16.红油肚片（红油味型）/18 17.椒麻肚头（椒麻味型）/19 卤/20 18.卤猪肉（五香味型）/20 19.卤牛肉（椒盐味型）/21 熏/22 20.五香熏鱼（五香味型）22 21.烟熏排骨（烟香味型）23 22.樟茶鸭子（烟香味型）24 ……

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作者简介

李朝亮，生于1954年12月。管理学硕士，高级经济师，高级烹调师，劳动部国家职业技能（中式烹饪）成都鉴定三所所长、高级考评员。从事餐饮企业管理工作四十余年，在川菜烹饪理论文化和餐饮社会实践等方面具有较深的造诣和卓越的建树。李朝亮先生酷爱中国传统文化，与诸多老- -辈四川烹饪大师是忘年交，通过与他们的交往，他了解近百年来四川烹饪界的许多典故，洞悉川菜的历史，对川菜烹饪理论有十分高深的造诣，更对川菜未来走向有极其独到的见解。博览群书，研读过大量烹饪古籍，广博的学识和高屋建瓴的远见，以及传播川菜文化的使命感，使其成为烹饪行业川菜派系的行业主导者之一。

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