甜点盘饰-蛋糕.慕斯.塔派

总论 010 1 甜点盘饰╳基本概念 012 2 甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条 014 3 甜点盘饰╳灵感发想与创作 装饰物造型与种类 018 造型巧克力片 019 造型饼干 019 蛋白霜饼 020 食用花卉与香草 021 糖饰 021 金箔、银箔 基本技巧运用 024 画盘 刮 刷 喷 甩 挤 盖 搓 模具 模板 025增色 镜面果胶 烘烤 026 固定、塑形 加热 模具 裁剪 冷却 挖勺 黏着、固定 027 酱汁与粉末的使用 洒粉 刨丝、刨粉末 挤酱、淋酱 030蛋糕 032巧克力蛋糕 032六层黑巧克力 Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef 034巧克力蛋糕搭新鲜水果 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅 038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 040 浓郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef 044 榛果柠檬 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 048 经典沙哈蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨 050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨 052 栗栗在慕 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef 054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨 060 黑森林与白森林 060主厨特制黑森林 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef 062 德式白森林蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨 064 德式黑森林 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 066起司蛋糕 066 草莓 MUME｜Chen Chef 068 缤纷春天 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 070 低脂柠檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 点心房主厨 072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 074 柳橙起司糖渍水果柳橙糖片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 078 缤纷起司拼盘 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅 080白色恋人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 082 蓝宝石起司蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨 084帕芙洛娃 084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef 086 水果蛋糕 086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 088 金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef 090香草蛋糕 090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 092 牛奶蛋糕 092 纯白蜜桃牛奶 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef 094 抹茶蛋糕 094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 096 舒芙蕾 096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 098 红莓舒芙蕾 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨 102 栗子薄饼舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 104 温马卡龙佐香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 106 芭芭蛋糕 106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef 108 法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 110 提拉米苏 110 提拉米苏与咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef 112 提拉米苏 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 114 巴伐利亚 114 羽翼巴伐利亚 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨 116 蛋糕卷 116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 118 草莓香草卷 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 120 森林卷 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef 122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨 124 欧培拉 124 欧培拉 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 126 欧培拉蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨 128 抹茶欧培拉佐芒果雪贝 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 130 蒙布朗 130 蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监 132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 134综合蛋糕 134 糖工艺三层架 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨 136 半米的甜点盛缎 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 138慕斯 140 巧克力慕斯 140 八点过后 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 144 巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高桥和久 甜点主厨 146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监 148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 150 两种巧克力 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef 152 起司慕斯 152 粉红白起司慕斯 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨 154 抹茶慕斯 154 缤纷方块 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨 156 薰衣草慕斯 156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 158 咖啡慕斯 158 柠檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 160 水果慕斯 160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef 162 野莓宝盒 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅 ｜许汉家 主厨 168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 170 青苹果慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 172 芒果慕斯奶酪 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 174 焦糖桃子慕斯佐柑橘酱 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 176 蜜桃恣情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 178 缤夏风情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 塔派 182 巧克力塔 182 巧克力塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 184 巧克力塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 186 南风吹过 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 188 卡西丝巧克力塔 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 190 相遇 ― 白巧克力与哈密瓜 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef 192 柠檬塔 192 解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 194 柠檬塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 196 柠檬塔 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监 198 心酸 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 200 柠檬点点 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 202 苹果塔派 202 苹果塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 204 苹果塔焦糖酱与榛果粒 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监 206 青苹酥塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 208 阿尔萨斯苹果塔 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨 210 枫糖苹果派 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 212 翻转苹果塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 214 翻转苹果派配冰淇淋 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅 216 芒果塔 216 芒果糯香椰塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 220 蜜桃塔 220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 222 草莓塔 222 普罗旺斯草莓塔 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 224 凤梨塔 224 维多利亚塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 226 柑橘塔 226 柑橘奏鸣曲 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 228 甜菜根塔 228 粉红淑女 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 230 玉米塔 230 玉米塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 232 巴斯克酥派 232 经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 234 蛋白派 234 蛋白盘子 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 236 千层派 236 期间限定千层 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef 238 薄荷莓果千层佐莓果冰沙 德朗餐厅｜陈宣达 行政主厨 240 茶香覆盆子千层派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 242 千层派 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 244 巧克力无花果千层 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 246 千层酥 246 焦糖千层酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef 248 全书主厨、店家索引