烹饪基本功训练教程

上篇　烹饪基本功基础知识
　**章　概述
**节　烹饪基本功内容
第二节　烹饪基本功在烹饪中的地位
第三节　练好烹饪基本功的途径
　第二章　烹调基本功知识
**节　刀工技能训练
　 一、刀工的目的和操作姿势
　 二、刀法种类
第二节　翻锅技能训练
　 一、小翻锅
　 二、大翻锅
　 三、后翻锅、左翻锅、右翻锅
第三节　烹饪原料初加工技能训练
　 一、果蔬原料的初加工
　 二、禽类原料的初加工
　 三、畜类原料的初加工
　 四、鱼类原料的初加工
　 五、两栖爬行类原料的初加工
　 六、节肢动物和软体类原料的初加工
第四节　调味技能训练
　 一、调味的三个阶段
　 二、复合味的调制种类
　 三、香味的调制种类
第五节　烹调方法训练
　 一、以水为主要传热介质的烹调方法
　 二、以油为主要传热介质的烹调方法
　 三、以气体为主要传热介质的烹调方法
　 四、以固体为主要传热介质的烹调方法
　 五、以不加热为主的烹调方法
　第三章　面点基本功知识
**节　面点基本制作技能训练
　 一、和面
　 二、揉面
　 三、搓条
　 四、下剂
　 五、制皮
　 六、上馅
第二节　水调面团制作技能训练
　 一、水调面团的调制原理
　 二、不同水温水调面团的性质
　 三、水调面团的掺水量
　 四、水调面团调制注意事项
第三节　膨松面团制作技能训练
　 一、酵母膨松法
　 二、化学膨松法
　 三、物理膨松法
　 四、三种不同膨松方法比较
第四节　油酥面团制作技能训练
　 一、油酥面团起酥原理
　 二、层酥面团的制作
　 三、擘酥面团的制作
第五节　米粉面团制作技能训练
　 一、米粉的性质
　 二、三种米粉的区别
　 三、三种大米在面点制作中的运用
　 四、米粉面团的调制
第六节　杂粮蔬果面团制作技能训练
　 一、澄粉面团
　 二、杂粮面团
　 三、薯类面团
　 四、豆类面团
　 五、土豆面团
　 六、山药面团
中篇　烹调基本功训练
　第四章　家畜类原料菜肴训练
青椒里脊丝
京酱肉丝
榨菜肉丝汤
荷叶粉蒸肉
糖醋里脊
椒盐里脊
兰花肉卷
炸枚卷
酱爆肉丁
炒筋片
玉骨里脊
炸猪排
茼蒿肉圆汤
咕咾肉
　……
　第五章　家禽类原料菜肴训练
　第六章　水产类原料菜肴训练
　第七章　蔬菜类原料菜肴训练
　第八章　其他原料菜肴训练
下篇　面点基本功训练
　第九章　水调面团品种训练
　第十章　膨松面团品种训练
　第十一章　油酥面团品种训练
　第十二章　米粉面团品种训练
　第十三章　杂粮蔬果面团品种训练
参考文献