花色冷拼制作技艺

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作者：裘海威主编

出版社：浙江工商大学出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 烹饪理论/厨师手册

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ISBN：9787517833444
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
开本：26cm
页数：187页
出版时间：2019-08-01
条形码：9787517833444 ; 978-7-5178-3344-4

本书特色

本书分为冷拼基础篇、冷拼步骤篇、实用冷菜篇、名吃冷菜欣赏篇、经典花式冷拼篇、宴席欣赏篇等。从基础起步，到作品欣赏完结，从理论到实践，非常详细、清晰地介绍了冷拼制作技艺。尤其是每一道菜、每一个工序，都详细罗列了原材料、工具、操作步骤和步骤图、操作要领等，体系完备，框架结构一目了然。

内容简介

本书分为冷拼基础篇、冷拼步骤篇、实用冷菜篇、名吃冷菜欣赏篇、经典花式冷拼篇、宴席欣赏篇等。从基础起步, 到作品欣赏完结, 从理论到实践, 非常详细、清晰地介绍了冷拼制作技艺。尤其是每一道菜、每一个工序, 都详细罗列了原材料、工具、操作步骤和步骤图、操作要领等, 体系完备, 框架结构一目了然。

目录：

冷拼基础篇
1. 排
2. 围
3. 叠
4. 摆
5. 覆
6. 推
7. 双排
8. 高三拼
9. 荷花总盘
10.什锦总盘冷拼步骤篇
1.笋
2.蝴蝶
3.蘑菇
4.喇叭花
5.锦鸡
6.荷叶
7.鱿鱼
8.喜鹊
9.桥
10.茶壶
11.兰花
12.葫芦
13.金鱼
14.绶带鸟
实用冷菜篇
1. 五香牛腱子
2. 素烧鹅
3. 百合红枣
4. 香麻牛舌
5. 韩式泡菜
6. 糟鸡
7. 酱鸭
8. 醉鱼干
9. 温州鱼饼
10.麻香青萝卜卷
11.风干小白虾
12.酱香马鲛鱼
13.茴香豆
14.素蛏子
15.秘制小香干
16.香麻口水鸡
17.酒香密枣
18.渍烤虾干
19.手撕鳗鲞
20.红膏炝蟹
21.宁波黄泥螺
22.香煎盐卤豆腐
23.醉花螺
24.四喜烤麸
25.烤菜三拼
26.目鱼大烤
27.手撕羊尾笋
28.蟹糊
29.酱香尖嘴鱼
30.美味基围虾各色冷菜欣赏篇
经典花式冷拼篇 1. 春夏秋冬
2.《和》什景组碟
3. 福禄寿吉
4. 牡丹组合
5. 鉴湖春色
6. 梅兰竹菊
7. 冷菜围碟
8. 秋趣
9. 荷韵
10. 福寿万代
11. 子孙万代
12. 喜鹊
13. 鹭鹭情
14. 事事如意
15. 天津
16. 恋
17. 鸳鸯
18. 万寿如意
19. 福满长春
20. 硕果累累
21. 花开富贵
22. 渔家蟹趣
23. 英姿勃勃
24.春江水暖
25. 年年有余
26. 连年有余
27.逸海苍山
28.《幽》鱼
29. 印象江南
30. 水乡
31. 夏趣
32. 起舞
33. 田园野趣
34. 福禄大吉
35. 前程似锦
36. 富贵图
37. 锦绣前程
38. 锦上添花
39. 觅食
40. 鹦鹉
41. 翩翩起舞
42. 化蝶双飞

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作者简介

裘海威个人简历
浙江台州人，临海市中等职业技术学校烹饪教师，中式烹调师高级技师。获得全国*佳厨师、全国淡水鱼王、中华金厨奖、中国烹饪名师、浙江省技术能手、浙江省烹饪大师、浙菜金牌大师、台州市五一劳动奖章等荣誉称号，现为
浙江省名厨委委员、国家级裁判员、中式烹调高级考评员、台州市首席技师、台州市名厨协会副会长。2015年9月，中国第25届厨师节赴香港主理“中国盛宴”美食制作。
2016年5月，受外交部、商务部、中国烹饪协会委派，赴奥地利等国参加“中国非遗美食走进维也纳联合国总部”和“中国奥地利建交45周年中国日”美食表演制作活动。同年10月荣获“中餐国际推广突出贡献奖”。
2017年，受中央电视台纪录片《舌尖上的中国（第三季）》邀请，拍摄以春、夏、秋、冬为主题的冷拼。 2018年参加中餐烹饪世界锦标赛获得雕刻“金奖”。

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