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图文详情
- ISBN:9787571426361
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:其他
- 页数:160
- 出版时间:2023-01-01
- 条形码:9787571426361 ; 978-7-5714-2636-1
本书特色
日本面包教育界**代大神——竹谷光司时隔20余年新作!私房烘焙的行业新指南。 为面包师详解:9大烘焙原材料×12道面包制作工艺×30款必学品项如何将理论知识融入基本配方?如何用新的技术来改善面包的风味? 让你的面包更省力!更省时!更美味!
内容简介
竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术,毫不吝惜地展示给读者。 ? 精细解读烘焙原料、每种原料的作用 ? 30种根据潮流和口味更新的面包配方 ? 理论知识和实操结合,详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项
目录
第1章 烘焙原材料
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉?
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸?
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.*终发酵(二次发酵或*后发酵)
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章 面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司(直接法)
甜面包(整形后冷藏·冷冻法)
餐包(整形后冷藏·冷冻法)
法式面包(3小时直接法)
可颂(整形后冷冻法)
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司(70%中种法)
胚芽吐司(直接法)
高级吐司(汤种法)
葡萄干吐司(70%中种法)
全麦吐司 & 面包(整形后冷藏·冷冻法)
2 各种甜面包
餐包(直接法)
甜面包(直接法)
甜面包(70%加糖中种法)
3 各种硬式面包
软法面包(冷藏·冷冻法)
乡村面包(冷藏法)
洛斯迪克(直接法)
4 各种欧式面包
丹麦面包(整形后冷冻法)
布里欧修(冷藏法)
潘娜托尼(70%加糖中种法、使用可尔必思)
5 不发酵面包
馕饼(无发酵面团)
6 各种发酵种面包
夹心面包(长时间直接法、使用葡萄干酵母种)
乡村面包(长时间直接法、使用葡萄干酵母种)
扁平面包(托斯卡尼风比萨)(冷藏法、使用星
野天然酵母种)
黄金面包(70%加糖中种法、使用潘娜托尼种)
4.德国面包
小麦混合面包(Detmold第1阶段法酸种)
柏林乡村面包(Detmold第1阶段法酸种)
德式黑麦面包(Detmold第1阶段法酸种)
德式芝麻面包(Detmold第1阶段法酸种)
德国碱水面包(施瓦本风)(短时间直接法)
史多伦(短时间液种法)
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉?
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸?
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.*终发酵(二次发酵或*后发酵)
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章 面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司(直接法)
甜面包(整形后冷藏·冷冻法)
餐包(整形后冷藏·冷冻法)
法式面包(3小时直接法)
可颂(整形后冷冻法)
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司(70%中种法)
胚芽吐司(直接法)
高级吐司(汤种法)
葡萄干吐司(70%中种法)
全麦吐司 & 面包(整形后冷藏·冷冻法)
2 各种甜面包
餐包(直接法)
甜面包(直接法)
甜面包(70%加糖中种法)
3 各种硬式面包
软法面包(冷藏·冷冻法)
乡村面包(冷藏法)
洛斯迪克(直接法)
4 各种欧式面包
丹麦面包(整形后冷冻法)
布里欧修(冷藏法)
潘娜托尼(70%加糖中种法、使用可尔必思)
5 不发酵面包
馕饼(无发酵面团)
6 各种发酵种面包
夹心面包(长时间直接法、使用葡萄干酵母种)
乡村面包(长时间直接法、使用葡萄干酵母种)
扁平面包(托斯卡尼风比萨)(冷藏法、使用星
野天然酵母种)
黄金面包(70%加糖中种法、使用潘娜托尼种)
4.德国面包
小麦混合面包(Detmold第1阶段法酸种)
柏林乡村面包(Detmold第1阶段法酸种)
德式黑麦面包(Detmold第1阶段法酸种)
德式芝麻面包(Detmold第1阶段法酸种)
德国碱水面包(施瓦本风)(短时间直接法)
史多伦(短时间液种法)
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作者简介
竹谷光司,1948年:出生于日本北海道室兰市。 1970年:毕业于日本北海道大学水产学院,进入山崎面包公司。 1971年:经海因里奇-弗伦德利布介绍,进入位于德国汉堡的大型面包工坊,开展为期3年的研修。 1974年:回国的同时进入曰清制粉公司。 1975年:成为日本面包技术研究所的第81期学生。 1985年:成为美国面包制作学校AIB的第126期学生。 目前:在日本千叶县佐仓市尤加利丘经营面包研究工坊。
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