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四季和食
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四季和食

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图文详情
  • ISBN:9787108063335
  • 装帧:简裝本
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:32开
  • 页数:230
  • 出版时间:2018-06-01
  • 条形码:9787108063335 ; 978-7-108-06333-5

本书特色

出汁、冬、牡丹虾、烤星鳗、早寿司、熟寿司、金枪鱼生鱼片、荞麦面、河豚……这是日本著名地质学家巽好幸在一年12个月内享用的美食清单。本书展示了日本美食的季节感,还结合地质学的知识,讲述了这些美食的“风土环境”。在作者看来,正是由于日本列岛地处地球的活动带上,才诞生了“日本的”美食。
无论是和食的季节性,亦或是孕育和食的地理风貌,都回归到*本源的一点:食物是自然的造化。本书也透露出日本人对于自然的态度:接受自然的馈赠,同时也接受自然的磨难。
本书视角新颖独特,既可以跟着作者领略地道的日本美食,又能知悉有趣的地质学知识。

内容简介

  出汁、牡丹虾、烤星鳗、早寿司、熟寿司、金枪鱼生鱼片、荞麦面、河豚……这是日本著名地质学家巽好幸在一年12个月内享用的美食清单。本书展示了日本美食的季节感,还结合地质学的知识,讲述了这些美食的“风土环境”。在作者看来,正是由于日本列岛地处地球的活动带上,才诞生了“日本的”美食。  无论是和食的季节性,亦或是孕育和食的地理风貌,都回归到本源的一点:食物是自然的造化。本书也透露出日本人对于自然的态度:接受自然的馈赠,同时也接受自然的磨难。  本书视角新颖独特,既可以跟着作者领略地道的日本美食,又能知悉有趣的地质学知识。

目录

序 言 7

1月 熬 点:出汁源于青山秀水的恩惠 11
出汁清澄透亮的秘密/ 什么是“鲜”(UMAMI)? / 出汁与软水——和食的基本/ 山为什么会升高?——地处活动带上的日本列岛

2月 冬:日本海诞生的秘密
27
冰见的鱼——日本海的至宝/ 海洋地壳与大陆地壳/亚洲大陆分裂产生日本海/ 日本海不断扩大的原因

3月 牡丹虾:不断变大的日本列岛 47
什么是真正的牡丹虾? / 牡丹虾与富山虾/ 伊豆半岛的碰撞与南海海沟的弯曲/ 在大海中诞生的大陆/ 日本列岛正在变大

4月 笋与樱鲷:濑户内海的形成
63
笋——香味与涩味/ 堆积在京都湾的海相黏土层/ 明石鲷——蓝色的“眼影”、琥珀色的躯干/ 濑户内海的海流——濑户的形成与潮汐

5月 小金枪鱼:丰产的纪伊半岛 79
熟寿司与早寿司/ 在福井品尝那智胜浦的金枪鱼/ 火山活动与纪伊半岛的隆起/ 超大型火山活动的原因

6月 星鳗与鳗鱼:在海底火山的约会 99
关东的煮星鳗,关西的烤星鳗/ 星鳗与鳗鱼争艳/ 鳗鱼与星鳗的“相亲”之旅/ 四国海盆的扩大与伊豆- 小笠原- 马里亚纳弧的大漂移

7月 海鳗与海带:地球大变动与生命 117
祗园祭和天神祭的关键词/ 海鳗——有3500 根骨头的鱼/海鳗与地质/ 海带传到北美

8月 方头鱼与青花鱼:不断沉降的若狭湾 137
各种方头鱼大餐/ 若狭湾- 伊势湾沉降带/ 青花鱼寿司和鱼的熟成

9月 荞麦与鲍鱼:火山的恩惠
153
新荞麦的季节/ 荞麦漫谈/ 鲍鱼漫谈/ 两种俯冲带火山——岛弧火山与弧后火山

10月 松茸与栗子:列岛的脊梁:花岗岩 171
从美食感受秋之味/ 松茸三昧/ 花岗岩是如何形成的? /板块为何会移动?

11月 薯烧酒与葡萄酒:巨型破火山口与珊瑚礁 187
秋鲣配薯烧酒——酿酒的原理与酒的种类/ 萨摩芋和白沙台地/ 自然的磨难:一定会发生大型火山喷发/ 葡萄酒与地质/ 日本石灰岩自给率100% 的原因

12月 河 豚:九州岛会断裂吗? 209
在冬日微醺中想起河豚/ 河豚“吃不得”有违常识/ 河豚的生态/ 有明海的诞生:云仙火山与别府- 岛原裂谷带

结 语 227
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节选

河豚“吃不得”有违常识  好久没有去过的南地区繁华依旧。**次去南地区的外甥女兴奋异常,像是忘记了年龄,在爆笑天堂NGK和有名的章鱼烧小吃店前频频摆拍。我们也马上找到了对这一带了如指掌的朋友介绍的河豚店。这家店以榻榻米座位为主,不过还是选择了柜台边小巧的座椅。  首先品尝的是用橘醋蘸食“铁皮”和“黏膜”。在关西地区,人们把吃河豚中毒比喻为挨了“铁炮”,也就是枪,所以铁炮(河豚)的皮就简称为“铁皮”。河豚的皮分为三层,*外一层是有刺的“鲨皮”,其内侧就是铁皮,*里层则是“黏膜”,即内皮黏膜。将铁皮从鲨皮上剥离的工作只有高手方可完成,这些皮也是河豚料理的精华。  “哇!胶原蛋白真是不能再多啦!明天皮肤一定滑溜溜的!但是,我听说河豚皮也是有毒的,不会出什么问题吧?”  的确,河豚中的一些品种,比如星点东方鲀、紫色多纪鲀等的鱼皮含有毒素(河豚毒素),但幸运的是,摘除了内脏(肝脏和肠)和卵巢的红鳍东方鲀是无毒的。“过去曾有一位‘人间国宝’的歌舞伎演员因为吃了肝而中毒死亡吧。不过,从朋友那里听说,在大分还有人  在吃河豚肝呢。”作为曾经的大分县民,我必须声明,不管臼杵的河豚多么出名,在大分,料理店给食客上河豚肝也是违法的。如果上这道菜,将毫无悬念地出现中毒者。专业的河豚料理店会提供中和了肝毒的东西,并自豪地宣传其秘传的水洗法,但是,无论怎么水洗,都不可能除掉河豚毒素。  在日本国内,含有河豚毒素的部位中,唯一得到食用认可的是金泽著名特产——发酵米糠腌制密点多纪鲀卵巢。食用河豚中毒者每年都有数十人,也几乎每年都有为此身亡者。但北大路鲁山人曾断言:怕有毒就不吃河豚实属有违常识,关键在于一定要选择正宗的料理店。“我曾学过,河豚毒素来源于海中的细菌,是通过食物链累积在河豚体内的。如果在鱼饵和水上下功夫,就可以养殖无毒河豚吧?”  我很吃惊居然有大学会把这些知识教给学生,实际上说得很对。的确,养殖无毒河豚是可能的。栃木县和佐贺县通过在不受海洋细菌影响的陆地养殖,成功繁殖了无毒河豚。但是,由于并没有完全解明河豚积蓄毒素的机制,因此厚生劳动省恐怕还不会认可食用河豚肝。  河豚的生态  上菜了。这次是一盘摆放得犹如盛开的菊花一般的“铁索”。铁炮(河豚)的生鱼片叫“铁索”。因为河豚肉比较紧实,生鱼片被切得很薄,甚至可以透过生鱼片看到盘底的花纹。但是,如果一片一片地吃,则很难品味到河豚肉的细腻柔嫩,所以*好用两三片包着葱吃。葱也仅限于用鸭头葱。很多料理店会用小葱等代替,可小葱过重的香味反而会使河豚肉难得的细腻荡然无存。  “尽管很淡,可是,怎么说呢,想起来了,可以闻到海岸的香味!其中还有隐隐约约的甜味。”真是相当不错的总结。毫无疑问,这家店一定是把用于生鱼片的河豚醒了一个或两个晚上。如果仅仅是清淡,河豚会输给星鲽。但是通过认真仔细的处理,河豚入口后甜味四溢,这绝对是天下一绝。上来了河豚白子烧(烤鱼白),外甥女的幸福感可谓瞬间爆棚。让人绝不想放下筷子的这道菜毫无疑问是世界**,不!宇宙**的美食。我正想听外甥女是如何进行总结时,满足感十足的外甥女却好奇地提出了一连串的问题。  “听说下关的河豚非常有名,为何在关门海峡一带能大量捕捞到河豚呢?”  下关近海过去曾是河豚的一大渔场,唐户市场也绝对是国内*大的河豚市场之一。但是现在,这个市场已经不仅仅只接受从下关南风泊港打捞上岸的河豚了,而成为日本全国天然和养殖河豚的集散地。据说日本列岛周边的红鳍东方鲀可分为三个系统:一个是从东海洄游至九州日本海的鱼群,一个是在丰后水道和纪伊水道,即在濑户内海洄游的鱼群,还有一个是往来于伊势湾和伊豆半岛的远州滩鱼群。*近汇集到下关的天然河豚大部分是远州滩鱼群。大约20年前,这一带的海流发生了变化,似乎带来了河豚捕捞量的增加。  “天然的红鳍东方鲀确实是只有在每年3月前才能吃到吧?”  这是因为河豚在春天产卵,出于保护资源的目的,渔民们从春天起就自觉停止了捕捞。  “河豚在哪里产卵呢?日本河豚的三大鱼群都各有各的产卵地吧?”  日本列岛周边的河豚主要产卵地现在得以确认的有10处以上。每一处都是水深10米—15米、水流湍急且混杂小石粒的海底沙地。其中,伊势湾口和有明海湾口都是潮汐(涨潮落潮)落差大,海底也因此变成了海流流速大的沙地。这也是它成为河豚大规模产卵地的原因。  “湾口潮汐(涨潮落潮)落差大是产卵的必要条件吗?为什么这两个海湾潮汐落差大呢?这两个海湾都是细长的,是不是说明产卵地与形状有关呢?”要想完整地对此加以说明,就必须让外甥女理解“波浪共振”现象。不过,这个时候可没有时间讲课,还是先说结论吧。潮汐从外海涌向水浅且狭窄的海湾内部(内湾)时,波浪会造成水位上升。这与海啸在内湾会升高是一样的。这样产生的波浪在海湾内不断地被湾岸反射,在海湾内不断振荡。如果这样的波浪与潮汐重合(产生共振),就会形成比通常的潮汐要大得多的落差。而伊势湾和有明海的形状及水深都满足了产生这种共振的条件。  “噢……物理我可有点儿不懂。不过,就是说这两个海湾是纵深正好合适的内湾吧?以前您曾说过伊势湾是菲律宾海板块俯冲角度变小而沉降的结果。那么有明海为什么会成为细长的海湾呢?”真想不到从吃河豚开始,却要结束于这样的提问。那就一边品着河豚火锅和河豚鳍酒,一边来回答吧。  ……

作者简介

巽好幸
1954 年出生于大阪。日本神户大学研究生院理学研究科教授,岩浆学者,科普书作家。2011 年获日本火山学会奖。主要著作包括《为什么只有地球存在大陆与海洋》(岩波书店)、《简明易懂聊地球运动》(河出书房新社)、《地球的内部正在发生着什么?》(幻冬舍新书)、《安山岩与大陆的起源》(东京大学出版会)、《沉降带的岩浆学》(东京大学出版会)等。

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