纯咖啡:种植·烘焙·萃取·经营·饮用

咖啡树 咖啡树是茜草科咖啡属植物，一般在树龄 3 年时**次开花，2 年后才能首次被采收。未经修剪的咖啡树能长到 10 米高，为了便于采摘，它们往往被剪得*多 3 米高。咖啡树的花会结果，也就是所谓的“咖啡樱桃”，其果实的成熟需要 6 ~ 9 个月时间。每年每个地区只会收获一次咖啡，但受到湿度的影响，咖啡树 1 年里可能会多次开花。这就解释了，为什么同一根枝条上的果实可能会有不同的成熟度，也造成了并非所有的果实都是同时成熟，可以同时被采摘。于是，正确的采摘就尤为重要，这是对我们的挑战。成熟的果实一般是红色的，坚硬而有光泽。未成熟的果实口感辛辣、发酸。熟过头的果实有腐烂和发酵过度的不良口感。因此，只摘取成熟的果实至关重要。 不久之前人们还认为世界上只有 70 多种咖啡，*近则发现，至少存在着 120 种咖啡。这 120 种咖啡里，只有小果咖啡（Coffea arabica ）[阿拉比卡种（arabica）]和中果咖啡（Coffea canephora ）[罗布斯塔种（robusta）]被商品化了。此外还有两种咖啡，利比里亚种（liberica）和埃塞尔萨种（excelsa），它们没有被出口的原因很简单，质量不够好。 阿拉比卡种 总的说来，阿拉比卡种是*受欢迎的咖啡豆种，约占有市场份额的 70%。阿拉比卡也是*古老的咖啡树，是来自埃塞俄比亚的原始咖啡豆种，后来被阿拉伯人传播到世界各地。史上**株咖啡灌木是一棵出现在埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树。因此，直到今天人们还常常会说来自埃塞俄比亚的“野生”咖啡。这里的“野生”完全是字面含义，指没有被栽种得整整齐齐的灌木丛。 阿拉比卡咖啡是我们熟悉的*古老的咖啡种，生长在高海拔地区，比如高原地区，或者海拔 1 000 ~ 2 000 米的火山坡上。那里日间气温适宜，夜晚凉爽，年平均气温 15 ~ 25℃。阿拉比卡咖啡种植不易，种植园的运营需要技巧和持续管控。种植者常常需要在一株阿拉比卡咖啡树旁种上其他的作物或树木，比如香蕉树或可可树，以便给咖啡树提供树荫遮蔽。这些树可以让咖啡树周围的温度尽可能稳定，无论日夜。 大约 4 千克咖啡樱桃可以出 1 千克咖啡生豆，它们需要有充足的时间生长成熟，从而获得丰富的口感。种植园的海拔越高，温度就越低，咖啡樱桃成熟所需的时间也就越长。在海拔 1 700 米地区成熟的果实和在海拔 1 000 米地区成熟的果实风味完全不同。阿拉比卡咖啡一般生长在热带地区—主要是中南美洲、东非和东南亚—风味差别很大。正因为阿拉比卡咖啡在风味上有着许多细微的差别，所以它对于咖啡烘焙师新手而言是完美的品种。 阿拉比卡咖啡有许多变种，它们彼此杂交，产生了上百个变种，而这些变种的数量时至今日还在不断增加。其他咖啡品种有些已经灭绝了，但我们认为，阿拉比卡咖啡永远不会让我们感到无趣。