烘焙工艺理论与实训教程(第3版)

理论篇
**章 烘焙基本理论
**节 概述
第二节 小麦粉与产品烘焙品质
第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用
第四节 面团的种类
第五节 烘焙产品疏松理论及方法
第六节 面团的发酵
第七节 烘焙
第八节 烘焙食品基本原辅料
第九节 配料及计算
第十节 烘焙原料名词术语

实战篇
第二章 实战小麦粉
**节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪
第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪
项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控
第三章 实战酥性糕点
**节 概述
第二节 油酥面团的调制
第三节 酥皮面团的制作与成型
第四节 烘焙成熟
项目一 桃酥的制作
项目二 酥性曲奇制作
项目三 枣花酥的制作
第四章 实战蛋糕
**节 蛋糕的分类
第二节 蛋糕加工原理及基本工艺
第三节 装饰蛋糕
项目一 海绵蛋糕的制作
项目二 天使蛋糕的生产工艺
项目三 戚风蛋糕的制作
项目四 重油蛋糕的制作
项目五 慕斯蛋糕的制作
项目六 芝士蛋糕的制作
第五章 实战面包
**节 概述
第二节 原料处理和面团的调制
第三节 面团的发酵
第四节 面团的整形
第五节 *后发酵
第六节 面包的烘烤和冷却
第七节 面包常见缺陷及其原因
第八节 面包的老化及控制
第九节 小麦粉面包烘焙品质检测
项目一 小圆面包的制作
项目二 紫薯吐司面包的制作
项目三 花色面包制作
项目四 丹麦酥面包
第六章 实战饼干
**节 饼干的分类
第二节 酥性饼干生产工艺
第三节 韧性饼干生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
第五节 饼干生产中常见质量问题
项目一 酥性饼干制作
项目二 韧性饼干制作
第七章 实战月饼
**节 概述
第二节 酥皮月饼
第三节 糖浆皮月饼
第四节 油糖皮月饼
项目一 广式月饼的制作
项目二 苏式月饼的制作
第八章 实战西点
**节 混酥类西点
第二节 清酥类西点
第三节 派
第四节 泡芙
第五节 小西饼
第六节 意大利比萨饼
第七节 西点馅料、装饰料
第八节 常用西点制作专业术语
项目一 核桃派的制作
项目二 松饼、小西饼的制作
项目三 比萨的制作
项目四 蛋塔制作
项目五 泡芙的制作

烘焙师常识篇
第九章 烘焙师职业分析与规划
**节 烘焙师职业分析
第二节 烘焙师职业规划
第十章 烘焙作业常识
**节 个人卫生规范
第二节 车间卫生清洁及管理

附录A 烘焙知识测试
附录B 烘焙知识测试答案
附录C 面包烘焙品质评分标准
参考文献