中国饮食文化

　　《中国饮食文化》：　　第四节中国饮食的地方风味菜　　一、北京菜　　北京风味菜也称京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，是中国地方菜之一。北京菜可以认为是中国地方菜中*为复杂的一种，它融合了山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜之味。　　北京是历史悠久的古都，先后有众多朝代建都于此，这就形成了多民族聚居北京、五方杂处的历史状况。如明永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，南方的很多菜肴也随之传人，著名的北京烤鸭就是来自金陵（南京）片皮鸭；清代，满族人的一些古朴烹调方法也传人北京，现今北京人喜爱的涮羊肉就是从东北满族人的“原野火锅”演变而来。这些众多的外来风味传人以后，由于年代久远，在操作和口味方面又有了发展和变化，并深入到人们的日常生活之中，就成了当地的北京菜。　　北京菜主要的烹饪原料有东北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及东南亚的鱼翅、燕窝，渤海的海参、对虾，日本的鲍鱼，白洋淀的淡水鱼鲜，张家口的羊肉，四川的猪肉，江南的时令鲜蔬等。　　北京菜总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、汤肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味，酥、辣、甜、酸也常使用。但随着人们对口味和营养需求的提高，整体上开始向清、香、鲜、嫩、脆的口味转化，讲究菜品的外观色形的搭配，营养素的平衡，火候的精确，口味的多变。　　北京菜的代表菜北京烤鸭是誉满全球的名肴，也是我国烹调艺术中的瑰宝。来到北京的中外来宾，一般都要到全聚德烤鸭店吃上一顿美味的烤鸭。　　相传烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界*优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成现今之名贵的肉食鸭种。因是用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。关于烤鸭的形成，早在南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现；南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。那时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺迁至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节**的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，逐步由皇宫传到民间。　　新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。　　涮羊肉也是北京传统名菜，又称“羊肉火锅”。涮羊肉历史悠久，公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载。据清代徐珂《清稗类钞》载：“（京师）人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”清咸丰四年（公元1854年），北京前门外肉市的正阳楼开业，这是**家出售涮羊肉的汉民馆。民国初年，北京东来顺羊肉馆用重金把正阳楼切肉师傅请去，专营涮羊肉，从选料到加工均做了改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处嫩，首推东来顺”的赞誉。　　北京菜代表菜还有烤肉、抓炒鱼片、炒鳝糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末烧饼、小窝头等。　　……