养器:致用一生的日本厨具护养术

前言 器物的护养 从前都是可以从母亲或祖母那里学到的平常事情，*近却已呈失传之势。
虽然我也未曾从母亲那里习得，但幸运的是，我结识了优秀的“手艺人”老师。 一旦了解了使用方法，使用本身就变得快乐许多。
体会用旧的感觉，并接纳它。 为了证实手艺人老师传授的技巧和方法，我进行了相关的查阅，然后惊异地发现很多知识点都以“化学”为基础。
“了解素材。”
这大概是合理使用厨房器物的*关键所在。 你也许认为，“护养”就是“完美地保持其原状”。
但是，我却经常听到手艺人老师这样讲：“如果恢复到崭新的状态，那么经年累月沉淀后的用旧之感便会顿然全无。” 使用后产生的质感。
称手好用并使人乐享其中，才是厨具的至高境界。 护养出犹胜崭新的器物。
在这一点上，本书如果能对你有所帮助，将是我莫大的荣幸。 从漂亮到好用的彻悟 在一座已有８０年历史且曾是养蚕场的木造房子中，丈夫做着木工，妻子做着糕点。川端健夫原本研修农业并从事农业方面的工作，却误打误撞地进了木工职业训练学校，从此开始了与木头打交道的人生。*早他是制作家具的匠人，而孩子的出生让他想到了尝试制作木勺子，可是一开始用这个自制的勺子喂奶，宝宝怎么也不肯喝，大人和孩子都精疲力竭正狼狈之时，有人建议说“用鹰嘴杯比较好喂”。于是他又做了小巧的鹰嘴木杯。鹰嘴杯的豁口刚好可以将牛奶自然地送入婴儿的小嘴，宝宝“咕咚咕咚”喝得好不畅快。
川端起初做家具的时候，一门心思要做“漂亮有型的东西”，却把方便好用置于一旁。可是当他看到家人心满意足地使用着自己制作的器具和勺子，便决心转而制作方便且耐用的物品。当然，他自己会认真地试用、摸索。因为器物盛装的都是入口的食物，所以他考虑使用天然材料，涂刷蜜蜡和紫苏油，这种特制涂料，将木头的本色衬托得更为醒目。
在与川端的交谈中，他讲述的一些日常琐事令人莞尔。“在我家里，裸木器物是‘年糕禁入’的。因为年糕一旦粘在裸木器物上，就很难清理掉。我可不想为了除净年糕渣而将木器长时间浸泡在水里。可是你瞧，孩子总是这样屡教不改。”他笑着说。
川端家这段看似题外话的家常，不觉道出了裸木器物使用和护养的关键。 田中圣子的器物使用及护养　 “御饭屋云雀”是一家可以就着健康美味的菜肴轻酌慢饮的小店。田中圣子在机缘巧合下遇到了成田理俊制作的锻铁平底锅（参见第７０页），而如今她已经熟练地使用着十几口成田制作的铁锅，于是我向她请教了使用方法。
“成田的平底锅，由于导热性能优异，可以烧至锅底的每个角落，所以可以容纳很多食材。小号锅火力更迅猛，烧出的菜肴口感爽脆。同样厚度的铁，直径与厚度的比例越小，功率越大，因此煎出来的肉非常鲜嫩。”
原来如此！她还介绍说，成田平底锅由于锅内面粗砺，食材不易黏。成田的手工制作，每一次敲击出来的都是恩物。而且，云雀*早开店时的店招牌、椅子、餐桌都出自成田之手。随处可见的铁的幽黑，使店内气氛显得凝重安静。
在田中的店里，我也看到了吉田次朗和井山三希子手工制作的器物（参见第４２页）。
“次朗的器物薄而轻巧，拿在手中自然而然地会小心起来。遇到磕碰时，冲击力很容易被吸收，十分结实耐用。而且器物本身造型优美，盛放食物的时候尽量做出留白，自然而随意地摆盘，看上去极美。”
再次受教！我问：“启用之初要用淘米水煮吗？”田中笑答：“我们是用玄米煮饭的，没有淘米水呀，所以没有这么做。使用前事先浸水就足够了。”
我问她在使用过程中有没有遇到过头痛的事情，答曰：“因为底面没上釉药，容易发霉。”田中每天都会把所有用过的器物清洗干净之后，用布擦干，然后摆在桌子上，再下班回家。这样晾上一整晚，使其彻底干燥，可防止发霉。
她说自己非常享受井山的手作器物发生的变化。真想让那些厌恶开片的人看看御饭屋云雀使用的器物。“这才是真正的养器！”御饭屋云雀的使用简直是养器的标杆。
筷子和饭铲用的是山梨的竹艺手艺人冲原沙耶的作品。田中自言，手握细筷才有认真吃饭的感觉，所以为店里特别定制了细筷。我一直觉得竹子虽因弹性而结实耐用，但因为没有涂层保护，容易发霉。田中告诉我：“竹筷立在沥水篮中，筷子头与篮筐的接触面由于汪水容易发霉，那把筷子躺着放不就好了吗？我这样想着，便找到了可以横放筷子的沥水篮，果然如此！完全不会发霉哦。”哦！今天可真是获益良多。 井山三希子的粉引、亚光白陶器物　 何为粉引、亚光白陶 井山的手作器物只有白与黑两种颜色，其中白色分为两类，即粉引和亚光白陶。
粉引的胎体是陶器。由于陶器极易吸水，所以通常*后要在表面施以玻璃质的釉药，粉引则是在胎体上涂以白色的化妆土再行烧制。而亚光白陶是陶土中掺入了陶石的半瓷器，属于陶器类。在烧制出的半瓷器胎体上施以无光泽的白色釉药，是为亚光白陶。
粉引烧成之后，胎体的赤土颜色透析而出，呈现微红的色调，亚光白陶的器具透水较慢，这是二者各自不同的特点。与易“开片”的粉引比起来，*近人们多喜欢不易开片的亚光白陶。 花纹般的开片 所谓开片，是因胎体与釉药的收缩不一致，导致胎体上的细小龟裂沾染了颜色。陶器买来的时候净白无瑕，但只要盛装了水，就会渐渐形成开片。水干掉之后，裂纹的浸染不易发现，但随着使用，食物和饮料的颜色会渐渐渗入，形成花纹般的图案。当然，根据制作方法和烧制方法的不同，也有易开片和不易开片之分。 淘米水的问题 常常听到陶器启用之初要用淘米水煮的说法。据说这是预防开片的一种方法，对此有人赞成有人反对。即便用淘米水煮，也会开片冰裂，并且，反对派认为这种方法会诱发霉菌，所以推荐在盛装菜肴和饮料之前先将器物浸水。井山属于浸水派。
我也建议在使用前先以水浸润。淘米水法大概是从砂锅的开锅封眼（参见第５３页）中派生出来的，而我认为器皿浸水比较普遍。 “用旧”的乐趣 当自己使用的器皿被称赞“开片开得真好”的时候，我会喜不自胜。开片的妙趣与难度在于，即使是同一个作者的作品也会呈现出不同的风韵。陶土的质地以及烧制状态，甚至使用方法的不同，都会导致开片的纹路千差万别。对于粉引和亚光白陶器皿，你必须拥有一份能够欣赏其开片之不同意趣的朗阔豁达。