食盐.蛋的料理

好好对待一枚好蛋

如果不是每人每天能够吸收的蛋白质营养有限的话，真的很想享受一顿全蛋宴。因为蛋的做法永远都不复杂，能够很快完成，效果还很美！相信每个好吃懒做的主妇都爱玩儿蛋，各种玩儿法实在太有趣了！
不过你的技巧是不是过硬呢？准备工作做得如何？打蛋器买了几个？

关于温度
如果是煮带壳鸡蛋，建议在烹饪前15分钟取出鸡蛋，如果温差太大，蛋壳容易破裂。如果要打发蛋白，则尽量冷藏到使用前为宜。

关于凝固
我们要有一个对蛋的认识。鸡蛋所含的蛋白质被加热到6 0 ℃ ~ 7 0 ℃时就会开始凝固，但是蛋清和蛋黄还是会有区别，蛋清在60℃时就会凝固。针对你希望的玩儿法，要考虑鸡蛋的这个特质。在鸡蛋液里加入盐或醋能够促进蛋液的凝固。不过蛋液如果被加入了超过蛋液容积8 0% 或以上的水，再加热就不会凝固了，这时如果加入盐又会再次凝固。还有一种很奇特的现象，就是在蛋液中加入砂糖，能延迟蛋液的固化时间，经过长时间蒸煮就会变成布丁状。

关于花样
鸡蛋有几种性质可供你在玩儿蛋的时候参考。遇热凝固的性质，可以做很多食品，例如水煮蛋、蒸蛋羹、鸡蛋汤；黏合性质，可以考虑搅拌肉馅、裹肉排；发泡的性质，可以做蛋糕、雪花羊羹和油炸馅饼；乳化的性质，可以用来做蛋黄酱、荷兰汁等。