烹饪原料学

总论 **章 烹饪原料与烹饪原料学 **节 烹饪原料概述 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的分类 三、烹饪原料的选择原则 第二节 烹饪原料的历史与现状 一、古代烹饪原料的运用 二、现代烹饪原料的运用 第三节 烹饪原料学概述 一、烹饪原料学的性质和研究内容 二、烹饪原料学的学习和研究方法 第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏 **节 烹饪原料的品质鉴定 一、烹饪原料品质鉴定的标准 二、烹饪原料品质鉴定的方法 三、烹饪原料品质鉴定的意义 第二节 烹饪原料的贮藏 一、影响烹饪原料质量变化的因素 二、烹饪原料在贮藏中的质量变化 三、烹饪原料的贮藏方法 第三章 动植物性原料的性状特征 **节 动物性原料的性状特征 一、动物性原料的组织结构 二、动物性原料的化学成分 三、动物性原料的主要物理性状 第二节 植物性原料的性状特征 一、植物性原料的组织结构 二、植物性原料中的化学成分 上编 主配原料 第四章 高等动物性原料 **节 畜类 一、家畜及野畜类原料 二、畜类副产品 三、畜类制品 第二节 禽类 一、家禽及野禽类原料 二、禽类副产品 三、禽类制品 第三节 两栖爬行类 一、两栖爬行类动物的主要特征 二、两栖爬行类动物的烹饪运用 第四节 鱼类 一、鱼类原料的特征 二、鱼类原料的种类 三、鱼类制品 四、鱼类原料的烹饪运用 第五章 低等动物性原料 **节 棘皮动物 一、海参纲动物原料 二、海胆纲动物原料 第二节 节肢动物 一、甲壳纲动物原料 二、昆虫纲动物原料 三、蛛形纲动物原料 第三节 软体动物 一、软体动物的形态结构 二、软体动物的食用性状 三、软体动物的主要种类 四、软体动物的制品 第四节 其他低等动物 一、星虫类和蜢虫类原料 二、沙蚕类原料 三、蚯蚓类原料 四、腔肠类原料 …… 下编 调辅原料