营养与膳食-(第二版)

版前言
    随着医学教育改革的不断进展，医学高等职业教育越来越受关注。为适应教学发展需要，
根据教育吉B颁布的有关指导性文件和全国卫生职业教学新模式研究成果，组织有关教改学校教
师编写了《营养与膳食》教材，主要供高职(五年制)护理、涉外护理、助产、检验、药学、药剂、卫
生保健、康复、口腔医学、口腔工艺技术、社区医学、眼视光、中医、中西医结合、影像技术等相关
医学专业使用。
    本书在**版教材《营养学基础》的基础上，进行了充实和修改，使教材内容更加符合就业
岗位需求、学校的教育教学发展，注重与护士执业资格考试、各种执业准入考试、岗位证书考试
的接轨，也使本教材《营养与膳食》更加体现实用、创新、领先的特色。本版主要做了如下修改：
①调整了理论部分，增加了部分内容和链接，主要是与食品安全、疾病案例有关的内容；同时也
对原有内容做了一些删除，使教材更加精炼。②对每节后的试题进行了调整。③调整了实习内
容。本教材基本上包括了目前营养学所涉及的全部内容。为适应模块化教学和学分制管理，教
材内容仍设置为三个模块：基础模块、实践模块、选修模块。基础模块和实践模块为必学内容，
选修模块是根据不同学校的教学要求和学生的自身兴趣选择使用。
    本教材在编写过程中得到了全国卫生职业教学新模式研究课题组专家的指导，同时也得到
了参编教师所在单位以及科学出版社的大力支持。本书是在**版《营养学基础》的基础上修
订的，引用了其中各位作者的部分资料，凝结了他们的辛勤劳动，在此一并致谢!
    由于编者水平有限，本教材难免会有缺点和不足之处，希望广大师生和读者给予批评指正。
    编者
    2007年5月

合理营养及评价
    食物是人类生存的基础。随着经济的发
展，大多数人民群众已经解决了温饱问题，正在
一步步奔向小康，对饮食的考虑也从“吃饱”转
向“吃好”，这是社会的巨大进步。然而遗憾的
是，由于缺乏营养知识，不少人误认为“吃好”
就是吃香甜美味或昂贵的食品，把“吃好”与
“好吃”等同起来，以致过量地摄人油脂和糖类
食物，导致肥胖症、高血脂症、糖尿病等慢性病的
发病率显著上升。这说明，在物质条件改善以
后，普及营养知识、教会人们“吃好”又成为现时
的一项紧迫任务。“吃好”的核心是合理营养。
第1节  合理营养的卫生要求
一、合理营养概述
    合理营养是向人们提供感官性状良好、容
易消化吸收、营养素平衡的食物、并还要求食
物安全、无毒无害、符合国家的卫生标准。合
理营养是一个综合性的概念。通过合理营养
可以提高人群的健康水平和抗病能力。
    1-能保证供给足够的热能和各种营养素
    (1)营养素的生理需要量、供给量和参考
摄入量：营养素的生理需要量指某个体对某种
营养素的需求，使机体维持一个良好的健康状
态或进行正常生理代谢，每天所吸收该营养素
的*低量。生理需要量的制定要考虑到人群
中个体差异、应激等特殊情况下需要量的波
动、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因
素和营养素之间的相互影响等。因此，确定营
养素需要量也比较复杂。目前主要通过动物
实验研究、人体代谢研究、人群观察研究和随
机性临床实验研究来确定。生理需要量是制
定膳食营养素供给量的理论依据。
    每日膳食营养素供给量(RDA)是由各国
行政当局或营养权威团体根据营养科学的发
展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一
日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数
量的建议。由于个体差异，同一年龄、同一性别
和同一劳动强度的人群中，个体的生理需要量
不同。如果以这些个体的平均数作为人群的生
理需要量，则会有一部分人处于营养缺乏状态。
为此，营养学专家们在“平均生理需要量”的基
础上添加一个“安全量”，以保证所推荐的数量
能够满足绝大多数人(98％)的需要。这个数
量称为“供给量”。虽然包括我国在内的一些
国家已经使用膳食营养素参考摄入量(DRIs)，
但目前仍有国家使用RDA。我国的RDA标准
是我国营养学会根据人群不同年龄、性别和劳
动强度的特点于1988年修订，见附表1。