包邮现代厨房管理(第3版)

第1章 现代厨房管理概述
**节 现代厨房生产运作的特点
一、加工生产数量多变难定
二、生产制作依赖手工劳作
三、工艺流程要求岗位配合
四、产品食用具有特殊要求
五、菜点原料成本构成复杂
六、加工作业环境相对较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供**的生产条件
三、建立稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转
第2章 厨房组织机构
**节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
第3章 厨房人力资源管理
**节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节 厨房员工评估与激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法与步骤
三、厨房员工激励的基础
四、厨房员工激励的原则与方法
第4章 厨房设计布局
**节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节 厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节 厨房作业间的设计布局
一、加工厨房的设计布局
二、中餐烹调厨房的设计布局
三、冷菜、烧烤厨房的设计布局
四、面食、点心厨房的设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台的设计布局
第5章 厨房设备与设备管理
**节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
二、西餐菜肴、包饼加热设备
三、抽排油烟设备
第四节 厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法
第6章 厨房菜单管理
**节 菜单的作用与种类
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节 菜单设计的原则与内容
一、菜单设计的原则
二、菜品组合选择
三、菜单内容
第三节 菜单制定程序
一、零点菜单制定程序
二、宴会标准菜单制定程序
三、自助餐菜单制定程序
第四节 菜单定价
一、菜品的价格构成
二、菜单定价原则与程序
三、菜单定价方法
第7章 厨房生产管理
**节 原料加工管理
一、加工质量管理
二、加工数量管理
三、加工工作程序与标准
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
二、配份质量管理
三、烹调质量管理
四、烹调工作程序
五、厨房开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
一、分量控制
二、质量与出品管理
三、冷菜、点心工作标准与程序
第四节 标准食谱管理
一、标准食谱的作用与内容
二、标准食谱的式样
三、标准食谱制定程序与要求
第8章 厨房产品质量管理
**节 厨房产品的质量概念
一、产品质量指标内涵
二、质量感官评定
三、产品外围质量要求
第二节 影响厨房产品质量的因素