跟冠军咖啡师学做咖啡

（一）生产处理方法赋予咖啡不同风味 咖啡豆收获之后，处理方法的不同会造成风味的天差地别。近年来，新的处理方法不断问世，备受关注。不过咖啡处理基本是以下3 种方法。 1．日晒处理法 这种方法是将收获的咖啡樱桃自然风干后，去除果肉和羊皮纸。这是*简单的传统方法，不需要使用设备。经这种方法处理后得到的咖啡，口感甘甜、厚重，香味浓郁。缺点是，受天气影响较大，也容易混入生豆、烂熟豆、异物等。 2．水洗处理法 这种方法是将咖啡樱桃放进储水槽中去除异物，再投入去浆机中去除果肉。接下来放入发酵槽中将果实中的果胶分解，烘干后再去除咖啡生豆上的羊皮纸。 水洗处理法精准度高，处理后的咖啡味道纯净，酸味高级。这种方法的问题是，需要大型设备和耗费大量的水，也会排放大量废水。 3．蜜处理法 与水洗处理法完全去除咖啡樱桃的果胶不同，蜜处理法会刻意保留生豆中的一部分果胶进行晒干处理。这样做出来的咖啡有恰到好处的厚重感和酸味。根据果胶残留量，分为”白蜜””黄蜜””红蜜”和”黑蜜”四个等级。与水洗处理法相比，蜜处理法的优点是产生的废水较少；但是与日晒处理法相比， 花在设备上的成本更高。 （二）咖啡是否真的有益身体健康 近年来，有许多研究称咖啡中所含成分能够预防各种疾病。那么，到底是什么成分对我们的身体有益呢？ 咖啡所含成分中*有名的当数咖啡因。它能刺激中枢神经，具有提高大脑活力、缓解疲劳、促进胃液分泌的功效。在学习或工作间隙，喝上一杯咖啡，还真是不错的选择。 除了咖啡因， *近备受瞩目的是咖啡中的另一种物质--绿原酸，它是多酚的一种。研究发现它有提高胰腺细胞功能、预防2型糖尿病的作用。 此外，研究表明绿原酸还具有消炎抗菌、抗氧化、预防肝癌和宫颈癌等功效。 对于咖啡爱好者来说，咖啡的以上功效得以验证，是好消息。不过，过度饮用咖啡，在咖啡因的作用下会导致失眠、胃酸过多、皮肤长痘等问题。谨记享用美味咖啡要适度适量。一日*多3 ～ 5 杯。 本书第70 页介绍了零咖啡因的脱咖啡因咖啡。即使是脱咖啡因咖啡也不宜无节制饮用，因为绿原酸摄入过多会引起低血糖，大家一定要注意。 （三）在家混合咖啡豆，找到自己喜欢的味道 了解咖啡豆的个性后，就确定一个主题试着混合咖啡吧。或许会独创出一种专属于自己的味道。喝单品咖啡可以直接让人了解到咖啡豆的个性，而喝混合咖啡会打破人们对咖啡口味的认知，它不仅体现了咖啡豆的个性，还创造出一种融合的味道。虽然把咖啡豆混合在一起的动作很简单，但是混合什么咖啡豆、混合多少以及想得到什么口味等，都需要人们发挥出自己的创造力。即使在家里也能混合咖啡豆，十分方便。如果想要找到自己喜欢的口味，一定要试试。 并不是说把咖啡豆随便地混合在 一起，就能产生一杯美味的混合咖啡。还需要考虑到打算混合的咖啡豆的味道、特点、混合比例以及会得到的味道。 *开始大家都会苦恼应该混合哪几种咖啡豆，所以，若是初学者，首先要定下一种基础豆，然后往基础豆中加入另一种豆进行混合。开始时以7∶3 为基准比，20 克咖啡豆的话，就相当于14∶6。之后可以将比例调整为6∶4 或者4∶6，通过改变比例来发现味道的不同。为避免试饮时味道发生偏差，*好用法压壶萃取。家庭混合咖啡的基础知识 1 定下基础豆建议初学者使用平衡度佳的中性咖啡豆作为基础豆，如巴西、哥伦比亚或危地马拉的咖啡豆。 2 先从两种开始混合先想一想要在基础豆中再补充什么味道，然后确定欲添加的第2种咖啡豆。多尝试不同的搭配比，如7∶3或6∶4。熟练之后也可以再添加其他种类的咖啡豆。 3 使用烘焙过的咖啡豆，混合前先称重咖啡豆一旦研磨，就很难混合均匀，所以要选择已经烘焙但尚未碾磨的咖啡豆进行混合。每次都按比例称重的话，就不易出现味道的偏差。 4 用法压壶萃取为确保试饮时萃取液的稳定性，*好使用法压壶萃取，不用滤杯。 Tips 混合咖啡的特点就是它让1+1不只等于2，还有可能等于3或4。每家咖啡店都有自己独创的混合配方，其中包含着不同的概念。颜色、音乐或场景都可以作为主题，主题的概念是无穷无尽的。