百年食谱

　　不断进化的炸猪排 从早期的炸猪排（porkcutlet）发展到今天的炸猪排，这是一个不断适应日本人口味而发展变化并深深根植于日本的西餐食谱。 炸猪排的历史*早可以追溯到明治后期。当时它的名称叫"porkcutlet"，到昭和初期（1925年为昭和元年）才进化为现在的炸猪排。 在国士馆大学从事日本生活文化史研究的原田信男教授指出，"日本人在接受西餐的时候，就像会使用牛肉制作牛肉火锅那样，喜欢用日式烹饪方法进行改良。比如，炸猪排的时候把肉放入热油中炸，可以说就是从炸天妇罗的方法中借鉴来的"。日本还有很多其他类似炸猪排这种日西合璧的菜肴，这些被统称为"西餐"。 作为《百年食谱》的**道菜品，我们为读者推荐的是1915年（大正4年）的早期炸猪排，这是*早被刊载在《读卖新闻》家庭版的炸猪排食谱。评审委员会认为，"作为炸猪排的原型，很有意思""不需要刀切的说明很有趣，很有日式风格"。 ◇ 《始于明治时期的西餐》（冈山哲，讲谈社出版）对炸猪排大加夸赞，认为它是"创新智慧的结晶、符合其作为西餐王者的风范"。 所谓创新智慧究竟是指什么？ 坐落在东京银座的餐厅"炼瓦亭"曾在明治后期推出了一款使用少量食用油煎炒嫩牛肉的菜肴"cotelette"，但由于味道不佳，食客评价较差。后来，经深思熟虑后，餐厅大厨从天妇罗的制作方法中得到启发，创造了把猪肉下油煎炸的早期炸猪排做法，那是1899年的事了。原本味道浓郁的酱汁调整为味道清淡的辣酱油，佐菜的主食也由面包变成了米饭。 昭和初期之前，早期炸猪排逐步发展成用厚切片猪肉炸成的口感更佳的现代炸猪排。昭和学院短期大学校长畑江敬子（烹饪学）女士说："和牛肉不同，使用猪肉里脊等进行煎炸时，即使是厚片吃起来也软软的。"炸猪排出锅后，提前用刀切成小块儿，用筷子夹起食用的做法逐步普及，并成为百姓餐桌上的常见菜。 炸猪排的食用方法也是多种多样的。有"炸猪排盖饭"，还有蘸萝卜泥酱汁食用的"萝卜泥炸猪排"，把切得薄薄的五花肉叠层后炸出的"千层夹心炸猪排"，*近还出现了一种无须煎炸的炸猪排。 ◇ "我丈夫爱吃煎炸食品，但就连他也完全没有意识到那是非油炸猪排。"曾入选日本国家队的日本足球J联赛大阪钢巴队选手宇佐美贵史的夫人、艺人宇佐美兰曾经这样说。 非油炸猪排的制作方法非常简单：把面粉、搅拌均匀的鸡蛋液、炒过的面包糠撒到猪肉上，使用烤箱烤制20分钟即可。宇佐美兰说："考虑到丈夫的饮食控制问题，特意采用了这种烹饪方式，以降低卡路里的摄入量。"香酥的面包衣搭配多汁的猪肉，乍看和普通炸猪排没有什么不同。《读卖新闻》家庭版在2013年也曾介绍过同样的食谱。 这种非油炸猪排可以说是拥有百年以上历史的炸猪排的*新版。"无论如何都想要吃到美味的炸猪排"，正是因为日本人的这种热情，至今，炸猪排仍在不断改良。 原田教授指出，日本人的肉类摄取量已经超过鱼类，年轻人更是偏爱肉食。为满足日本国民的需求，在炸猪排的吃法方面，可以有更多新的尝试。 No.1炸猪排（早期炸猪排）【一九一五年（大正四年）四月三十日刊载】 材料（4人份） 猪肉…280g 荷兰豆…适量 盐、胡椒…各少许 黄油…少许 蛋黄…1个（加水） 小麦粉…适量 面包糠…适量 牛油（可用沙拉油替代）…适量 做法 1猪肉切成适合入口大小，加入盐、胡椒后，裹上一层薄薄的小麦粉，蘸取加水溶解的蛋黄液，随后裹满面包糠。 2下锅用牛油煎炸。 3用于摆盘的荷兰豆焯水后撒少许盐、胡椒，加黄油迅速翻炒出锅装盘。由于猪肉块较小，无须搭配餐刀。 *原食谱中没有标注猪肉用量。试做时以战前标准分量约70g作为1人份，切成易入口大小后使用沙拉油煎炸而成。面包衣蓬松香脆。摆盘用荷兰豆比用大家熟悉的卷心菜稍显油腻。搭配卷心菜丝的食谱首次出现是在1922年。