风味冷菜制作工艺

目录
**章 风味冷菜概述 1
**节 风味的含义 2
一、风味的概念 2
二、风味的组成 2
三、风味的评价 3
第二节 风味三要素 4
一、味道 4
二、嗅觉 6
三、质感 8
第三节 冷菜概念、特点与设计原则 11
一、冷菜概念 11
二、冷菜特点 12
三、冷菜设计原则 12
第四节 冷菜的构思与选料 14
一、冷菜的构思 14
二、冷菜的选料 15
第五节 冷菜的作用与要求 16
一、冷菜的作用 16
二、冷菜的基本要求 16
第六节 冷菜与热菜的区别 19
一、温度上的区别 19
二、次序上的区别 19
三、切配上的区别 19
四、烹调上的区别 19
五、滋味上的区别 20
六、装盘上的区别 20
七、制作数量上的区别 20
基本概念 20
思考与实践 21
第二章 冷菜厨房卫生管理制度及岗位职责23
**节 冷菜厨房卫生管理制度 24
第二节 冷菜厨房的岗位职责 26
一、冷菜厨房主管和领班岗位职责 26
二、冷菜间厨师岗位职责 27
思考与实践 28
第三章 冷菜分类及刀法应用 29
**节 冷菜分类 30
一、按原料属性分 30
二、按成熟方法分 30
三、按冷菜烹法分 30
四、按冷菜口味分 30
五、按冷菜装盘形态分 30
六、按冷菜类型分 30
第二节 冷菜烹制类别 30
一、既烹制也调味的熟制冷菜 31
二、只烹制不调味的熟制冷菜 31
三、只调味不烹制的冷制冷菜 31
第三节 冷菜制作的刀法应用 31
一、直刀法 32
二、斜刀法 33
三、平刀法 33
四、其他刀法 34
基本概念 35
思考与实践 35
第四章 冷菜制作流程拼摆技法及标准食谱37
**节 冷菜制作及拼摆流程 38
一、冷菜制作流程 38
二、冷菜拼摆流程 38
第二节 冷菜拼摆技法 39
一、排 39
二、堆 41
三、叠 42
四、围 44
五、摆 45
六、扣 47
第三节 冷菜装盘要求 48
一、选料用料讲究 48
二、刀工整齐美观 48
三、色彩和谐悦目 49
四、装盘精巧合理 49
五、餐具使用协调 49
第四节 冷菜出品标准食谱 50
一、制定冷菜出品标准的必要性 50
二、标准食谱的制定与使用 53
三、厨房在标准食谱管理中的责任 54
四、财务部门在标准食谱管理中的责任 54
五、标准食谱在成本管理中的作用 55
基本概念 56
思考与实践 56
第五章 冷菜拼盘类型及训练实例 57
**节 冷盘拼摆形状分类 58
一、堆砌形 58
二、馒头形 58
三、桥梁形 58
四、桩体形 58
五、品字形 59
六、扇面形 59
七、菱形 59
八、花朵形 59
第二节 单拼类 59
一、馒头形单拼实例 59
二、拱桥形单拼实例 60
三、堆砌形单拼实例 62
四、圆柱形单拼实例 63
五、花朵形单拼实例 64
第三节 双拼类 65
一、拱桥式双拼实例 65
二、馒头形双拼实例 66
三、堆砌式双拼实例 67
第四节 三拼类 68
一、扇面三拼实例（抽缝、叠角） 68
二、拱桥式三拼实例 69
三、堆砌式三拼实例 70
第五节 六拼类 71
一、扇面六拼实例 71
二、堆砌式六拼实例 72
第六节 什锦拼盘类 73
一、圆形什锦拼盘实例 73
二、花朵形什锦拼盘实例 74
第七节 各客冷拼类 75
各客冷拼实例 75
基本概念 77
思考与实践 77
第六章 冷菜复合调味料调制 79
**节 调味品分类 80
一、按调味品的商品性质分 81
二、按调味品成品形状分 82
三、按调味品呈味的感觉分 82
四、调味品的其他分类方法 83
第二节 调味品使用注意事项及调味原则 84
一、调味品使用注意事项 84
二、调味的基本原则 84
第三节 常用调味料简介及使用特点 85
一、主要调味料品种及使用 86
二、香辛料品种及使用 90
第四节 复合调味汁调制 97
一、咸鲜味汁 97
二、葱油味汁 97
三、蒜泥味汁 98
四、酸辣姜蒜汁 98
五、香糟味汁 99
六、麻辣味汁 99
七、红油味汁 100
八、五香味汁 100
九、番茄味汁 101
十、家常味汁 101
十一、辣酒汁 102
十二、棒棒味汁 102
十三、怪味汁 103
十四、糖醋味汁 103
十五、酒醉花生汁 104
十六、姜醋味汁 104
十七、果酱味汁 105
十八、鱼香味汁 105
十九、口水鸡汁 106
二十、陈皮味汁 107
二十一、酱油汁 107
二十二、椒麻味汁 108
二十三、芥末味汁 108
二十四、咖喱调味汁 109
二十五、咸香味汁 110
二十六、东北口味鸡汁 110
二十七、蒜蓉油汁 110
二十八、姜蓉油汁 111
二十九、野山椒酸辣汁 111
三十、川式香辣味汁 112
三十一、香麻藤椒汁 112
三十二、什锦捞汁 112
三十三、蒜蓉芥辣汁 113
三十四、葱油鸡汁 113
三十五、怪味麻酱汁 114
三十六、酱香萝卜汁 114
三十七、糊辣汁 115
三十八、麻香京酱汁 115
三十九、蚝香汁 115
四十、冰鲍水 116
第五节 复合调味油调制 116
一、川式辣红油 117
二、花椒油 118
三、葱油 119
四、蒜泥油 120
五、生姜油 120
六、麻辣油 121
七、香料油 121
八、咖喱油 122

九、松茸油 123
十、黑松露油 124
十一、熟咸鸭蛋黄油 124
十二、雁鹅菌油 125
十三、油泼辣子 125
第六节 复合调味酱调制 126
一、复合调味酱的主要特点 127
二、复合调味酱的用途 127
三、复合调味酱实例 127
基本概念 132
思考与实践 132
第七章 冷菜制法分类及实例 133
**节 炝制类冷菜 135
一、概念 135
二、分类 135
三、原料选用范围及要求 136
四、主要工艺流程 136
五、特点 136
六、操作要领 136
七、炝制类冷菜实例 137
第二节 拌制类冷菜 144
一、概念 144
二、分类 144
三、原料选用范围及要求 145
四、主要工艺流程 145
五、特点 146
六、操作要求 146
七、拌制类冷菜实例 148
第三节 腌制类冷菜 156
一、概念 156
二、腌制的作用 156
三、分类 157
四、原料选用范围及要求 158
五、主要工艺流程 158
六、特点 159
七、操作要领 159
八、腌制类冷菜实例 159
第四节 浸泡类冷菜 164
一、概念 164
二、原料选用范围及要求 164
三、主要工艺流程 165
四、特点 165
五、操作要领 165
六、浸泡类冷菜实例 166
第五节 醉制类冷菜 174
一、概念 174
二、分类 174
三、原料选用范围及要求 175
四、主要工艺流程 175
五、特点 176
六、操作要领 176
七、醉制类冷菜实例 176
第六节 糟制类冷菜 184
一、概念 184
二、分类 184
三、原料选用范围及要求 185
四、主要工艺流程 185
五、糟卤、糟汁、糟油调制 185
六、特点 186
七、操作要领 187
八、糟和醉的区别 187
九、糟制类冷菜实例 188
第七节 胶冻类冷菜 194
一、概念 194
二、分类 194
三、原料选用范围及要求 195
四、主要工艺流程 195
五、特点 196
六、操作要领 196
七、胶冻类冷菜实例 197
第八节 卤制类冷菜 205
一、概念 205
二、分类 205
三、原料选用范围及要求 206
四、主要工艺流程 206
五、特点 208
六、操作要领 208
七、卤水配方 209
八、卤水保存 211
九、卤制类冷菜实例 211
第九节 酱制类冷菜 218
一、概念 218
二、酱和卤的区别 218
三、原料选用范围及要求 219
四、主要工艺流程 219
五、特点 219
六、操作要领 219

七、酱卤配制 220
八、酱制类冷菜实例 221
第十节 煮制类冷菜 227
一、概念 227
二、分类 228
三、原料选用范围及要求 228
四、主要工艺流程 228
五、特点 228
六、操作要领 228
七、煮制类冷菜实例 229
第十一节 炸制类冷菜 238
一、概念 238
二、分类 238
三、原料选用范围及要求 239
四、主要工艺流程 239
五、特点 239
六、操作要领 239
七、炸制类冷菜实例 240
第十二节 炸制浸卤类冷菜 244
一、概念 244
二、原料选用范围及要求 244
三、主要工艺流程 244
四、风味特点 244
五、操作要领 245
六、油炸浸卤类冷菜实例 245
第十三节 油煎类冷菜 249
一、概念 249
二、原料选用范围及要求 249
三、主要工艺流程 249
四、风味特点 250
五、操作要领 250
六、油煎类冷菜实例 250
第十四节 烤制类冷菜 252
一、概念 252
二、主要工艺流程 252
三、原料选用范围及要求 253
四、风味特点 253
五、操作要领 253
六、烤制类冷菜实例 253
第十五节 蒸制类冷菜 261
一、概念 261
二、原料选用范围及要求 262
三、主要工艺流程 262
四、风味特点 262
五、操作要领 262
六、蒸制类冷菜实例 263
第十六节 熏制类冷菜 265
一、概念 265
二、分类 265
三、原料选用范围及要求 265
四、主要工艺流程 266
五、风味特点 266
六、操作要领 266
七、熏制类冷菜实例 267
第十七节 炒制类冷菜 270
一、概念 270
二、原料选用范围及要求 270
三、主要工艺流程 271
四、风味特点 271
五、操作要领 271
第十八节 蜜汁类冷菜 275
一、概念 275
二、原料选用范围及要求 276
三、蜜汁类冷菜的操作方法 276
四、风味特点 277
五、操作要领 277
六、蜜汁类冷菜实例 277
第十九节 挂霜类冷菜 281
一、概念 281
二、原料适用范围及要求 282
三、主要工艺流程 282
四、风味特点 282
五、操作要领 282
六、挂霜类冷菜实例 282
第二十节 琉璃类冷菜 284
一、概念 284
二、原料适用范围及要求 284
三、主要工艺流程 285
四、风味特点 285
五、操作要领 285
六、琉璃类冷菜实例 285
第二十一节 风制腊制类冷菜 287
一、风鸡 288
二、风鱼 289
三、腊肉 290
四、腊肠 291
第二十二节 烧焖类冷菜 293
一、概念 293
二、原料选用范围及要求 293
三、主要工艺流程 293
四、风味特点 294
五、操作要领 294
六、烧焖类冷菜实例 294
第二十三节 其他类冷菜 298
一、捞汁类 298
二、沙拉类 301
三、“松”制类 303
参考文献 309
菜品索引 311