推开红酒的门 醉鹅娘9堂课讲透基本点

1.1 酵母“吃”掉糖，“排出”酒精和二氧化碳 成熟葡萄的含糖量很高，在发酵过程中，酵母会把葡萄里的糖分转化成酒精和二氧化碳。为了更方便理解，我用图画的形式表现出来：画里的小黄人代表酵母，它“吃”掉了糖，排出“便便”和 “屁”—“便便”就是酒精，“屁”就是二氧化碳。 不要觉得这个比喻无厘头，因为酵母菌的拉丁文名字的本意还真就是“嗜糖真菌”。通常情况下，在 1 升酒液中，酵母每“吃”掉17 克糖就能让酒精度提升 1 度。 把酒精比作“便便”虽然不雅，但不无道理。因为*终酵母就是被自己“排出”来的酒精给毒死的。大多数酵母在超过 16 度的酒精环境下都是活不下去的。 通过这个原理，我们可以解释为什么有些葡萄酒酒精度高，有些酒精度低。这是因为有些酵母的“糖食”少，所以自然它“排出”的酒精就少。如果酵母“吃”得多，自然“排出”的酒精也多。 所以，高酒精度的葡萄酒风格浓郁甜美，因为酿造它的葡萄就是糖分高成熟度高的葡萄。而低酒精度的葡萄酒，比如 12 度的葡萄酒，口味就会更清淡，因为酿造它的葡萄可能是糖度低成熟度低的葡萄。 那如果是特别甜的葡萄呢？理论上，如果糖分全部都发酵成酒精，酒精度可以达到十七八度甚至更高。但刚才我也提到，大多数的酵母在超过 16 度的环境下是活不下去的，如果酵母没有把糖全部“吃”完的话，那么就会有残留糖分留在酒里—这也是绝大部分甜葡萄酒甜度的来源。所以，无论是因为“高酒精毒性”杀死了酵母，还是人为地通过各种手段提前杀死了酵母，甜酒的“甜”归根结底都是因为酵母没有吃完糖。当然，也有一些甜酒是人工后期加糖的，但这种酒属于葡萄酒世界里的“底层”，比较“低端”的酒厂才会这么做。 总而言之，依据“甜还是不甜”区分葡萄酒，是葡萄酒的**种类型划分方法。糖分被酵母全部“吃”完的，叫作“干型酒”，糖分没有被吃完的，就叫“甜酒”。 葡萄酒的第二种类型划分方法，是看这是静止的酒，还是带泡的酒。这就和酵母产生的“二氧化碳屁”有没有排出去有很大关系了。如果排出去了，就是不带泡的“静止酒”（still wine）。如果把发酵容器封闭起来，不让二氧化碳跑掉，酒里就会出现气泡，酿出来的就是“起泡酒”（sparkling wine），比如*有名的起泡酒—香槟就是这么酿造的。