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图文详情
- ISBN：9787303259175
- 装帧：60g胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 开本：16开
- 页数：164
- 出版时间：2020-07-01
- 条形码：9787303259175 ; 978-7-303-25917-5
内容简介
中式烹调技术是理论实践一体化课程，以目前中职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据，以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调操作技能，具有较强的实用性和可操作性。
目录
项目一烹饪入门1
任务一认识烹饪工艺1
任务二烹饪的基本要求13
项目二刀工技术15
任务一刀工的基本常识15
任务二持刀的基本姿势20
任务三直刀法25
任务四平刀法32
任务五斜刀法38
任务六剞刀法39
任务七其他刀法42
任务八原料的基本工艺型46
任务九花刀工艺57
项目三勺工技艺66
任务勺工的基本知识66
项目四烹制工艺基础70
任务一学习如何掌控加热技巧与火候70
任务二调味与配菜78
任务三烹饪原料的初步处理89
任务四上浆、挂糊和勾芡92
项目五中餐热菜制作技术105
任务一认识热菜烹饪方法105
任务二油烹法114
任务三水烹法128
任务四汽烹法142
项目六热菜装盘145
任务一装盘的基本要求与盛器的选择145
任务二一般热菜的装盘方法149
任务三热菜装饰150
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作者简介
罗家斌，男，43岁，2002年7月至2005年2月在桂林肥仔、泰悦酒家、桂林观光酒店等餐饮企业工作，任荷王、切配等职；2005年3月至2007年12月，在桂林仔餐饮连锁企业工作，切配、出品部主管；2008年1月至2008年8月，在漓江人餐饮连锁企业工作，出品部主管；2008年9月至2014年8月，在广西经济职业学院任教，任经贸旅游系教学副主任、烹饪工艺与营养专业负责人、中式烹调、冷菜与冷拼、食品雕刻专业教师；2014年9月至今，在广西水产畜牧学校任烹饪教师，主授中式烹调技术，食品雕刻等课程。
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