法式西餐宝典

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作者：（法）纪尧姆·戈麦

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787518425846
装帧：精装
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：400
出版时间：2018-01-01
条形码：9787518425846 ; 978-7-5184-2584-6

本书特色

本书为法国爱丽舍宫总厨、法国*工匠（MOF）之一纪尧姆·戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱，从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐，涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等，还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解，关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。

内容简介

本书为法国爱丽舍宫总厨、法国很好工匠（MOF）之一纪尧姆·戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱，从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐，涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等，还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解，关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。

主要厨房工具本书使用说明开胃菜肥肝酱全熟烤肥肝配无花果法式馅饼洛林火腿馅饼弗朗什 — 孔泰热舒芙蕾奶酪蛋糕贡多拉船芦笋小茴香腌三文鱼巴黎风味龙虾炸沙丁鱼配酸甜酱淡水小龙虾配酒香蛋黄羹罗勒叶扇贝酥皮饼洋葱白酒烧贻贝里昂梭鱼肠红酒酱水波蛋蛋黄酱煮鸡蛋鲜奶油炖蛋香煎蛋卷乡村蔬菜汤都巴利菜花浓汤蔬菜清炖牛肉汤爱丽舍酥皮松露汤鱼类、贝壳类盐烤狼鲈酿时蔬香槟烧大菱鲆蓬松比目鱼酿蘑菇三文鱼馅饼普罗旺斯风味火鱼普罗旺斯鱼汤爱丽舍风味扇贝家禽、野味烤鸡蔬菜清炖鸡汤冷热酱鸡肉焦糖香烤鸭胸肉美式烤鹌鹑鸽肉肥肝酥皮卷西红柿炖兔肉肉类勃艮第红酒炖牛肉经典炖蔬菜牛肉汤葡萄藤烟熏牛肋条科尔纳斯红酒炖牛颊肉经典白炖小牛肉炖牛肉卷蜂蜜炖小牛腿胡萝卜炖牛排松脆牛胸腺羊肚菌炖牛胸腺慢炖羊腿圆白菜塞肉干果炖猪脊柱芥末猪面颊蔬菜塞肉蔬菜和配菜膨化土豆爱丽舍宫苹果派油炸土豆丸土豆泥奶油焗土豆意式焗土豆丸子鲜面饼杂烩饭松脆玉米球酥炸腌蔬菜球土耳其烤菜炖生菜蘑菇马卡龙牛肝菌炖肉配菜和酱汁俄式薄煎饼酸辣酱蛋黄酱荷兰酱法式蛋黄酱波尔多酱贝夏梅尔奶油调味酱白汁甜点阿马尼亚克烧酒酿李子干牛奶泡饭巧克力慕斯巧克力熔岩蛋糕巧克力舒芙蕾橙香蛋白舒芙蕾基本技巧准备工作的基本技巧澄清黄油澄清鸡蛋制作白色芡汁香草、水果和蔬菜切香草制作香草束切洋葱或小洋葱头西红柿去子和切块西红柿去皮蔬果切粒蔬果切丁蔬瓜切三角形块蔬果切骰子块鱼类切分鱼肉去鱼刺肉类准备肋排家禽加工家禽捆扎翅膀和脚棕色牛肉高汤白色家禽高汤鱼高汤其他用烘焙纸制作锅盖折叠餐巾洋蓟形餐巾垫子形餐巾贡多拉船形餐巾附录作者简介乔·卢布松蔬菜切分的不同形状蔬菜和水果时令表鱼类和贝壳类时令表肉类和家禽时令表烹调术语食谱索引基础准备工序索引寄语和提示致谢

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作者简介

纪尧姆·戈麦（Guillaume Gomez）拥有无数头衔和荣誉，法国*佳工匠（MOF）之一、爱丽舍宫首席厨师、欧洲厨师协会法国分会主席、骑士勋章获得者、农业勋章官员、文学艺术勋章官员、棕榈学术奖章获得者等。
1993 年纪尧姆·戈麦进入Le Traversiere餐厅，师从强尼· 贝纳利雅克（Johny
Bénariac）大厨，开启了他的厨师生涯。随后，他进入雅克·勒第维莱克（Jacques Le Divellec）位于巴黎荣军院的二星餐厅学习，在那里，纪尧姆进一步探索法式大餐的烹调，并学到了严格的厨师团队运作程序。1997 年6 月，纪尧姆·戈麦被推荐到爱丽舍宫主厨乔尔·诺曼（Joël Normand）的厨师团队。1998年，20岁的纪尧姆参加了厨师比赛，获得了“国家青年厨师奖”，之后屡次获奖。25岁时，他成为了史上*年轻的“法国*佳工匠”奖章获得者。纪尧姆·戈麦（Guillaume Gomez）拥有无数头衔和荣誉，法国*佳工匠（MOF）之一、爱丽舍宫首席厨师、欧洲厨师协会法国分会主席、骑士勋章获得者、农业勋章官员、文学艺术勋章官员、棕榈学术奖章获得者等。 1993 年纪尧姆·戈麦进入Le Traversiere餐厅，师从强尼· 贝纳利雅克（Johny Bénariac）大厨，开启了他的厨师生涯。随后，他进入雅克·勒第维莱克（Jacques Le Divellec）位于巴黎荣军院的二星餐厅学习，在那里，纪尧姆进一步探索法式大餐的烹调，并学到了严格的厨师团队运作程序。1997 年6 月，纪尧姆·戈麦被推荐到爱丽舍宫主厨乔尔·诺曼（Joël Normand）的厨师团队。1998年，20岁的纪尧姆参加了厨师比赛，获得了“国家青年厨师奖”，之后屡次获奖。25岁时，他成为了史上*年轻的“法国*佳工匠”奖章获得者。迄今为止，纪尧姆已服务过4任总统，参与过法国及国际的各种重要场合或会议，如G8峰会、G20峰会等。除此之外，他在很多厨师协会担任职务。如法国厨师协会名誉会员，世界厨师协会欧洲大使，并和米歇尔·罗斯（Michel Roth）共同担任主席。他创建并担任法国厨师协会会长，并在世界范围内建立起厨师、面包师的联系网络。他还在G20峰会上担任主厨俱乐部的法国代表，这个俱乐部在全世界都是独一无二的。2012 年纪尧姆获得“法国之光”美食界奖章。2013 年，联合国在曼谷任命他为地理原产地保护行动大使。纪尧姆·戈麦是当今世界上*具影响力的法国名厨之一，也是世界范围内法式料理*著名的代言人。

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