王亭之谈食

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作者：王亭之

出版社：生活书店出版有限公司

本类榜单：美食

分类：美食 > 饮食文化

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图文详情

ISBN：9787807681632
装帧：一般轻型纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：384
出版时间：2018-06-01
条形码：9787807681632 ; 978-7-80768-163-2

本书特色

入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响…… 都付回忆笑谈中。

内容简介

自序一忆往训练子弟知饮食磨磨乳及冬瓜羹——燕窝食制双璧由欧外鸥想起狮子头怀旧说“观音堂汤” 忆家厨口蘑食制带壳焗冬笋食斗斋治北菇老太面捞与XO酱两仪豆腐羹三种酥鱼见旧新三款“太爷鸡” 受淘汰的“冰肉” 想起“糖沙翁” 想起虾油娥姐粉果鱼皮与燕皮王亭之过年三套碗席二食单旗下祭神肉广府八旗蒸鸡过年吃饺子王公馆蒸鱼陈皮鸭与柴把鸭砂锅白肉冬寒*好菊花锅如何吃火锅？火锅岂可无油？即兴灼食鲩鱼片王亭之鲜鲍 “王亭之”菜单细说“王亭之糖水”应该怎样食雪耳甫鱼食制为例笋米与葱白肠粉与豉油 “红烧面筋”有窍门“米粉肉”大公开离火炒牛肉瑶柱烧萝卜球虾肉燕皮羹 “酿冬瓜”胜在汁鲜水豆腐煲两食豆腐羹凉拌乌参重调味秋风时节谈食蟹蟹只宜蒸，实非小事金玉美食，荔枝蟹海外谈食记王亭之番邦食蛋老年人粥食二品为“茶艺馆”设计点心饮汤煲汤有学问油之道芡汁酥皮说油酥三食记瞥未居尝菜记雨前龙井炒虾仁陆羽茶室 “平安夜”晚燕 …………

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作者简介

王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。

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