意式风味笔记

序

意大利料理的基础知识

意大利料理概要

意大利料理店的种类

意大利料理的基本构成

地方分类和特征·各区的主要乡土菜肴

前菜

番茄芝士沙律

白汁红肉

腌泡鱼

沙拉

面包沙拉

鼓形饭团

超大浓汁烧贻贝

碎茄子什锦蔬菜煮

菜肉馅儿煎蛋饼

什锦铁排

香炸米橙

雪芭

热蘸酱

多汁意式烤面包

油炸面包片

炸面饼圈

汤

蔬菜浓汤

鸡蛋干酪汤

意大利面豆汤

蔬菜汤

意式面食料理

意式蒜油辣面条

蛤蜊意大利面条

奶酪蝴蝶面

墨鱼面

高甘佐拉奶酪面

牛肝菌面

波伦亚意式通心粉

热那亚意大利面

培根番茄辣酱意面

鲜嫩番茄笔尖面

意式蒜味番茄鳀鱼酱面

海鲜宽扁面

番茄大蒜意大利面

煤式意大利面

蘑菇培根面

意式小方饺

意式卤汁面条

汤团肉酱面

斜方馅儿饺

意式烩饭

奶酪烩饭

米兰风烩饭

阿尔巴牛肝菌烩饭

墨鱼汁烩饭

渔民风烩饭

比萨

玛格丽特比萨

四季比萨

那不勒斯比萨

海岸比萨

奥多兰那比萨

帕尔马火腿比萨

卡尔佐内比萨

什锦比萨

面包

佛卡西亚面包/意式拖鞋面包

棍形面包/西西里面包

托斯卡纳面包/玫瑰面包/音乐面包

鱼贝料理

鱼贝家常菜

海鲜鱼汤

阿芙嘉朵（龙虾煮）

海鲜烧烤

鲜鱼烘烤

香草面包粉烧烤

海鲜蒸烧

螺形烧

肉料理

意大利扒房

意式煎肉排

意式菜肉卷

意式跳嘴肉

意式炖牛肘

炖煮牛肚

猎人风烹肉

意式魔鬼烤鸡

意式烤鸭

猪肉蔬菜烩

意式爆炒

熟炖牛肉

意式炖牛肉

甜点

婆婆蛋糕

可可布丁

意式圆顶蛋糕

意式奶油蛋糕

苹果甜点

意式香炸奶酪卷

意式提拉米苏

意式奶冻

疯狂冰淇淋

鸡尾冰糕

新兴意式甜点

意式甜点卡萨特冰淇淋千层酥

什锦水果甜点（马其顿甜点）

杏仁意式脆饼

潘妮托妮甜点

咖啡·水

咖啡

浓缩咖啡/拿铁咖啡/玛奇朵咖啡

长咖啡/卡布奇诺咖啡/冰镇咖啡/蜜桃红茶

水

圣培露柠檬果汁汽水/意大利普娜汽水

圣碧涛汽水/法拉蕊天然气泡矿泉水/舒其瓦泉水

索来天然水/天堂蓝瓶天然水/老莱天然矿泉水

餐前酒·餐后酒·啤酒

餐前酒

苦艾酒

金巴利酒/意大利阿佩罗开胃酒/起泡葡萄酒

餐后酒

格拉帕（黑渣白兰地）

阿马罗（苦酒）/马莎拉酒

安摩拉多酒/意大利柠檬酒（丽蒙切洛）/挪塞伦酒

啤酒

莫纳迪啤酒/佩罗尼蓝带啤酒

墨西拿啤酒/弗斯特啤酒/柏莱迪啤酒

葡萄酒

意大利葡萄酒等级

关于酒标

葡萄品种和主要品牌

葡萄酒的主要生产地

巴罗洛（红）/巴巴莱斯科（红）

巴贝拉·阿斯蒂（红）/多姿桃·阿尔巴（红）

经典基安蒂（红）/布鲁奈罗·蒙塔奇诺（红）

瓦尔波里切拉（红）/图拉斯（红）

普罗塞柯起泡酒（白·起泡）/苏瓦韦（白）

食材

意大利食材及原产地

意大利面

意大利长面

意大利全面细长面/意大利小号实心粉

意式细面条/意式天使细面/意式细扁面

意大利宽面/意大利长圆面/吉他意大利粉

意大利短面

意大利斜管面/意式粗管面/意式蝴蝶面

意式贝壳面/意式螺旋面/猫耳朵面

意式笔尖卷面/红酱意面/意式螺旋扭面

手擀面

意式扁面/意大利细丝面

意大利传统宽面/意大利烤宽千层面/意大利尖头梭面

手捏面

意大利花形面饺/意大利方形肉饺/意大利面耳朵

意大利菱形面/特洛飞面/意式面疙瘩

奶酪

帕马森奶酪/帕达诺奶酪

佩科里诺奶酪/波罗伏奶酪/苏堤娜奶酪

马背奶酪/他里治奥奶酪/里科塔奶酪

马苏里拉奶酪（水牛奶）/马斯卡邦尼软奶酪/高甘佐拉奶酪

肉食加工品

风干火腿肉

猪身肉/猪脸肉/风干脖肉

腊肉肠/肉香肠/腌肥肉

肉类

小羊肋排

兔子肉/珍珠鸡/鹿肉

野猪肉/牛肚/肝肉

鱼贝类

鱼类

加吉鱼/鲈鱼

大菱鲆多宝鱼/剑鱼/沙丁鱼

甲壳类

鳌虾/海鳌虾/螃蟹（三疣梭子蟹）

墨鱼·章鱼

墨鱼（长枪乌贼）/章鱼

贝类

蛤蜊/贻贝/虾夷盘扇贝/牡蛎

鱼贝加工品

鱼子酱/墨鱼汁

乌鱼子/盐干鳕鱼

蔬菜类

番茄（小番茄）/芝麻菜

西葫芦/洋葱/大葱

朝鲜蓟/苞菜/苣菜/佛罗伦萨茴香

芦笋/茄子/甜椒/牛肝菌蘑

松露/蘑菇（松伞蘑）/蒜/橄榄

豆类&米

白色扁豆/鹌鹑豆（红玫瑰豆）/鹰嘴豆/米

香草&香菜&坚果

罗勒/意大利荷兰芹

撒尔维亚/薄荷/迷迭草

花薄荷/月桂/百里香/龙蒿

草茴香/茴香/细香葱

茉乔栾那/雪维莱/肉豆蔻/马槟榔

红辣椒/核桃/松子

调味料

盐

细盐/粗盐

橄榄油

特级初榨橄榄油/低级橄榄油

醋

意大利黑醋/酒醋（红和白）

专栏  

前菜的多个名称

凯撒沙拉

原料清汤的汤食

正宗那不勒斯比萨协会

质脆罗马比萨

海狗——海中刺猬

圣诞节前夜的鳗鱼