现代烹饪科学

第 1 章烹饪科学发展概要/1



1.1早期社会烹饪的发展/2



1.2烹饪走向科学/3



1.3工业化产生下的烹饪/5



1.4分子烹饪学的兴起/6







第 2 章食物风味与吃的享受/7





2.1口腔生理/8



2.2食物味道/12



2.3食物风味/28



2.4进食的享受与愉悦/37







第 3 章食物风味的形成与发展/43



3.1风味物质的特点/44



3.2风味物质的分类/44



3.3食物原料风味物质/47



3.4烹饪风味物质的形成与发展/57



3.5肉汤的制作与风味形成研究/80







第4章食物颜色与保护/83



4.1食物天然颜色/84



4.2肌肉的颜色与保护/86



4.3果蔬的颜色与保护/90



4.4食品褐变/103







第5章食物化学成分及其功能/109



5.1水/110



5.2蛋白质/121



5.3糖类/143



5.4脂类/161



5.5维生素/171



5.6食物中矿物质/173



5.7食物中其他物质/176







第6章食物质地与构建原理/179



6.1食物体系与质地/180



6.2食物复杂的组织结构/189



6.3食物基本组织结构——胶体/206



6.4经典食物凝胶的构建/219



6.5食物结晶状态/230







第7章烹饪原理与新技术/235



7.1烹饪中热量传递/236



7.2化学热力学/240



7.3食物热效应/248



7.4烹饪原理与技术/252



7.5肉类食物烹制/264



7.6新烹饪技术/272







第8章食品原料对风味与质地的影响/277



8.1农业种植方式对植物性食物风味的影响/278



8.2

饲料和饲养方式对畜禽肉类和乳制品风味的影响/281



8.3蔬菜水果的风味变化/282



8.4转基因食品/290







第9章烹饪营养与安全/293



9.1烹饪营养学基础/295



9.2烹饪对营养的促进作用/300



9.3烹饪中营养素的损失与破坏/306







第10章烹饪的传承与发展/323



10.1食物的复杂性：喜欢、饱腹感与摄入量/324



10.2大师与厨师：享受烹饪的快乐/325



10.3味道语言属性：公众参与/326



10.4烹饪教育：从学校开始/327



10.5分子烹饪学：更多科学家参与/328









参 考 文 献/329