日本料理的基础技术

新人的精神准备和基本工作 1 作为社会人的素养 （1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点/（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理 2 备货的准备 （1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货 3 清洁方法 蔬菜的清洗方法和保存方法 1 青菜类 （1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱 2 根菜类 18 （1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜 3 软白类 （1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽 4 野菜、芽菜类 （1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽 5 菌类 （1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子 菇 /（5）松茸 6 荚类 （1）毛豆 /（2）秋葵 刀的使用方法·保养方法 1 刀的种类和用途 （1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀） 2 基本姿势 3 刀的拿法 （1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法 4 以基本姿势开始实际工作 （1）直切 /（2）削切 5 刀的保养方法 （1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法 蔬菜的切法 1 基本切法 从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法 2 装饰切法 帮厨·二厨助手的工作① 水洗分解鱼 分解前 鱼的拿法 刮鱼鳞 取出内脏 冲洗血合肉及污垢 鱼的存放 帮厨·二厨助手的工作② 水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法 水洗分解贝类 （1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺 乌贼的分解方法 （1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼 螃蟹的分解方法 （1）毛蟹 /（2）帝王蟹 帮厨·二厨助手的工作③ 鱼的分解方法 分三块（基础） 分三块（以鲷鱼为例） 分三块（以竹夹鱼为例） 分五块（基础） 分五块（以比目鱼为例） 大名分块（基础） 大名分块（以沙丁鱼为例） 帮厨·二厨助手的工作④ 甲鱼的分解方法 帮厨·二厨助手的工作⑤ 鸡的分解方法 帮厨·二厨助手的工作⑥ 以鲷鱼为例，展示工作流程 分解鲷鱼 内脏的分解 分解鱼头 切块 削皮 制作鱼块 焯水·过热水 包海带 帮厨·二厨助手的工作⑦ 盐处理方法 高盐 中盐 薄盐 帮厨·二厨助手的工作⑧ 刺身的点缀和基本摆盘 配菜 （1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜 山葵根·山葵根台·研磨 调味酱油 其他调味酱油 摆盘方法 烤制工作 制作切块 撒盐 / 烤制 制作基本的烤制食材 点缀 炸制工作 面衣的制作方法 炸制方法 炸制方法的分类 天妇罗蘸汁的制作方法 盐和萝卜泥的分类 二厨的工作① 制作刺身 刺身的分类 生鱼片的分类① 生鱼片的分类② 二厨的工作② 河豚的分解方法 二厨的工作③ 老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 老虎鱼的分解方法 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 鳗鱼的分解方法 泥鳅的分解方法 海鳗的分解方法 煮食助手的工作① 调汤汁的准备 准备鲣鱼片 / 准备海带 煮食助手的工作② 1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途 2 熟练使用辅助食材 淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋 3 使用蘸料 煮、泡蔬菜 4 煮红豆 5 土锅煮米饭 6 煮·烤·蒸的工作 面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸 7 制作豆腐丸 食材的预处理 / 料理豆腐丸 煮食厨师的工作① 煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食） 1 基本的汤汁配方 调白色汤汁 2 制作 9 种煮食 制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食 煮食厨师的工作 从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮） 制作章鱼软煮 1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸 制作芋梗煮 1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘 煮食厨师的工作③ 从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法） 煮鲷鱼 分解 / 过凉水 料理煮鲷鱼 摆盘 煮大泷六线鱼 分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘 煮鲪鱼 预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘 煮食厨师的工作④ 考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式） 1 葛粉的公式 芝麻豆腐汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工 2 葛粉的种类 葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条水∶葛粉 =1.5∶1 3 鸡蛋和汤汁的公式 鸡蛋豆腐汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸汤汁∶鸡蛋 =3∶1 煮食厨师的工作⑤ 制作肉类煮食 1 鸭肉 鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮 2 猪肉 猪肉块煮 / 五花里脊煮 煮食厨师的工作⑥ 椀物（汤汁煮食） 1 清汁 清汤 / 松皮豆腐清汁调味 2 海鲜汁 鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁 3 卯之花（溲疏花）汁 4 吴汁（大豆汁） 摆盘厨师的工作 1 摆盘 包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅 2 器皿的使用 存放 / 箱绳的打结方法 3 确定器皿朝向 观察形状 / 观察花纹 主厨的工作 1 主厨的工作 作为培训师的责任 / 制作“普通”料理 2 菜单确定之前 （1）收集所需信息 /（2）确定菜单 3 菜单中体现时令感 制作 12 个月菜单的关键 4 确定菜单（以 6 月的菜单为例） 5 招待客人 与客人聊天 / **声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客