亚朗.杜卡斯的顶级菜谱-大师之最

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作者：(法)亚朗·杜卡斯(AlainDuca

出版社：南方日报出版社

本类榜单：美食

分类：美食

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图文详情

ISBN：9787549111039
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：112
出版时间：2014-08-01
条形码：9787549111039 ; 978-7-5491-1103-9

本书特色

本书是“大师之*系列”之一，收录了法国著名主厨亚朗杜卡斯*具代表性的原创食谱。作为史上唯一一位在3个国家3次赢得米其林三星称号的法国菜大师，杜卡斯呈现了他的成名之作，并娓娓讲述他的创作灵感。书中的每一道料理，都配有细致步骤图示及详尽的操作解说，不仅让读者近距离领悟世界殿堂级大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照书中步骤一展身手，做出地道、纯正的法国菜肴。

内容简介

★ 亚朗杜卡斯（alain ducasse）——被誉为“全球*具影响力”的米其林三星主厨！ ★ 内地首次原版引进；烫金印刷，豪华硬壳精装，值得珍藏的名厨秘笈。 ★ 精选亚朗杜卡斯享誉国际的顶级菜谱：法式油封肥鸭肝、朗姆芭芭、烤皇家海鳌虾、烤乳鸽佐百里香马铃薯……独创秘方、细致步骤图示及制作解说，一一详尽公开。 ★ 领悟殿堂级大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照书中步骤一展身手，学做***、*正宗的法式西餐。 ★ 附上专业术语注解、基础食谱、食材索引……大师教学更能心领神会。 ★ 特别收录大师访谈，让您进一步了解亚朗杜卡斯的创作历程以及烹饪心得，深度体验大师风采。本书由公元图书出品，推荐您购买公元图书其他畅销书：《大师之*：皮耶艾曼的顶级菜谱》“甜点界毕加索”皮耶艾曼的顶级菜谱

双耳锅秋令蔬果百烩 cookpot de legumes et fruits d’automne
上洛泽尔式牛肝菌烤汁煨饭 risotto aux cpes de haute-lozre, jus d’un roti
陶锅三宝龙虾、黑松露、贝壳意粉 cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
红鲻鱼佐新马铃薯、西葫芦、橄榄酱 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鳌虾搭配油醋鲜蔬丁 langoustines ryales roties, légumes croquants
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯配萨米斯调味汁 poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants a l’ail nouveau
朗姆芭芭 baba au rhum
鲜汁野草莓佐马斯卡彭干酪雪糕 fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone

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相关资料

“每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的”
——亚朗杜卡斯访谈录
q:哪些烹饪大师对您影响*深？
a:我在拿到专业技能合格证书之前，就离开了塔朗斯酒店管理学校，因为我觉得学校的教学速度有些慢。离开学校之后，我就去拜当时法国西南部的明星厨师——米歇尔吉拉德1为师。正是因为他，我才有机会认识加斯顿雷诺特2，进而跟他学习甜点艺术。两年之后，我结识了罗吉维尔吉3，开始在蔚蓝海岸的暮景磨坊4跟他学习健康、自然且地道的普罗旺斯料理。在他身上，我领悟到一个有关烹饪的理念：简单即丰富。但对我影响*深的，还是亚朗夏普尔5。1978年，我来到米奥奈，邂逅了这位大师。他是强调食材及其季节性的**人。他摒弃过度烹调，追求精致、美味、完美——这就是他对超现代美食的诠释。
q:您是如何创办摩纳哥路易十五餐厅6的？
a:1986年，我还在瑞昂莱潘7的顶楼平台（la terrasse）餐厅做主厨。在那，我获得了米其林两星。摩纳哥海滨度假旅馆集团（la société des bains de mer ）聘请我去管理巴黎大酒店的厨房事宜，并要求我打造摩纳哥路易十五美食餐厅，争取在4年内拿下米其林三星。你们可以想象这是个多么艰巨的任务。我携法兰克瑟吕提一起踏上了这一冒险之旅。令人欣慰的是，我们成功地将小家碧玉的地中海家常菜肴引入了雅致的高档餐厅。用家常菜的做法来处理传统顶级食材，一直是我的追求。在当时，客人们还无法在高档餐厅里，享用砂锅什锦蔬菜培根、烤水果等老祖母式的私房菜。这些乡村气息十足的菜肴，尊崇时令变化，选用当地特产食材，是餐桌上一道别样的风景线。
q:作为一名优秀的主厨，您如何远程管理8个国家的20家餐厅？
a:想要找到问题的答案，还得追溯到1984年。我搭乘的飞机在阿尔卑斯山地区失事，在那之后一年的时间里，我不知道自己是否还可以再次正常行走。那段时间，我对人生有许多顿悟。于我而言，生命中*重要事情，莫过于能够理智地自我肯定。由于坠机事故造成身体上的不便，我必须采用一种特殊的远程管理方法。也许在别人看来，管理餐厅，却不用每天都到餐厅战阵指挥，这是一件多么惬意的事情。但是，要想做到这一步，得必须拥有以下3个条件：寻找得力副手、建立信任、训练一支团队。第三点尤为重要。对于我来说，信息的交流是*重要的。优秀、上进心强，对烹饪怀抱热情，与我的价值观相同，是我挑选队员的标准。当然作为回报，我会将自己的烹饪技巧毫无保留地传授给他们。这样一个团体，当然能打造出美味佳肴。在我眼中，队员的训练始终比餐厅更重要，所以我开设了两所培训学校，一所以主食烹饪为主，另一所以甜品烹饪为主。此外，我们与国外的烹饪学校也保持着友好的合作关系。
q:您如何定义自己的烹饪风格？
a:我的理念，是将故乡——法国西南部的美食与地中海美食结合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，从穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la bastide de moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窥我对地中海美食的热爱。我喜欢简单而又独特的东西：一种、两种至多三种味道。因此，我们靠培根马铃薯这一道菜，开启了巴黎雷蒙庞加莱大道上亚朗杜卡斯餐厅的辉煌时代。表面上看起来很简单的菜肴，要达到完美境地，同样需要花费大量功夫！我的求知欲很强。我内心中有一股强大的力量，支撑我不断突破，不断进步。我热爱旅行，因为在旅行中，总会有新的发现。但不管我去向何方，我*关心的，还是食材背后的真实性。每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的。有了这样优良的食材，大师才能打造出顶级佳肴！所以，我们选择从*初的原点，从拥有*真实味道的地方出发，让食材用有力而微妙的方式，为自己代言。
q:这么多年以来，您的烹饪风格有什么变化？
a:我一直崇尚自然、健康的烹调法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主题。正因如此，25年间，路易十五餐厅一直提供全素菜肴。*近，我们不但意识到地球资源的脆弱性，也开始懂得善待并珍惜资源。作为厨师，除了听取周围人的意见，还要寻找与自己价值观相同和尊重生物、民族多样性的生产商、猎人及渔夫。人们的饮食习惯在不断变化。菜品变得越来越清淡，而现在流行的食物，与我们祖母那一代相差甚远，当然，20年后的饮食习惯，肯定又与现在不同。
q:您的人生信条是什么？
a:克服困难，超越自我，永不停步。

作者简介

亚朗杜卡斯（Alain Ducasse），1956年出生于法国西南部兰德省，30岁在楼平台餐厅（La Terrasse）获得米其林二星，33岁即带领开业仅33个月的摩纳哥路易十五餐厅（Louis XV）夺得米其林三星的殊荣，更是史上唯一一位在3个国家3次荣膺米其林三星称号的主厨，以此奠定了他在世界美食界举足轻重的影响力。1998年，首家亚朗杜卡斯概念餐厅在巴黎开业，之后陆续在蒙地卡罗和香港等地开了分店。2000年，他的餐厅进驻了著名的巴黎雅典娜酒店（Plaza Athénée），2007年又将他的餐厅开到了埃菲尔铁塔。目前，杜卡斯已拥有20多间餐厅，分布在巴黎、伦敦、拉斯维加斯、纽约和东京等地……但依然一位难求。

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