为爱“吃”狂:美食是最好的情书

钓鱼钓出来的牵手　　鱼头泡饼　　大民食材课　　说到吃鱼，特别是河鱼，如何做得鲜香不腥是很重要的，鱼头泡饼之所以鲜嫩好吃，烹制前的去腥工作是重中之重！　　1. 去除腥线，在鱼鳃后一寸和尾前两寸的地方切开，中央部位会看到白色的腥线，轻拍鱼身同时拉出腥线，鱼的两面都要清理干净。　　2. 去除黑膜，在鱼腹腔内的黑膜需要去除，同时刮鳞后鱼体表面的黑膜也要用刀反复地刮除。　　3. 去除鱼牙及马鞍骨，将鱼头纵向劈开后，会看到咽喉部的鱼牙，以及一块形似马鞍的骨头，这两部分去除后才能保证烹制出来的鱼头味道鲜美不腥。　　爱的印象（大民）　　我俩相识于一个门户网站的美食版块，我在版里是活跃分子，喜欢把吃到的，或是自制的各类美食分享给大家，没多久因为表现突出就成了版主，于是……噩梦开始了！ ( 蓝蓝：什么噩梦！遇到我明明是你上辈子，上上辈子，上上上辈子修来的福气！你连做梦都要偷笑到口水流一枕头才对吧！ )　　这丫头是个典型的85 后北京小妞儿，说话嘴不饶人，要是在版里发了个美食帖，就没完没了地追着我，让我给加精华；说实话，版里美食达人不少，她做的菜虽然看着卖相还不错，但也没到登峰造极的地步，在昧着良心给她加了几次精华之后，我就一步步地走向了“命运的深渊”……　　用我的话讲，她人本质不错，但是比较自我，对于这样的人我的原则是*好不远不近，有事儿我可以帮忙，没事儿我也不往前凑；( 蓝蓝：你还没凑呢？明明是你上赶着，还不敢承认，你承认了也不会发胖，怕什么啊。)　　但是后来几年间眼睁睁地看着她因为性格的原因一次次摔倒，我本着惩前毖后治病救人看到别人摔倒不能袖手旁观的人道主义精神向她伸出了友爱之手……　　她拉着我，再没撒开……　　恋爱方面，我确实不是个行家，**次约会居然是带她去钓鱼，（蓝蓝：嚯，你还想当恋爱专家，照照镜子看看自己长没长那些个头发。）在钓场的时候我俩应该都不在状态，直到上了鱼我说咱们回家，我给你做鱼头泡饼吃，这才驱车赶往菜市场去买烙饼；下了车，我走在前面，她追上来挽住了我的胳膊，我想说，这时候我才进入状态，在忐忑和兴奋的复杂心情下告诉自己，我俩这算是恋爱了吧！　　说起鱼头来，还是颇有感触的，记得小时候物资匮乏，家里吃鱼的时候都是把肉留给孩子吃，父母总是吃鱼头；现在物质条件好了，人们开始讲究口味口感，反而开始吃鱼头了，因为现代科学也证明了，鱼头里除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外，还含有丰富的不饱和脂肪酸，它对大脑的发育尤为重要。我挤兑她要她多吃些鱼头，不然笨得赶不上时代的脚步，现在她也经常挤兑我，就你聪明，你脑袋上都快没毛了（大民：好吧，我承认我有　　些脱发，那也是在跟她恋爱之后才开始的！）（蓝蓝：哈哈，承认吧，说实话不会发胖的！）　　不说头发了，咱们还是聊聊鱼头泡饼吧！　　材料　　主料　　鲢鱼头1000g 五花肉100g 烙饼200g　　配料　　香葱20g 干辣椒10g 八角10g 葱5g 姜5g 蒜5g 生抽50g 老抽15g 番茄酱30g 盐5g 老汤1500g 花生油60g 青菜 少许　　做法　　1、鱼头洗净，改刀切成两片。把五花肉切成长片，放入盘中待用。煎好的烙饼切成菱形放入另一个盘中。香葱切成2 厘米的葱段，放入碗中待用。葱、姜切成末，蒜切成蒜片，香菜切段留用。　　2、在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鲢鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，熟透，用笊篱捞出控净油，放入盘中待用。　　3、在炒锅内重新加花生油，把切好的五花肉片放入， 再把切好的葱、姜、蒜和准备好的干辣椒、八角等加入锅内，一起炒香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的老汤倒入锅里，放入炸好的鱼头，再加入盐、老抽等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20 分钟左右，起锅，装盘。　　4、把切好的烙饼放在盘的一侧，然后撒上切好的香菜段即可。　　大民tips　　1. 可在下油锅前在鱼头表面涂抹白酒，这样做不但可以去腥，而且会让鱼头的香味更有层次感。　　2. 炒五花肉的时候，煸炒时间略长些，将肉油煸出，八角味道煸香会让整道菜味道更香气浓郁。　　3. 烙饼用锅烤一下，口感会更酥脆。　　4. 五花肉不要散乱地放在盘中，可以把它层叠地铺在鱼头上面，可以用黄瓜片在盘边做修饰，也可以用胡萝卜、香菜摆出一个造型来，让这道菜的颜色更加丰富。　　大民说　　一道美味的鱼头泡饼做好了，鱼头肉质软烂、胶质鲜香，泡饼口感酥脆、回味绵长，这么经典的搭配，正如相爱的两人，你中有我，我中有你，在一起就浓情蜜意分不开……　　帮塘主打工换晚饭　　金平藕片　　蓝蓝营养课　　莲藕，我特别爱吃的一种蔬菜，也是素菜馆里点击率很高的菜品之一！莲藕富含丰富的铁元素，并且铁的人体吸收率很高。它的含糖量相对低，同时含有膳食纤维，可以促进肠道蠕动，对便秘有一定的缓解作用。莲藕富含大量的维生素C，维生素C 有抗氧化和促进胶原蛋白合成的功效，所以爱美的姑娘和小伙儿不妨多吃些莲藕。《本草纲目》中这样夸奖莲藕：“藕节止血；莲心清热，安神；莲须固精止血；莲房止血，祛瘀；荷梗通气宽胸，通乳；荷叶清暑，解热；荷蒂安胎，止血；荷花清暑止血。”哇！这莲藕一家子全是宝贝哦。因为莲藕生长在水里，又产在秋冬，多吃一些可以帮助清肺火，缓解痰多咳嗽，就算每天喝点莲藕水都可以有一定的辅助疗效。　　爱的印象　　有天晚上看了农业频道关于莲藕种植的节目，晚上和大民煲电话就迫不及待地要求去藕塘挖藕！这事说了不能等，周末他就开车带我去郊区的藕塘挖藕了。藕好吃，却真心不好挖！听起来只有30cm 深的泥塘没什么可怕，但等到真的穿上大胶鞋，戴上大胶皮手套站在泥塘里就寸步难行了。　　蓝蓝：“塘主，先帮我把这片荷叶砍了，然后这藕要顺着生长的方向拔出来，胳膊不能使太大劲，主要是靠腰的力气把它拉出来，麻烦你帮我看看离我*近的那根藕是怎么长的，我帮你把这片儿藕都清出来。”　　塘主：“行啊小姑娘，还知道藕要顺着生长方向拔，你家里种过藕吗?”　　蓝蓝：“呃，没种过，但是我看电视里说的要这么拔。”　　大民：“看看，你就是个理论大师，实操的事儿还是不灵！”　　蓝蓝：“哥，还能愉快的聊天吗，晚上还能愉快的做饭吃饭吗？”　　大民：“好好，你是理论实践双料大师，这样的粗活儿还是我来吧！”　　因为有我精彩的指挥，塘主专业的帮助和指导还有大民傻卖力气拔来拔去的共同努力，在陆续拔断了5 根莲藕之后，终于有一根完整的莲藕被拉了出来！真是太不容易了！（大民：你每次都英明神武的动动嘴，怎么对得起我那一屁股泥？！你也大冬天穿短裤回家试试？！）　　塘主看在我指挥到位，理论精准，大民言听计从、任劳任怨的情况下，拔断的藕都送给我们了，只收了整根的钱。哈哈！真是太棒了，早知道就都拔断好了……（大民：人家明明是怕祸害，想早点打发咱们走，好自己趴藕塘边儿上哭，好吧！）　　材料　　莲藕200g 香油10g 酱油10g 味淋5g 炒熟的白芝麻 适量　　做法　　1、莲藕去皮，然后切3 ～ 5mm 厚的片，泡在冷水里防止变色。　　2、另烧一锅热水，下入切好的莲藕片中火煮到莲藕片变透明，捞出备用。　　3、炒锅烧热，加入香油后马上放入焯过水的莲藕片，翻炒20 秒，加入味淋和酱油稍微炖煮1 分钟。　　4、收干汤汁，关火，加入炒熟的白芝麻搅拌均匀即可。　　蓝蓝Tips　　1. 莲藕不能切得太薄，不然煮了再炒就不脆了，这道菜吃得就是脆脆的口感。　　2. 如果没有味淋，可以用5g 白糖和5g 黄酒拌匀替代，味道也是很好的。　　3.“金平”是日式料理的一种烹饪手法，一般使用胡萝卜、莲藕等材料，切过丝后用酒、糖、酱油等调味料拌炒，这道菜中把莲藕替换成牛蒡、山药还可以做出更多的“金平”菜肴。　　百元大菜在家做　　毛蟹烧年糕　　蓝蓝营养课　　螃蟹是一种高蛋白质的美味食物，按鲜重来算，100 克干重蟹肉( 脱水之后的蟹肉) 中的蛋白质含量是70% ～ 90%。鸡肉、牛肉的蛋白质含量大概在20% 左右。新鲜蟹肉的水分含量很高，脂肪含量相对低，但是蟹黄里的胆固醇含量比较高，不过人们为了美味总是会对这一小块蟹黄的胆固醇忽略不计。　　蟹肉中含有较为丰富的镁，钙含量也很高。比如，河蟹中的钙含量超过牛奶中的钙含量平均值，有的品种能高达200mg/100g 以上。同时，蟹的锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高。　　从维生素角度来说，蟹的维生素A 含量相对丰富，可达鸡蛋的1.5 ～ 2 倍，但几乎都存在于蟹黄部分，其维生素B 族的含量水平和大部分鱼类相差不大。　　爱的印象　　我爱吃螃蟹。各种螃蟹都爱吃。秋天来了，尤其痴迷大闸蟹。但是大民特别不希望我多吃螃蟹，每次买回家他都会絮絮叨叨地说螃蟹寒大，吃多了对身体不好，你本来就手脚凉，还吃那么多螃蟹怎么行。　　但是不吃怎么行？谁可以抵挡大闸蟹的鲜美滋味？　　为了吃螃蟹，甚至多吃几只，我可没少费脑筋。我不爱吃姜，但是答应他吃螃蟹的时候一定会蘸姜汁，然后喝红糖姜茶。我不喜欢泡脚，但是保证吃螃蟹之后泡脚40 分钟。我不爱喝温热的黄酒，但是保证吃螃蟹的时候喝一小杯温热的黄酒驱寒。总之，他以螃蟹为借口，把我不喜欢的都加在我身上，还让我甘之如饴。（大民：在面对吃货老婆的时候，别指望有什么天理，大多数家庭里老婆都扮演了真神的角色，天理总是在她那边！）　　虽然每年都会为了吃螃蟹战斗，但是有这样一个人愿意和你斗智斗勇也应该是集快乐、幸福、甜蜜、和谐于一体的。（大民：那是相当的和谐啊，她把螃蟹钳子丢给我，以此拖慢我吃螃蟹的速度来达到她多吃多占的无耻企图！）　　材料　　毛蟹 2只 年糕条300g 姜、葱丝 共50g 5年黄酒30g 蚝油10g 老抽10g 生抽10g 冰糖10g 面粉 适量 食用油50g　　做法　　1、毛蟹洗干净，从中间切开，去掉蟹心。中间的切面沾上干面粉。　　2、油锅烧热，把沾好面粉的螃蟹下锅炸到变色，捞出备用。　　3、年糕条放到80℃的水里泡10 分钟，变软后捞出备用。　　4、另起炒锅，加一点底油，烧热加入葱、姜丝，炒出香味下入炸好的螃蟹，马上烹入黄酒，大火烧开。　　5、加入老抽，生抽，蚝油，冰糖，转中火烧开，加入泡好的年糕，盖好盖子炖3 ～ 5 分钟入味。　　6、打开盖子转大火收汁，装盘完工。　　蓝蓝tips　　1. 螃蟹心是螃蟹全身*寒凉的地方，请一定要去掉再吃。它是在螃蟹壳的*中间，五边形的一灰白色小物体。　　2. 这道菜葱姜的量还是很大的，因为姜丝可以帮助去掉很多螃蟹的寒凉，黄酒也有同样的作用，可别偷懒忘记放。　　3. 如果爱吃辣，放上2 ～ 3 个辣椒，就会让美味加倍！　　宫保豆腐　　用小荔枝口中和一切　　蓝蓝营养课　　黄豆——上帝恩赐的完美食物。黄豆里的脂肪含量在15% ～ 20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，不饱和脂肪酸又由50%~60% 的亚油酸、20% 左右的油酸和10% 左右的α- 亚麻酸组成。黄豆中的亚油酸可以帮助增加记忆力，促进大脑发育，并且可以帮助降低血脂。而且黄豆里完全不含胆固醇，黄豆富含的植物固醇可以降低人体胆固醇, 多食可帮助减少动脉硬化的发生, 预防心脏病, 是高血压、动脉粥样硬化病人的*佳食物来源。　　黄豆中的大豆异黄酮和大豆皂苷具有抗氧化，改善心血管功能，调节免疫力的能力。大豆异黄酮还可以帮助扩张血管，降低血管外压力，调控血压；大豆异黄酮还有着类似人体自身分泌的雌激素功能，多食用黄豆还能弥补女性绝经后造成的雌激素失调，帮助缓解更年期症状。黄豆中的皂苷类物质对降低血脂和血液胆固醇也有很好的调节作用。　　爱的印象　　我不爱吃豆腐，特别讨厌吃。　　“为什么要吃豆腐？你可以换成鸡蛋羹啊。豆腐好和我有什么关系？我不吃为什么要买？涮火锅你买豆腐做什么，你是故意不想让我吃饭吗？”（大民：各位家有悍妻的爷们儿，看这桥段眼熟不？）　　好吧，我的矫情劲儿上来了。今天和豆腐死磕！是不是男人都爱吃豆腐？我爸爱吃，大民也爱吃。豆腐有什么好吃的？软软的还有股奇怪的卤水味道。南豆腐也不好吃啊，完全没有口感可言，一碰就碎了。为什么要吃豆腐？大豆蛋白和大豆异黄酮可以通过豆腐干、豆腐丝摄取啊。为什么要买豆腐？买回来放到房间里就能闻到浓浓的豆腐味道。煮到汤里汤变味，做到菜里菜变味，豆腐还会吸收其他食物的味道，它自己变得好吃了，其他菜怎么办！　　为了吃豆腐这个事情，我没少和大民折腾，*后他退而求其次，一般只选择不是卤水的豆腐，我也让步了，只要在我吃完了火锅之后涮，或者我不在家的时候他自己吃我都不会反对。　　每个人都有爱吃和讨厌吃的食物吧？我这矫情劲儿不过分吧？（大民：不过分，但是您没事儿老抱着个榴莲追着熏我是怎么个意思？）　　好过分？好吧，那我继续改。要不我们吃鸡蛋豆腐吧。或者吃点重口味的吃不出豆腐味道的豆腐？　　我看行，那就这么做吧！　　材料　　北豆腐300g（大概1块）玉米淀粉 30g 大葱 1/2根 大蒜 2瓣 3色彩椒 各30g 熟花生米15g 干辣椒 6 ～ 8个 花椒 25 ～ 30粒 郫县豆瓣酱10g 生抽5g 醋5g 砂糖10g 清水10g 干淀粉3g 食用油20g 红油5g　　做法　　1、北豆腐切成2cm 见方的块，然后用厨房纸巾擦干上面的水分，撒玉米淀粉滚匀。　　2、烧一锅热油，油温大概150 度，下入滚好淀粉的豆腐块，炸到豆腐变金黄捞出备用。　　3、把郫县豆瓣酱10g，生抽5g，醋5g，砂糖10g， 清水10g， 干淀粉3g， 红油5g混合成碗汁。　　4、大葱切1cm 长的寸断，大蒜切成蒜末，彩椒切成2cm 大小的方块， 辣椒剪成3cm 长的段备用。　　5、炒锅烧热，加入食用油，油微微冒烟下入干辣椒和花椒，然后下入炸好的豆腐块、大葱段和蒜末翻炒均匀，倒入准备好的碗汁大火翻炒，然后下入彩椒块和熟花生米出锅。　　蓝蓝Tips　　1. 炸好的豆腐配上花椒盐就是一道很好的下酒菜，爱偷懒的别说我没告诉你。　　2. 宫保菜就是甜和辣的完美融合，糖比较多，只要比例是糖和醋=2:1 ，味道基本不会差。　　3. 郫县豆瓣酱和生抽都是咸味的，所以这道菜就不用放盐啦。　　4. 同样的做法，换成没有小刺的深海鱼丁也很美味。　　“你是我的眼”　　金菊雪龙汤　　大民食材课　　鲫鱼是四大家鱼之一，不论是红烧、酱焖、清炖都是味道极佳的；挑选鲫鱼的时候要注意，首先要看眼睛，新鲜的鱼眼清澈透亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞齐整，如果是活鱼的话，警惕性高，人接近的时候知道闪避，捞起来跳跃有力。食用菊花，已经逐步走入了百姓的餐桌，挑选时，黄色口感比较苦，白色次之，紫色的味道*甜。可以根据个人喜好来选择不同颜色的菊花食用。　　爱的印象　　我俩都属于比较贫嘴的人，斗起嘴来谁都不饶谁，因为常年从事脑力工作，我脱发严重，索性剃短接近于光头，她便总是拿我的头发说事儿，*喜欢拍着我的光头跟我家煎饼说：爸爸是*亮的，爸爸是节约能源小标兵，家里不能开灯，不然会晃瞎你的狗眼！我接下话茬揶揄她：所以你把眼睛长得这么小，是为了深情凝望我的时候不被晃瞎，你不笑还好，笑的时候还以为你眉毛底下长的是两道眼线呢！她半天接不上话，忽然跳起来瞪大了双眼指着我叫：你那才是狗眼呢，你那才是眼线呢！（蓝蓝：“秃桑”，今晚罚你跪键盘，要拿中英文对照版的《长恨歌》交作业！打错一个字别想睡觉！）　　我眼见狼烟滚滚战事在即，拉着她的手正色道：你*近工作很忙，十分操劳，经常对着电脑，眼干眼涩在所难免，我准备了一道菜来缓解你的疲劳症状；别忘了你答应我的……　　“你是我的眼”，在我老得看不清的时候，你还要拉着我到广场边上，告诉我哪个跳舞大妈*漂亮呢！　　在我一头冷汗转身走向厨房的时候，听到她开心地跟煎饼说：看！爸爸给妈妈做好吃的啦！干活儿的爸爸*帅！（蓝蓝：刷碗的爸爸更帅，哈哈。）　　材料　　鲫鱼400g 葱丝5g 姜丝5g 花椒 4粒 菊花 50g 盐3g 枸杞5g 开水800g 食用油10g 料酒10g　　做法　　1、鲫鱼去掉鱼鳃、鱼线、鱼鳞、内脏收拾干净后用厨房纸擦干，用一部分姜丝涂抹表面。　　2、热锅凉油，油温达到六成热后放入鲫鱼将两面煎至变色，随后放入料酒、葱丝，另一部分姜丝及花椒煸出香味。　　3、加入开水，放入枸杞，大火烧至汤色浓白后持续烧5分钟。　　4、汤汁收至鱼身一半时放入盐，装盘时撒上菊花即可。　　大民tips　　1. 收拾鲫鱼的时候，除了去内脏、腮、鱼线、鱼鳞外，一定要用刀刮下鱼身表面的黏膜，还要去掉鱼腹腔内侧的黑膜，这样可以*大限度地去腥。　　2. 姜丝擦鱼身，一是为了去腥，同时也可以在煎鱼的时候防止粘锅。　　3. 鲫鱼一定要煎透，蛋白质大分子经高温后分解为可溶于水的小分子，同时加开水，这样烧出的汤汁才会呈奶白色，加凉水是不会变白的。　　大民说　　我们相差九岁，成长环境不同，经历不同；她的心很大，偶尔做一些欠考虑的事情，会被我挤兑为心都随着马桶冲走了，而我终日疲于奔忙，有时也会忽略一些美好的事物；其实，两个年代的人在一起，想平稳长久，不就是需要一颗老练沉稳的心，一双新奇发现的眼睛吗？我发觉，在经过了一段婚后不平稳的时期后，她越来越愿意跟我诚恳交流那些原本她习惯回避的话题，而我也越来越中意她替我挑选的那些原本我抵触的色彩鲜艳的衣服了，我们要过得精彩，活得灿烂！我是你的心，你是我的眼！　　……