新手烘焙从入门到精通(1)

前言―使用本书之前您必须知道的事 3 如何使用本书 4 Part 1 关于烘焙器具 Tools 使用烤箱时，需注意的事项有哪些？ 14 烤箱什么时候开始预热？又该预热多久？ 17 烤箱需要放烤箱温度计吗？ 17 如果没有烤箱，可以用其他设备来制作蛋糕吗？ 17 如何利用电饭锅做甜点？ 18  A＞海绵蔓越莓蛋糕 18  B＞乳酪蛋糕 20 如何利用松饼机做甜点？ 23  鸡蛋糕松饼 23 各式各样的烤模种类该如何使用？ 25 不同模具的容量该如何换算？ 30 烘烤有模具的成品，应该放网架上还是烤盘上呢？烤盘需要预热吗？ 32 可以用防粘分离式烤模，铺上硅油纸，烘烤戚风蛋糕吗？ 32 烘焙用烤纸有哪些？该如何使用？ 32 Part 2 关于烘焙材料 Ingredients 鸡蛋是制作蛋糕重要的材料之一，如果分开使用时，蛋黄、蛋白如何保存？ 36 为何甜点中要添加酒？没有的话可以用什么代替？ 37 如何自制咖啡酒、枇杷籽杏仁酒、橙酒、香草酒？ 38  A＞咖啡酒 38  B＞枇杷籽杏仁酒 39  C＞橙酒 40  D＞香草酒 41 动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有什么差异？ 42 动物性鲜奶油如何保存？ 42 为什么有些饼干配方要添加奶粉？ 43 配方中的牛奶是使用什么种类的？ 43 中筋面粉能否代替低筋面粉制作蛋糕饼干？ 43 可以使用冲泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，来代替配方中的即溶咖啡或  无糖纯可可粉吗？ 43 奶油奶酪如何保存？若冷冻后，油脂分离该如何补救？ 44 什么是小苏打粉？作用是什么？ 45 什么是泡打粉？作用是什么？ 45  威尔士蛋糕 46 如何使用泡打粉来制作甜点？ 48  蓝莓马芬 49 为什么添加了泡打粉成品却没有膨胀？ 51  香蕉核桃马芬 51 如何将奶酪添加在马芬蛋糕中？ 53  蔓越莓乳酪马芬 53 Part 3 如何自制酱料 Sauce 什么是卡士达酱？如何制作？ 58  A＞卡士达酱：全蛋 58  B＞香草卡士达酱：纯蛋黄 60  C＞南瓜卡士达酱 61  D＞巧克力卡士达酱 63 何谓动物性鲜奶油？如何做出不同口味？ 64  A＞原味香堤鲜奶油 65  B＞巧克力鲜奶油 66  C＞咖啡鲜奶油 67  D＞卡士达鲜奶油 68 如何制作镜面巧克力酱？ 69  镜面巧克力酱 69 如何制作巧克力淋酱？ 71  巧克力淋酱 71 如何融化巧克力砖？ 72  巧克力酱 72 如何制作奶油南瓜馅？ 73  奶油南瓜馅 73 如何制作奶油紫薯馅？ 74  奶油紫薯馅 74 如何自制糖霜？ 75  糖霜 75 如何制作黑糖蜜？ 76  黑糖蜜 76 如何制作意大利奶油蛋白霜？ 77  意大利奶油蛋白霜（少量制作） 77 柠檬汁如何保存？ 79 如何手工自制紫薯粉和金薯粉？ 79  手工自制紫薯粉和金薯粉 80 什么是焦糖？如何制作？ 81  焦糖 81 Part 4 糕点基本操作步骤 Basic Skills 制作甜点时，需事先准备的工作有哪些？ 84 烤模如何铺纸？ 86 量匙分量如何换算？ 88 为什么面粉要过筛？ 88 黄油如何回温？ 89 分蛋的方式有哪几种？ 90 蛋白打发的基本步骤是什么？ 90  A＞法式蛋白霜 93  B＞意大利蛋白霜 94  C＞瑞士蛋白霜 95 为什么有些配方中要使用冰的蛋白？ 96 为什么打发蛋白霜要添加柠檬汁？ 96 为什么打发蛋白时，糖要分次添加？ 97 什么糖*适合打发蛋白霜？ 97 如何手打蛋白霜？ 98  蛋白霜 98 为什么全蛋打发要加温？ 99 如何打发动物性鲜奶油？ 100  打发动物性鲜奶油 100 切拌混合的步骤是什么？ 102 什么是“出筋”？出筋对成品有何影响？ 103 为什么有些蛋糕面糊混合时要分两次操作，不能一次加入混合吗？ 104 分蛋海绵蛋糕可以用戚风蛋糕的两阶段操作步骤吗？ 105 如何让加入面糊中的果干不下沉？ 106 为什么有些甜点配方中会使用糖粉？ 107 制作甜点时，添加的糖如细砂糖、糖粉、黑糖有何差异？可以直接互换吗？ 107 制作蛋糕时，添加的油脂可以减少分量吗？ 107 甜点中的糖可以减少吗？ 107 如何判断成品已经烘烤至适当程度？ 108 为什么成品冷却后，表面湿黏掉皮？ 110 蛋糕可以在热的时候切吗？ 110 蛋糕底部出现一层坚硬组织是什么原因呢？ 111  三层布丁蛋糕 111 若将饼干蛋糕食谱分量加倍制作，会影响口感吗？ 113 换算分量时，如果鸡蛋不是整数该如何是好？ 114 住在高海拔地区应如何烘烤蛋糕？ 114 如何自制挤花纸卷？ 115  自制挤花纸卷 115 Part 5 认识饼干 Cookie 饼干的种类有哪些？ 118 什么是黄油饼干？如何制作？ 119  A＞原味手工黄油饼干 119  B＞糖霜饼干 121  C＞胡桃刺猬饼干 124 何谓液体植物油饼干？如何制作？ 126  A＞小熊饼干 126  B＞抹茶意大利脆饼 128  C＞枫糖饼干 130 何谓乳沫类饼干？如何制作？ 132  A＞海绵小西饼（牛粒） 132  B＞手指饼干 134  C＞巧克力棉花糖夹心派 136  D＞紫薯马卡龙 138  E＞澳洲鲜果蛋白饼（帕芙洛娃） 141 何谓派皮（酥皮）类饼干？如何制作？ 143  A＞派皮 143  B＞爱心派饼（蝴蝶酥） 145  C＞干酪酥条 147  D＞果酱派饼 148 何谓咸饼干？如何制作？ 150  A＞盐味脆饼 150  B＞意大利圈圈饼 152 饼干中的奶油改为液体植物油分量如何增减？如何操作？ 154  植物油酥饼 154 制作马卡龙时，有何注意事项？ 156 饼干中的无盐黄油是否可以改为熔化的无盐黄油加入？ 159  巧克力全谷片饼干 159 家人不喜欢吃太甜的饼干，是否可以自行将饼干配方中的糖减少？ 161  豆渣干酪脆饼 161 饼干中添加膨大剂的功用是什么？ 164  古早味杏仁酥饼 164 饼干面团中，可以加入葡萄干这类的果干吗？ 167  酒渍果干饼干 167 饼干面团中添加全蛋、蛋白、蛋黄有何差异？ 170  A＞蛋白薄片饼干：蛋白 170  B＞抱抱饼干：蛋黄 173  C＞巧克力夏威夷豆饼干：全蛋 176 冷冻饼干切片时，边缘都会碎裂，圆形也不够圆，该如何解决？ 178  小黄人造型饼干 178 烘烤饼干的温度及时间，应如何控制比较适合？ 183 制作饼干时，为什么打发的黄油一加入蛋液就变成豆花状？ 183 为什么饼干在烘烤的过程中，黄油都流到烤盘上？ 184  牛奶饼干 185 为什么挤花饼干成品纹路都消失了？而且面糊好硬好难操作？ 188  挤花果酱饼干 188 为什么饼干吃起来不酥松而且好硬？ 191 混合饼干面团如何操作，可以避免产生筋性？ 191 为什么饼干隔天就回软了？ 192  洛神酥饼 192 只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤饼干？ 194 如何判断巧克力饼干是否烘烤至适当？ 195  棉花糖巧克力饼干 195 瓦片饼干为什么中间还是软的，但周围已经有一点儿焦，而且隔天就回软了？ 198  巧克力杏仁瓦片 198 Part 6 认识挞与派 Tart & Pie 挞皮的做法与派皮有何不同？ 202 如何利用奶油来做挞皮？ 203  A＞奶油甜挞皮 203  B＞柠檬炼乳挞（奶油） 205  C＞蛋挞（奶油） 207  D＞蓝莓乳酪挞（奶油） 210 如何利用植物油来做挞皮？ 213  A＞植物油甜挞皮 213  B＞无花果杏仁挞（液体植物油） 214  C＞甜薯乳酪挞（液体植物油） 216 派皮的制作方法 218  A＞片状派皮面团 219  B＞粉状派皮面团 222 派或挞皮为什么有些要戳洞？有些却不必？ 224  A＞国王派 224  B＞苹果派 227  C＞柠檬蛋白派 230  D＞洛神派 233 Part 7 认识泡芙 Puff 何谓泡芙？制作泡芙的重点是什么？ 236  A＞基本泡芙 238  B＞闪电泡芙 240  C＞圣诞泡芙圈 242 制作泡芙时，常会遇到的问题有哪些？ 245 Part 8 认识布丁和果冻 Pudding & Jelly 制作布丁、果冻的基本材料是什么？ 248 吉利丁要如何使用？使用时有什么需要特别注意的吗？ 250  A＞吉利丁片蔓越莓果冻 251  B＞吉利丁粉蔓越莓果冻 252  C＞全蛋吉利丁布丁 254  D＞香草乳酪 256  E＞草莓鲜果冻 258 吉利T（植物性凝结粉）的使用方法 260  A＞吉利T粉果冻 260  B＞豆奶冻 261 洋菜、寒天的使用方式 263  A＞抹茶寒天冻（寒天粉） 263  B＞红豆水羊羹（洋菜粉） 265  C＞椰浆水果冻（洋菜条） 267 蒸鸡蛋布丁与烤鸡蛋布丁有何不同？ 269  A＞焦糖烤布丁 270  B＞蛋黄蒸布丁 271  C＞蛋白奶茶布丁 273  D＞蒸全蛋布丁 274  E＞面包布丁 276 为什么布丁组织有很多孔洞？ 277 如何用植物淀粉凝结的方式来做甜点？ 278  牛奶冻 278 Part 9 认识水果干和果酱 Dried Fruit & Jam 水果是如何加入糕点中的？ 282 如何制作果酱？ 282  A＞草莓果粒果酱 282  B＞樱桃果酱 284 如何制作水果干？ 285  A＞蜜渍橙皮 285  B＞巧克力蜜渍橘片 287  C＞奇异果干 288 如何制作糖渍水果？ 290  A＞糖渍樱桃 290  B＞酒渍果干 292 如何制作水果派馅？ 293  A＞蓝莓派馅 293  B＞洛神派馅 294 家庭果酱的消毒方式是什么？ 296 附录―工具与材料图鉴 297