舞麦:天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必修课

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作者：舞麦者著

出版社：河南科学技术出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 饮食文化

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图文详情

ISBN：9787534949975
装帧：128g哑粉纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：24cm
页数：205
出版时间：2016-11-01
条形码：9787534949975 ; 978-7-5349-4997-5

本书特色

只做值得细品的天然好面包! 台湾有态度的偏执面包师，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，*后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包！

内容简介

本书共分为: 面包之恋 ; 酵母之恋 ; 手感之恋 ; 烘焙之恋 ; 砖窑之恋几部分, 主要内容包括: 天然酵母的幸福世界 ; 倾听谷物的声音 ; 面包与器具的对话 ; 面包与馅料的美妙关系等。

Par t 1 面包之恋
藏在生命里的老爸味道 1 6
美味，在嘴里，也游荡在记忆里
Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4
　　　　开始上面包课，爱上野生天然酵母
Lesson 2 倾听谷物的声音 4 2
　　　　大地的朴实，回归原味的感动
Lesson 3 面包与器具的对话 5 6
　　　　善用工具好简单，小兵立大功
Lesson 4 面包与馅料的美妙关系 6 0
　　　　揭开食味密码，烘焙口感更丰富

Par t 2 酵母之恋
Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒 7 0Par t 1 面包之恋藏在生命里的老爸味道 1 6 美味，在嘴里，也游荡在记忆里 Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4 开始上面包课，爱上野生天然酵母 Lesson 2 倾听谷物的声音 4 2 大地的朴实，回归原味的感动 Lesson 3 面包与器具的对话 5 6 善用工具好简单，小兵立大功 Lesson 4 面包与馅料的美妙关系 6 0 揭开食味密码，烘焙口感更丰富 Par t 2 酵母之恋 Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒 7 0 味蕾魔术师，开始上酵母课 Lesson 6 眷恋酵母　舞出活力 8 0亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长 Lesson 7 活泼酵母的启蒙课 8 8 亲自动手做，神奇尽在不言中驯养酵母四阶段 9 0 酵母学问知多少 1 0 0 Par t 3 手感之恋 Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣 1 0 8知识教战守则，准备大展身手九步骤练习做面包 1 1 4课后疑问解析 1 2 0 Par t 4 果物之恋 Lesson 9 本地小农食材入馅来 1 2 8 果干自己烘，乐趣多元更澎湃馅料三重奏—营养、风味与色彩 1 3 0 烘焙水果大作战 1 4 0 Lesson 10 和香草一起玩家家酒 1 4 8 香草油萃取，抗拒不了的清新味 Par t 5 烘焙之恋 Lesson 11 十款面包亲手做 1 5 6南瓜起司面包蕴含阳光的甜美 1 5 6抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴 1 6 0香蕉红枣面包二部曲的大合唱 1 6 4紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗 1 6 8核桃桂圆面包香气嘉年华派对 1 7 2小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事 1 7 6柑橘面包橙色的美丽皇冠 1 8 0香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵 1 8 4核桃葡萄面包元气饱满快乐颂 1 8 8十谷米吐司咖啡色的魔术仙子 1 9 2 Par t 6 砖窑之恋 Lesson 12 滋养面包的摇篮 1 9 8 砖窑的诞生，梦想终于成真信息

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相关资料

当舞麦者提出依季节制作紫米地瓜面包、南瓜起司面包、香蕉红枣面包、柑橘面包的时候，让我眼前为之一亮。或许在生活之中的许多可能，都可以被实现，只是我们愿不愿意而已！
——杨儒门（台北248农学市集创始人）
舞麦窑面包，对我来说，那是一种有如舞麦窑所在的基隆潮湿山谷中，长年不散的苔藓清香，混合着台湾农村气味，以及欧洲回忆的味道，迷人的组合，不是吗？
——王杰（台湾专业画家、作家、插画家）
昨天周末是住家附近邻居，网络知名美食，“舞麦窑”面包出炉日，之前订购去取货，买了三款“南瓜干酪”“紫米地瓜”及“黑麦”给爸爸吃，得到爸爸大好评！
——毛训容（台湾人气剧《流星花园》编剧）
有态度的面包：舞麦窑*为可贵的是，所有的食材原料都来自台湾小农，新鲜完整的水果和各式自炖甜品。当舞麦者提出依季节制作紫米地瓜面包、南瓜起司面包、香蕉红枣面包、柑橘面包的时候，让我眼前为之一亮。或许在生活之中的许多可能，都可以被实现，只是我们愿不愿意而已！ ——杨儒门（台北248农学市集创始人）舞麦窑面包，对我来说，那是一种有如舞麦窑所在的基隆潮湿山谷中，长年不散的苔藓清香，混合着台湾农村气味，以及欧洲回忆的味道，迷人的组合，不是吗？ ——王杰（台湾专业画家、作家、插画家）昨天周末是住家附近邻居，网络知名美食，“舞麦窑”面包出炉日，之前订购去取货，买了三款“南瓜干酪”“紫米地瓜”及“黑麦”给爸爸吃，得到爸爸大好评！ ——毛训容（台湾人气剧《流星花园》编剧）有态度的面包：舞麦窑*为可贵的是，所有的食材原料都来自台湾小农，新鲜完整的水果和各式自炖甜品。有态度的面包：面包上桌，让人不再狼吞虎咽，而是细细品味面包原味的香气、口感与层次，讲究面包的摆盘与搭配。慢食，就从面包开始。有态度的面包：舞麦窑的面包，拒绝一切非天然加工品，为了做出真正的全谷物面包，他甚至自己买各种麦子和大型石磨机，自磨配粉。 ——台湾《远见》杂志信息

作者简介

舞麦者舞麦者张源铭，台湾烘焙业内口碑很高的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

本类五星书