京味儿食足-增订本

羊肉串进京记
我就纳了闷儿了，早先老北京有用铁炙子烤羊肉的，有用竹签子穿糖葫芦的，可怎么就没琢磨出烤羊肉串呢？
北京街头看得见烤羊肉串的历史不算太久远，也就是20世纪80年代初吧，开始是街头小商贩用洋铁皮焊个长方盒子，盛上烧红的木炭当烤炉。穿羊肉串用的不是竹签子，而是把自行车辐条磨出个尖儿，穿上三四块手指肚大的羊肉块，美其名曰“车条串儿”。一拉溜羊肉串码放在盒子上烟熏火燎着。烤串的小贩子一边不停地翻动，一边用大蒲扇扇着，嘴上还得吆喝着：“烤好了，烤好了，新疆羊肉串儿了嘿！”时不时抓起塑料口袋里红的、黄的调料撒在串儿上。烤肉的焦香气裹着一股浓烈的辛香味儿弥漫开来，勾引得几个小伙子围拢上前，垂涎欲滴地从裤兜里掏出了钞票眼巴巴盯着滋滋冒油的羊肉由红变黄，由黄变焦。每个人的喉咙里都像是有一只小手迫不及待地伸了出来……
羊肉串不当菜，只能算是街头巷尾的小吃。兴许正因为这种吃法让人觉得随意、吃得痛快，特别受到当时那些蹬着“凤凰”“永久”飞奔在京城夜色中的小青年们的青睐，羊肉串迅速在北京火了起来。傍晚时分，路灯一亮，每条街的电线杆子底下都能冒出个热火朝天烤串的摊子。
论真了说，这种车条串上的肉不能算多，舔嘴抹舌的就没了。要想吃痛快了可不能一串儿一串儿地吃，那得是一把一把地吃。有的摊位干脆吃完了数车条结账。昏黄的路灯底下，一群人围着一个烟雾缭绕的烤羊肉串摊子，每人攥着一大把羊肉串狂撸大嚼，时不时举起瓶冰镇啤酒喝上两口。若是正好赶上收音机里直播中国足球队的比赛，那场面就更热烈了——“滋滋”的烤肉声、小贩的吆喝声、酒瓶的撞击声、疯狂的呐喊声、痛快的骂街声，此起彼伏，构成了80年代街头的市井交响曲。
烤羊肉串简直成了一种社会现象，以至于1986年春节晚会上*受欢迎的节目就是小品《羊肉串儿》。一夜之间，“您甭管有没有执照，保证您是吃一串儿想两串儿，吃两串儿想十串儿”成了社会流行语。同时，烤羊肉串有没有执照的问题，是不是卫生的问题，有没有污染空气的问题也引起了有关部门和食客的高度关注。街头的烤串摊子被加强管理，渐渐变成了游击队。
可毕竟，羊肉串的诱惑是挡不住的，大家盼望着这种大众美味既能让老百姓解馋又能让老百姓放心。当时一些京城有名的清真餐厅被这种强烈的需求所感染，专门开设了外卖窗口，供应用电烤箱烤的精品羊肉串以示“垂范”。精品羊肉串用的是一尺多长带木柄的钢签子，肉自然比街头的车条串多，上面还蘸了喷香的白芝麻，当然价钱也比车条串贵了不少，一般人总觉得有点距离。直到因为食品卫生、燃料污染等问题，铁皮箱烤车条串纷纷被取缔之后，人们才慢慢接受了电烤羊肉串。
可那种专用的电烤箱和带木柄的钢签子又不是一般小馆子都有的。怎么办呢？需求决定供给，也不知是谁发明了油炸羊肉串。用竹签子穿上四五块腌制入味的羊肉下油锅炸熟，撒上各种调料粉，吃起来也蛮不错的。于是，又衍生出了鸡肉串、鸡翅串以及形形色色的串儿。在每年春节期间各大庙会上，烤串儿、炸串儿成了像糖葫芦一样的标配，大有后来居上的势头。以羊肉串为龙头的串儿竟然形成了一个新兴的小吃系列。这一晃也都三四十年了。
三四十年间，各地传进京城的大菜小吃真不老少，可大多一闪而过，唯独羊肉串长盛不衰，还繁衍出了诸多子孙。有一回，我在一条小吃街上豁然看到了“老北京油炸羊肉串儿”的幌子，竟一时没反应过来。时至今日羊肉串能不能算是老北京？这不好说。不过在当今的北京小吃里它确实占有一席之地倒是事实。甚至由此诞生了一个特别透着京味儿的词儿“撸串儿”。想想也是，所谓老北京小吃，很大一部分不也是在不同时期、从不同的地域传进来的吗？就像北京的文化和北京人一样，从东西南北四面八方汇聚到这里，日久天长，也就融进了北京的生活。
当然，传进北京的东西很多，能否日久天长也有一个机遇和适应的问题。从烟熏火燎的车条串到油炸羊肉串儿，从事先切好了穿好了装在一个大塑料袋子到当着顾客的面从挂起来的半片子羊上剌下来现约、现切、现穿、现烤，*近几年又有了极具地方特色、个头儿大、分量足的红柳羊肉串……羊肉串在北京一刻也没停止过发展和适应。现如今，还出现了专门经营车条串的小店供五六十岁的人怀旧聚会。看来，北京的羊肉串还真就形成了气候。
说起羊肉串，不能不提提孜然。不少北京人是通过羊肉串才知道了这种黄澄澄、带着浓烈芳香的调料的。有的人吃羊肉串可以不撒辣椒粉，但不能不撒孜然粉。好像不加孜然就不能称其为羊肉串。有人说羊肉串为什么吃不够呢？就是因为孜然能使人上瘾。尽管没有科学依据，可还真有不少人信。孜然俨然成了羊肉串的标配。
前些日子，我去了趟新疆和田，各种羊肉串真吃了不少，却发现在各种场合吃的羊肉串都不放孜然，甚至根本就不预备。请教当地人，他们告诉我说从小吃的羊肉串就不放孜然。现在和田城里吃的肉是事先腌制过的，若是在乡下，把井盐泡成盐水，蘸着什么也不放的烤羊肉串吃。那才是肉的味道。至于孜然，当地人觉得是为了遮盖肉的膻气才迫不得已添加的。吃羊肉串嘛，标配是烤馕。一把滋滋冒油的羊肉串托在滚烫的馕上，让那喷香的脂油渗透到馕里撕着吃，吃完了再来块西瓜或是甜瓜，那才是当地人心目中地道的吃法。至于油炸羊肉串，当地人没怎么见过。
看来，不远几千里传进京城的羊肉串已经北京化了。
......
记得护国寺小吃店的李经理给我讲过这样一个故事：2001年，香港著名艺人张国荣慕名来到这里吃小吃，提出一定要尝尝“北京人的可乐”——豆汁儿。一大碗热腾腾的豆汁儿端了上来，张国荣好奇地尝了一小口，抿着嘴说道：“味道太怪异了！实在有些喝不下去。”李经理介绍说这可是北京的好东西，建议他多喝一些。张国荣请求：“那，你们给我搁点白糖吧！”白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来看着大家甜甜地笑着说道：“哦！酸奶的感觉！”大家都笑了起来。于是问他：“您以后还会不会再来喝？”他说：“肯定会。”果不其然，第二年，张国荣真的来了。

——崔岱远《京味儿食足》"

#书摘#属于北京的茶是茉莉花茶，就是用绿茶茶坯经过茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。许多老北京人非花茶不饮。觉得只有花茶才算作“茶”，甚至把茉莉花叫成茶叶花。可惜现在好这口儿的人越来越少，以至于很多年轻人不知道花茶是什么。我前两年有一次去某餐厅吃饭，服务员问：“喝什么茶？”我说：“花茶。”不一会儿，人家把冲泡的菊花端上来了，弄得我哭笑不得。

——崔岱远《送君一壶香片》，本篇收录于《京味儿食足》