咖啡烘焙:进阶实践手册

译者序 《咖啡烘焙：进阶实践手册》是斯科特·拉奥关于咖啡烘焙的*新著作，距离他上一本咖啡烘焙著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》的出版已有六年。这本书不仅包含了斯科特过去数年间的烘焙心得和实践经验，也是一本经得起时间考验的经典之作。 对于咖啡产业，斯科特的数本咖啡著作都有着极为重要的承先启后之地位，特别是他提出的很多观点，看似基本，却是保证质量之重要关键，不仅值得进一步深思并由此延伸发展，也非常值得落实于咖啡产业中的每个环节。在本书中，斯科特用了大量篇幅分析烘焙温度时间曲线，对于现代咖啡烘焙而言，这些信息及由此衍生的烘焙操作极为关键。正如斯科特在本书第八章中所说：“若是不了解且无法精通判读烘焙曲线的技巧，便无法掌握烘焙这门技艺。”许多烘焙曲线的操作调整与产品感官感受之间有着明确的因果关系，还望读者细细阅读并加以理解、实践。 近年来，中国咖啡烘焙市场蓬勃发展，咖啡烘焙信息也呈指数型增长，各家烘焙商纷纷引入高科技的烘焙设备与优质精品咖啡生豆。烘焙商若是能在自己的产品烘焙上充分运用本书中这些烘焙曲线分析的观念，定然能够造福消费者，也能因此促进提升国内上游咖啡生豆质量、增进下游咖啡饮品的水平，从而承先启后带动社会整体咖啡文化进步。 我从事咖啡烘焙行业十余年，曾多年担任许多烘焙厂的顾问，这五六年来，也担任世界烘焙大赛（WCRC）主审的工作，以我的经验来看，我的很多实践体会与原则与本书内容不谋而合。因此我在翻译本书时，虽然以完整、准确传达作者原意为先，但也会在不使读者分心之下， 简短补释作者原意。在本书中，作者语意平实但充分流露其真挚性格，字里行间许多的烘焙原则建议，也显现了对读者的殷殷期盼。译文语意与章节意旨等专业内容若是仍有需讨论解释之处，欢迎联系，我将尽力协助读者。读者若是能仔细理解本书内容，并且依照自身条件适切执行书中建议，那么定然会有更多咖啡消费者能够体验并享受到好咖啡。 胡元正 前言 当我在2014 年写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（The Coffee Roaster’s Companion ）时，我不知道如何去表达我对烘焙的想法。当时还没有关于专业烘焙的书。咖啡行业当时没有许多关于烘焙的共同词汇与共识，也需要对烘焙进行建设性的讨论。而大部分的烘焙从业者似乎都迟疑于分享自己的意见，也许是怕揭露秘密或是怕说错什么。 我不太确定大部分读者具有多少烘焙知识与经验，所以我以能够对所有程度的烘豆师都有助益的方式书写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》一书。在过去四年间，全球大部分的烘豆师都已能接受该书所提出的概念，例如发展时间比例（development time ratio，DTR）及升温速率（rate of rise，ROR）曲线的稳定下降等概念。而作为一个群体，我们对于咖啡烘焙有了前所未有的、以有条理与实务经验为基准的对话。 当初写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》时，我已经用过约100 台烘豆机，这让我对烘焙过程有了独特而全面的视野。而当我写作本书时，我已经使用过300 多台烘豆机并且分析了数百台烘豆机的烘焙数据。这样丰富的经验帮助我在烘焙上形成了更为前卫的观念，若我仅有数台烘豆机的使用经验，我是无法形成这些想法的。本书是我经验的产出，我分享所学，希望这对你的烘焙技艺有所裨益。 我不是采购咖啡生豆（green coffee）的专家。虽然我能够分辨86分与87 分咖啡之间的差别，但是要当一个娴熟的生豆采购者，所需的远远不止灵敏的味蕾。我认识许多职业买家，他们的生豆采购技能远远超过我。生豆采购的艺术值得出一本书专门介绍并且已经问世——《亲爱的咖啡采购者》（Dear Coffee Buyer ），由莱恩·布朗（Ryan Brown）执笔。我百分之百支持书中的所有论述，如果你计划采购生豆或是在咖啡行业内工作，我强烈建议阅读此书。我几乎无法为此书补充任何内容，所以我也不会在此浪费篇幅谈论生豆采购的事。 然而，若是你有一些烘焙经验，而且已经把《亲爱的咖啡采购者》一书从头到尾读了六遍，当你被要求烘一批陌生的生豆时，你该如何处理？ 如何烘焙陌生咖啡 当决定烘焙新咖啡时，有三个“工具”可以协助烘豆师： ·个人经验：当已经烘过上千批次之后，烘豆师心中会有一个关于生豆及其在烘焙时的表现的资料库。当面对一种新豆子时，烘豆师可以凭过往经验描绘出烘好这种咖啡预想的烘焙设定与烘焙时间。例如，有经验的烘豆师知道在烘焙日晒豆或是粒径格外小的豆子时需要降低火力设定。 ·样本烘焙（sample roast）：在**次量产烘焙（production roast）之前，烘豆师可能会选择先进行样本烘焙，好得到一些该如何烘焙的想法。关于如何烘焙一种咖啡，样本烘焙可以提供有用但有限的观点。请参见第十五章关于样本烘焙的延伸讨论。 ·测量生豆的物理特性：有数个物理特性会影响该生豆的烘焙方式。*重要的有生豆的大小、形状、密度与含水率（moisture content）。在计划烘焙设定时，我会考量这些特性，以及烘焙量与生豆的后制方式（日晒法、水洗法等）。 理想中，烘豆师应该尽量追踪所烘焙的每种咖啡的物理特性。一旦积累了足够多的已测量生豆资料作为资料库，烘豆师就可以参考资料库，找到*接近新到生豆的近似生豆资料。过往成功的烘焙设定可作为新到生豆的有价值的烘焙起点。 由于这样的资料库需要复杂且长时间的积累，我在此建议走一条捷径：请尽量专注于生豆的大小与含水率。这两项特性的数据变化范围很广泛，对烘焙设定的*佳化有巨大的影响。在计划烘焙一种陌生的咖啡时，可在过往烘焙记录中找寻具有近似粒径与含水率的豆子，并采用该近似豆子的*佳烘焙设定，然后根据经验再做出调整。 咖啡的物理特性如何影响烘焙 当烘豆师告诉我他们是如何处理新豆子的烘焙时，他们*常提到的是生豆的后制处理方法（比如日晒法或是水洗法）及密度。虽然这两者是需要考虑的重要因素，但我想在此扩展烘豆师在分析如何烘焙新到生豆时应考虑因素的范围。 生豆大小 在其他条件都相同的情况下，咖啡豆越大就需要越多的烘焙能量。若一名烘豆师以0~ 100% 来记录所使用的火力设定，并且想要将两种咖啡在近似的时间范围内烘焙至相同程度，那么，举个例子，烘豆师很可能会以*大火力的80％烘焙肯尼亚AA 咖啡，但只需以*大火力的65％烘焙来自相同农场的肯尼亚圆豆。 含水率与水活度 含水率指咖啡豆总重中水分所占的比例。含水率较高的豆子一般需要较多的烘焙能量，并且烘焙过程中会释放出较多的水蒸气。这些水蒸气不仅会降低豆表温度，也可能导致部分接近咖啡的热空气偏离，从而阻碍热量传递至豆内。较高的含水率也提高了豆子的热导率（thermal conductivity），因此提高热能传递至豆心的速度，但高含水率造成的蒸发冷却与热空气偏离的效应会远超过热导率提高的效果。 一般典型生豆的含水率为8% ～ 12%，含水率低于8% 的咖啡通常尝起来空洞或是带有麦秆味（但少数产区的咖啡在低含水率时尝起来会比较美味）；含水率超过12% 的豆子可能会烘焙出尝起来风味十足的咖啡，但是时间一长就可能造成附着于生豆上的微生物过度繁衍，这将导致风味受损或危害消费者健康。水活度（water activity, aw）与含水率不同但有相关性。根据维基百科的定义，特定物质中水的饱和蒸气压除以标准状况下纯水的饱和蒸气压就是水活度。以通俗的讲法来说，水活度就是食品中自由（未结合）的水分子与已结合的水分子之间的比例。微生物的生长需要水分，当食品具有较高的水活度时，会滋生更多不同的微 生物。 精品咖啡的水活度范围在0. 45 ～ 0. 65 之间，而高品质生豆的水活度会在0. 53 ～ 0. 59 这一范围内。因为这一区间很狭窄，且水活度又与含水率高度相关，所以，很难将水活度在烘焙咖啡时对于能量需求的影响单独分离出来探讨。 虽然我无法对如何将水活度数据用于烘焙能量需求提出建议，但是我建议尽量采购水活度在0. 53 ～ 0. 59 之间的生豆。当然你可能会在此水活度范围之外找到迷人的咖啡，但水活度在此范围内的咖啡尝起来很棒，而且老化速度较为和缓。 密度 密度越大的豆子需要越多的烘焙能量。例如，生长于海拔1500 米的危地马拉大密度咖啡豆比粒径相近但生长于海拔500 米的密度较小的巴西咖啡，明显需要更大的烘焙火力。对于使用生豆品质范围广泛的烘豆师而言，密度是一个重要的考虑因素。然而，只使用高海拔、高品质的精品咖啡生豆的烘豆师不必特别关注咖啡的密度，因为这些咖啡豆密度差异不大，很少出现需要不同火力设定的现象。 可以采用常见的堆积密度测量法（bulk density measurement）或是水中置换法（displacement measurement）来测量咖啡密度，而不需使用昂贵的仪器。堆积密度测量法仅需使用一个已知容积的容器，装满生豆并称量生豆的重量，将此重量除以容器容积即可。这种测量方式很简便，但并不精确，并可能产生误解，因为生豆的大小与形状会影响在一定容积内能装入豆子的多少。若是以水中置换法测量生豆密度，应将已知重量的生豆置入已知容积的容器中，然后加入液体（例如水）填满剩下的空间，以此计算生豆置换了多少体积。 生豆形状 让我们考虑两个极端的状况，以说明豆形对烘焙的影响：假设两种豆子体积相同，一种是完美的球形，另一种则像矩形的砖头。在所有的豆形中，球形豆具有*低的表面积体积比与*长的豆表至豆心*短距离，而砖形豆的豆心更容易有好的烘焙发展，因为其豆表至豆心*短距离比球形豆子的短。但是，砖形豆容易出现尖端焦伤（tipping）、焦斑（scorching）和烘焙发展不均的现象。砖形豆在转角的高表面积体积比使该处容易出现尖端焦伤①，而邻近区域则容易出现焦斑。咖啡豆也许永远不会真的形状像砖头或是球体，但这两个极端的例子说明越圆的豆子越容易烘焙均匀，且没有不受欢迎的烘焙瑕疵风味。 结论 其实没有简单扼要的公式来预测一种陌生的豆子应该怎么烘。但有经验的烘豆师可以系统化地进行设定，而不是完全靠猜测。烘豆师可以结合样本烘焙的资料、生豆物理特性的测量数据以及烘焙类似咖啡时所获得的洞见，有自信地运用具有发展潜力的烘焙设定进行新豆子的**次烘焙。