新手烘焙从入门到精通(2)

前言―使用本书之前您必须知道的事 3 如何使用本书 4 Part 1 认识奶酪蛋糕 Cheese Cake 何谓乳酪蛋糕？ 14 如何制作重乳酪蛋糕？ 14  A＞斑马纹乳酪蛋糕 15  B＞奥利奥乳酪蛋糕 18  C＞焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕 21  D＞乳酪球 25 如何制作免烤乳酪蛋糕？ 28  A＞免烤生乳酪蛋糕 28  B＞生巧克力乳酪镜面蛋糕 31 如何制作轻乳酪蛋糕？ 35  轻乳酪蛋糕 35 为什么烘烤轻乳酪蛋糕时，要使用水浴法？ 38  百香果轻乳酪蛋糕 38 制作水浴法蛋糕，烤盘中添加的水是冷水还是热水？ 42  抹茶轻乳酪蛋糕 42 如何判断轻乳酪蛋糕已经烤熟了？ 45  无粉简易轻乳酪蛋糕 45 为什么轻乳酪蛋糕表面出现裂痕？如何改善？ 48 为什么轻乳酪蛋糕的边缘会分离裂开？ 48 为什么轻乳酪蛋糕在倒扣出烤模的过程中就坍塌了？ 49 为什么轻乳酪蛋糕的表皮掉落？ 49 Part 2 认识磅蛋糕 Pound Cake 何谓磅蛋糕？如何操作？ 52 原味磅蛋糕若添加泡打粉应如何操作？ 53  基本磅蛋糕（添加泡打粉做法） 53 原味磅蛋糕糖油打发，若没加泡打粉要如何操作？ 56  原味磅蛋糕（糖油打发无泡打粉） 56 原味磅蛋糕若为分蛋做法，也不加泡打粉，应如何操作？ 59  原味磅蛋糕（分蛋做法） 59 双色磅蛋糕若为全蛋做法，不加泡打粉，应如何操作？ 63  浓情蜜意双色磅蛋糕 63 如何制作半熟的巧克力软心杯子蛋糕？ 67  巧克力软心杯子蛋糕 67 如何利用液体植物油做出磅蛋糕？ 69  抹茶红豆磅蛋糕（液体植物油） 69 如何制作出不同口味的玛德琳贝壳蛋糕？ 72  柠檬玛德琳贝壳蛋糕 72 为什么磅蛋糕组织中没有气孔，吃起来不蓬松？ 75  斑马纹磅蛋糕（全蛋打发，未添加泡打粉） 75 为什么磅蛋糕一移出烤箱就回缩？ 78  栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打发，未添加泡打粉） 78 为什么磅蛋糕成品吃起来很干？ 81 为什么烘烤磅蛋糕时，底部会出现大量奶油？ 81 Part 3 认识海绵蛋糕 Sponge Cake 何谓海绵蛋糕？制作方法是什么？ 84 如何利用全蛋打发法制作海绵蛋糕？ 85  蜂蜜海绵蛋糕 85 如何利用分蛋打发法制作海绵蛋糕？ 88  蜂蜜海绵蛋糕 88 如何改善海绵蛋糕容易干燥的情形？ 91 为什么海绵蛋糕在烤箱中膨胀得很好，但一出烤箱就回缩凹陷？ 91  林明顿蛋糕（全蛋打发） 92 为什么烤好的海绵蛋糕都没有膨胀，组织也不蓬松？ 96  萨瓦蛋糕（分蛋打发） 96 为什么海绵蛋糕成品吃起来干干的，而且一切就掉碎屑？ 99  A＞海绵香蕉蛋糕（全蛋打发） 99  B＞元宝 102 为什么烘烤杯子蛋糕时，一打开烤箱蛋糕就迅速回缩？ 105  A＞巧克力杏仁杯子蛋糕 105  B＞巧克力南瓜卡士达杯子蛋糕 108 Part 4 认识戚风蛋糕 Chiffon Cake 何谓戚风蛋糕？如何制作？ 112 如何制作原味基础戚风蛋糕？ 113  原味戚风蛋糕 113 戚风蛋糕如何变换口味？ 116 如何制作烫面法戚风蛋糕？ 118  蜜橙烫面戚风蛋糕 118 戚风蛋糕表面为什么要划线？ 121  百香果戚风蛋糕 121 戚风蛋糕要如何倒扣及脱模？ 124 戚风蛋糕倒扣放凉掉下来的原因是什么？ 125 平板戚风烤模与中空戚风烤模有什么不同？ 126 为何烤好的戚风蛋糕中央凹陷回缩且组织扎实？ 126 如何进行戚风烤模的清洁与保养？ 127 为什么戚风蛋糕底部凹陷了？ 127 为什么烤好的戚风蛋糕表面回缩而且有些湿黏？ 128  黑芝麻酱戚风蛋糕 128 为什么烤好的戚风蛋糕中间出现大孔洞？ 131  香兰戚风蛋糕 131 戚风蛋糕缩腰的原因是什么？ 134  草莓戚风蛋糕 134 为什么制作巧克力戚风蛋糕时容易消泡？ 137  巧克力蜜橘戚风蛋糕 137 烤好的戚风蛋糕应如何保存？ 141  火龙果戚风蛋糕 141 Part 5 认识蛋糕卷 Roll Cake 何谓蛋糕卷？如何制作？ 146 为什么烤平板蛋糕要使用硅油纸？ 146 如何判断平板蛋糕已经烤好了？ 147 为什么平板蛋糕烤好后，要马上出烤箱移出烤盘？ 147 蛋糕卷要如何操作才能比较顺利地包住馅料？ 147 不同的烤盘要如何换算分量？ 148  迷你杏仁蛋糕卷 149 蛋糕卷容易断裂的原因是什么？ 152  A＞葡萄柚蛋糕卷 152  B＞咖啡核桃蛋糕卷（乳牛纹） 156  C＞万圣节蛋糕卷 160 Part 6 认识慕斯 Mousse 什么是慕斯蛋糕？ 166  A＞鲜莓果乳酪慕斯 167  B＞洛神酸奶慕斯 172  C＞抹茶酸奶慕斯 178  D＞覆盆子巧克力慕斯蛋糕 183  E＞万圣节南瓜慕斯蛋糕 191 慕斯专用模可以用其他器具代替吗？ 196 为什么制作慕斯夹层时，中间蛋糕却浮起？ 198  蓝莓慕斯 199 为什么制作提拉米苏时出现颗粒，组织不滑顺？ 204  提拉米苏慕斯（慕斯馅无蛋配方） 204 Part 7 何谓纯素与无麸质蛋糕 Vegetarian Cake 如何做出纯素食甜点？ 212  A＞南瓜蛋糕（无蛋、无奶、纯素） 212  B＞纯素巧克力蛋糕（无蛋、无奶、纯素） 214  C＞纯素苹果蛋糕（无蛋、无奶、纯素） 216  D＞纯素巧克力豆腐香蕉慕斯（纯素） 219  E＞巧克力酪梨慕斯（无蛋、无奶） 220  F＞豆浆蛋糕（无蛋、无泡打粉） 221 如何制作无麸质蛋糕？ 223  A＞米粉杯子蛋糕 223  B＞豆渣巧克力蛋糕豆（无筋性甜点） 225  C＞杏仁巧克力蛋糕（糖油打发无添加泡打粉） 227  D＞豆粉戚风蛋糕（无筋性甜点） 230 Part 8 失败的蛋糕如何再利用？ NG Cake 失败的蛋糕如何再利用？ 234 如何利用失败的蛋糕来制作鲜奶油蛋糕百汇？ 234  鲜奶油蛋糕百汇 234 如何利用剩余的蛋糕制作蛋糕生巧克力？ 235  蛋糕生巧克力 235 如何利用失败的蛋糕来制作蛋糕脆饼？ 237  蛋糕脆饼 237 如何利用失败的蛋糕来制作蛋糕意大利脆饼？ 238  燕麦黑糖意大利脆饼 238 Part 9 蛋糕的装饰与保存 Decoration 什么是蛋糕装饰？ 242 若天气热，如何让打发动物性鲜奶油较不容易熔化？ 242  动物性鲜奶油打发 242 鲜奶油挤花装饰如何操作？ 244  A＞鲜奶油水果蛋糕 246  B＞沙哈蛋糕 250  C＞巧克力蛋糕条 254  D＞咖啡鲜奶油核桃蛋糕 257  E＞草莓鲜奶油蛋糕 260 做好的蛋糕或甜点要如何保存？ 262 附录―工具与材料图鉴 265