如何选对益生菌

在21世纪的现在去反观这本书，开头的段落中写道：“在哺乳类动物中，大肠的主要作用就是‘存放粪便’，这也是哺乳动物不长寿的原因。”这种一针见血的说明令人心惊胆战。现在，我们已经知道大肠具有重要的生理作用，能够通过吸收水分来调节体内的含水量，促进胆管分泌的胆汁进行肠道循环等。而且，大肠中的肠道细菌能够产生维生素和短链脂肪酸（醋酸和丁酸等），这些都是机体所必需的营养素和免疫调节物质。但是，梅契尼科夫不愧为诺贝尔奖获得者，他在接下来的段落中所记述的内容，即使在100多年后的今天，依然完全通用，并被写入教科书中。乳酸菌是益生菌的代表，能够抑制肠道内常驻菌中被称为腐败菌的有害菌，从而保持身体健康、预防疾病。这种关于益生菌的思想根基，正是由梅契尼科夫创立的。不过，书中所说的肠道腐败菌产生的腐败物质会加速衰老的说法虽然有一定的道理，但还不足以解释衰老的全部原因。正如作者自己所承认的“如果直接推荐大家服用细菌，估计很多读者会感到不可思议”，19世纪的人们已经开始意识到细菌是可怕的传染病的根源，虽然种类不同，但当时的梅契尼科夫敢于向人们建议去放心地服用细菌，能够拥有如此坚定的自信，的确令人敬佩不已。不仅如此，在那以后，他还生产出堪称保加利亚酸奶之精华的“保加利亚乳杆菌”，并周游欧洲各地宣传其功效，促进其销售。“保加利亚乳杆菌”不愧为世界上首个益生菌产品（图4）。凭借诺贝尔奖的东风，他的商业销售也进行得很顺利。然而，他的慢性心脏病逐渐恶化，于1916年**次世界大战期间去世，享年71岁。在那个年代，他应该算是高寿之人了。 在那之后，益生菌逐渐被淡忘。为什么当时益生菌没能普及呢？那是因为在20世纪上半叶，即使是发达的欧美国家，贫富差距也很大，很多人的居住环境恶劣，营养摄取不足。而后的大萧条 又使其雪上加霜。在这种情况下，以结核病为主的多种传染病开始蔓延，据说1918年开始传播的新型流感“西班牙型流感 ”比现在的新型冠状病毒造成的损失更大。而且，在第二次世界大战中，炮弹代替了子弹，成为杀伤性武器的主力，造成了大量的伤亡。爆炸的炮弹碎片造成了复合型广泛性伤口，难以愈合，细菌感染所导致的化脓和败血症也很严重。身处这样的时代，医药学相关的研究人员的兴趣自然会转向病原细菌学，以及有效的抗菌药和抗生素的开发。可以说，当时的社会并没有对益生菌的需求。坦率地说，益生菌只有在人们的温饱问题得到解决以后才有机会登台。 首先，我想谈谈为什么现在要向大家推荐益生菌。二战后，特别是进入经济高速增长期的20世纪60年代以后，日本人的生活方式发生了很大的变化，特别是在饮食方面的变化尤为显著。我于20世纪50年代初出生于日本九州北部的乡下，那时，也就是昭和30年代 前期，大多数人都去破旧的小卖店以及露天市场的摊贩那里购买每天的食材（图7）。虽然记忆有点模糊，但我记得小卖店里有一个小冰箱，通过上层架子上放置的冰块进行制冷。但是，冰箱里存放的只是一小部分比较昂贵的食品，包括蔬菜在内的大部分食材都直接摆放在店里。装在木桶里运来的味噌（日本的一种调味料），也是原封不动地将木桶盖直接打开，按照顾客要求的重量销售。那时，酱油都是“生酱油”，其中用于发酵的麦芽并未经过加热灭菌，也是直接装在桶里按重量出售。其他如腌渍的咸菜、鱼酱制品、油炸豆腐、煮好的乌冬面、包子等食品也不像现在这样密封起来，而是随意地摆放在店里。这样的话，空气中的浮游细菌一定会不断地落在食物上。而且，当时没有像现在这样的制冷货架，食品只能放置在室温下，因此，在气温高的季节，食品中的细菌很容易大量繁殖。而且，商家收完钱，就直接用手把食品包在报纸里递给顾客。豆腐也是放在浑浊的水中，直接用手捞出来。我记得当年自己经常拿着一个小锅去买豆腐，锅里还放着几枚10日元的硬币。想必当时很多的细菌都是通过手和硬币传播的吧。鱼店里，虽然鱼摆放在稀稀疏疏的冰块上，但是店里苍蝇成群，为此，店家从天花板向桌面垂下了几条棕色的细长胶带，粘住了很多苍蝇，旱厕里也有很多苍蝇。当时还没有食品卫生法，很多普通家庭连冰块制冷的冰箱都没有，买来的食材，以及烹饪后剩下的主菜、副菜都直接放在室温下储存。因此，这些食物经常会腐烂变质，而有时这些变质的食物也会被吃掉。比如，过完新年以后，年糕已经发霉变质，有些人就会用手把发霉的部分撕下来吃掉，当时的人们认为青霉菌对身体好，所以吃得很开心。因此，在那个年代，各种细菌和微生物日复一日地从口而入，侵入人们的消化道中。这些细菌中有病原菌，但也有有益菌。可以说，当时的人们在日常生活中不知不觉地摄取了足够数量的益生菌。 纵观现代的饮食生活，虽然距离那个时代仅有半个多世纪，但与过去相比简直是天壤之别，令人惊叹。现在，人们每天需要的大部分食材都是在超市和便利店购买的。几乎所有的食材，例如肉类加工产品、乳制品、豆腐等，都被密封包装并摆放在制冷货架上。鲜鱼大多是切好块的，生鱼片也是密封包装后冷藏销售的。冷藏销售的食品上面都写有保质期，而且保质期短得惊人。在便利店的制冷货架上销售的便当和三明治，保质期只有一天，甚至有的保质期是以小时为单位计算的。蔬菜也都装在塑料袋里，避免与手直接接触。此外，各种熟食经过灭菌后装进可蒸煮包装，各种食材密封进铝包装后都会陈列在制冷货柜中。这样，在卫生方面形成了完善的流通系统，细菌无法从外界侵入，内在的细菌也无法在存放的过程中进行繁殖。泡菜是通过乳酸菌发酵制成的一种腌渍咸菜，被称为益生菌食品的代表。但是，至少在超市的制冷货柜中密封存放的泡菜，其中的乳酸菌已经经过了灭菌处理，否则，即使冷藏也会持续发酵。尽管发酵水平较低，但是也会持续产生气体，导致袋子破裂，味道也随着时间的推移而发生变化。买完东西回家后，食材也会马上被转移到冰箱里，只要不长期停电，食品在保存过程中就不会腐败变质。烹饪后冷藏的食品再次食用时一般都会使用微波炉加热，加热过程中的微电磁波也具有杀菌的作用。此外，密封的食材、熟食等即使在开封后放在室温下也很难腐败变质。这是由于食品中添加了防腐剂，细菌无法增殖。由此可见，现代的日本人在日常生活中，能够直接吃到活菌的机会少之又少。日常摄取的基本都是无菌化的食品，这一点与过去大不相同。