寻味米其林:米其林女孩的摘星笔记

初识西餐 大多数人*开始接触西餐，应该就是肯德基和麦当劳。这两者有一点区别：麦当劳主要是以纯肉的汉堡为主，而肯德基则是以卖鸡翅、吮指原味鸡等含有骨头的炸鸡为主。“有没有骨头”看似简单，在使用刀叉的西方，却截然不同。在物资丰富的北欧国家，超市里可以买到方方正正的一大块鸡胸肉，碗口粗、半米长的猪五花，却找不到鸡翅、鸡爪和鸡骨架—在这些地方，人们只会用刀叉吃整块无骨的肉。因此，在北欧，虽然经常可以看到麦当劳，却少有肯德基，因为当地人不太习惯从嘴里吐出鸡骨头的感觉。 再高级一点的西餐，就是必胜客了。记得我**次吃必胜客的时候，有点紧张，尝试着左手拿叉、右手拿刀，笨拙而又努力地切下一角比萨放进嘴里，觉得自己优雅极了。在20多年前的中国，吃一顿西餐，还是非常有面子的事情，虽然多数人面对着带血的牛排无从下口，几乎要靠面包填饱肚子，而且要花一笔不少的钱。那个时候，人们对西餐往往有一种敬畏的态度，花了这么多钱，又是高级料理，能不好吃吗？不好吃肯定是因为自己吃不惯，不好吃也得说好吃。 我刚刚走出国门的时候，对西餐的认识，也就这么多。飞机落地，我就到了“世界上*幸福的国家”——丹麦。 西餐 休息过来后，我还没精力自己下厨做饭，想出门简单吃点东西填饱肚子。我在小镇里绕了好久，也没见到“煎饼馃子”“台湾手抓饼”“沙县小吃”这样的路边摊，连简单的小吃店也没有，街道两边都是精致如画廊一样的设计店铺，大落地窗前陈列着水晶玻璃杯盘或者搭配好的极简风服饰，画面很美，却少了点国内的烟火气。我后来终于找到了一个卖热狗的小店。在选热狗前，我先点了一个蛋卷冰激凌。金发碧眼的服务生问我是否想在冰激凌上加一 点巧克力酱，我很高兴自己听得懂她的意思，赶紧点了点头。随后她又给我推荐了一种丹麦特有的糖浆，白色、黏稠，类似酸奶的质地。正当我感慨丹麦人对外国朋友如此友好，买一个冰激凌还会附赠两种酱料的时候，这种白色糖浆 的齁甜味就刺激到了我，迫于无奈我现场又买了一瓶矿泉水。买单时我傻了眼：蛋卷冰激凌25元，巧克力酱5元，糖浆10元，矿泉水10元，整整50元！而它只是一个口感非常普通甚至比不上麦当劳甜筒的冰激凌，既没有哈根达斯如广告宣传语“爱她，就带她吃哈根达斯”的浪漫，也没有“网红”冰激凌店的独特口味。 冰激凌 我被这个冰激凌的价钱吓得顾不上买热狗，仓皇而逃。毕竟对于一个囊中羞涩的留学生而言，50元买一个蛋筒冰激凌实在是太不值了。从这以后，我就放弃了探索丹麦美食的念想，决定接下来的半年全靠小厨房自力更生。 难怪有调查数据显示，丹麦人很少外出聚餐，平均每人每年在餐厅用餐的次数只有一次半。 我在超市里逛了一圈，发现巧妇难为无米之炊，自己在国内拿手的几道好菜没有原料，只好拿鸡腿替换鸡翅中来做可乐鸡翅，黄瓜条铺底代替葱丝做京酱肉丝。我仔仔细细找遍了超市的角落，终于买到一小瓶吃寿司蘸的soy sauce，也就是我们常说的酱油，也顾不上研究是生抽还是老抽了。而必不可少的醋，倒是煞费苦心请店员帮我找来了一瓶。 醋熘土豆丝上桌，那股刺鼻而劣质的酸味让人难以下咽，与我合租的德国小伙委婉地告诉我：“凯迪，你买的那瓶醋，是用来清洗马桶的醋酸，不能用来炒菜。” 那天我忍不住对家里人抱怨国外的生活，妈妈天真地给我讲，吃不惯当地的东西，总可以自己煮碗凉面，擦点黄瓜丝，撒上一小撮虾皮，拌上麻酱。我非常无奈，因为这里的黄瓜要5元一根，不是家乡那种顶花带刺的脆生生的 黄瓜，而是皮厚到刀切不动，毫无黄瓜味的另外一个品种。没有虾皮，没有麻酱，就连普通的挂面，都要跑好远去专门的亚洲超市买。在经历了*初的波折后，我决定向我的外国同学们学习如何养活自己。和自力更生的他们比起来，中国留学生看起来有些“四体不勤，五谷不分”。放学后的傍晚，大家做好了自己的晚餐，端到屋外的木桌上，欣赏着湖景落日，来一顿世界美食大荟萃。我震惊于他们食物的美丽：硬硬的法棍切片放进烤箱烤得焦脆，西红柿一切两半在面包上粗粗地抹几下，自然成熟的西红柿带着饱满的籽，汁水浸泡着面包，就是经典的西班牙餐前小吃（tapas），它在西班牙美食界的重要性，不亚于中国的蛋炒饭；贝壳形状的意大利面，用加了罗勒叶的酱汁翻炒，嫩绿配上奶白，就是意大利非常有名的“青酱意大利面”；德国人切两片粗粮做的黑面包片，中间整齐地摆放着奶酪片、西红柿片、生菜，棕色、黄色、红色、绿色的鲜艳配色以及漂亮的线条，让我忍不住心动。和这些色彩明艳又摆盘精致的晚餐比起来，我那黑乎乎的一坨酱油肉丝，确实有些上不了台面。聊天时，我也感受到各个国家在“吃”这件事上的讲究。在中国人看来一概而论的“西餐”，其实也有非常细的地域区分。 必胜客里很受欢迎的一款经典美食“肉酱满溢千层面”，其实是一种意大利面。就像中国的面食可以细分出葱油拌面、刀削面、裤带面、牛肉拉面等一样，意大利面也有自己的“家谱”。*常见的长而细的意大利面，是spaghetti；圆柱状空心的短条，就是俗称通心粉的pasta，那些大大小小的蝴蝶结形状的意大利面，以及浪味鲜一样卷卷的短棒，每种叫法都不一样，但几乎都可以统称为pasta；而像中国的馄饨一样包了奶酪或者肉馅的意大利面，则有自己特有的名字ravioli。在如此众多的意大利面里，千层面是我*喜欢的。 Pasta Ravioli 通常在超市里可以买到一盒盒的硬干面皮，自己调出肉馅，在烤盘里铺一层肉馅、一层芝士碎、一层面皮，层层堆叠，*后浇上浓浓的芝士面糊，上烤箱烤熟，就是家庭版千层面了。讲究一点的意大利人还会自己和面、手擀面皮，素食主义者们会把肉馅替换成南瓜泥加奶酪的馅料，当然对食物有着严格标准的意大利人会直言“没有肉馅的千层面不配被称为肉酱满溢千层面”。这道菜在意大利的邻国希腊有了一点本土化的改革，希腊人会用茄子或西葫芦切成大而薄的片替代面皮，吃起来会有不同的风味。此时，意大利面的正统传人意大利人在评价时，会非常犀利地指出“味道不错，但是做法不太对”。 简单一碗面，细分下来都有各种讲究，更不用说那些复杂的牛排、法餐几道式、红酒搭配。很少有人能脉络清晰地梳理出所谓正宗的西餐，只能靠多吃、多讨论，慢慢摸索生成自己的判断，何为正宗，何为好吃。因此你看，在 讨论米其林餐厅之前，有这么多工作要做。