老北京述闻:饮食名馔

北京的“京”字，是个象形字。它的意思首先是“高”而“大”，数量多。 从甲骨文的字形来看，“京”字，就像一种高高的、上面尖尖的人工建筑。有层次、有高度、有变化，每一部分独立成篇，合并起来，平衡且和谐。 和这个“京”字一样，北京的“食”，也是层次分明、变化多端、独立而又兼容、个性突出而不失协调。 一般情况下，从一个地区的地理位置和历史环境，可以倒推出这个地区的饮食特点，用一句话提炼概括。比如沿海多食海鲜、内蒙古多食牛羊肉、西北以面食为主。而北京的饮食，却很难总结出一句高度概括的话语。 从空间角度看，这块相当于155个巴黎的1.6万平方公里的土地，千百年来，一直处于开放的状态。在地域上，北接内蒙古高原和东北平原，南衔华北平原，农耕文明和游牧文明在这里碰撞、交汇，互相成就。 从时间维度看，北京，自智慧生命诞生，到文明兴起，历经几十万年，曾经有过几十个名字。上古叫幽陵，夏朝称冀州，周朝名蓟，春秋为燕京，秦置渔阳，唐改名范阳，辽建南京，金筑中都，元为大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，将明朝的首都，自南京北迁至此，相对于“南京”，而称“北京”，也称京师。清代沿用北京，民国用名北平和北京。新中国成立后，定名北京至今。 每一次名称的变化，就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入，就意味着，在这片土地上，出现了新的饮食风俗。北人南下，带来了草原的饮食习惯。南人北上，带来了江南的饮食文化。万国来华，带来了西方的饮食方式。 天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法，汇聚在这里，渐渐生根发芽，各自找到了生存的方式，和谐地演变成为北京今天的饮食格局。 在这个过程当中，中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食，却并没有形成世所公认的独立菜系。因为它太丰富、太有层次，与老子《道德经》中的“大方无隅、大音希声、大象无形”隐隐相合。 就像一部戏剧，假如这部剧里的演员演技好，那么你记住演员的名字就比记住戏剧名字容易；对于一座城市，假如那里的饮食好，那么你记住—种美食的名字，比记住一座城市的历史更加容易。 对于北京这座城市，饮食的美好完美地融入城市的历史中。 按照饮食的来源，北京的饮食，大体可以分作四类：宫廷风味、官府风味、民族风味、各地（包括国外）风味。 宫廷风味 简单讲，宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位*高者日常的饮食风味。 这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。 元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白，元世祖忽必烈的饮食，食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用，这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱，但是被称为中国古代营养学著作，从中也能看出，宫廷里的饮食，对食材的要求是非常严格的。 明万历年间，有一位叫刘若愚的太监，因为要给自己申冤，详细记述了自己在宫中数十年的见闻，写了一本《酌中志》，成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里，我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录3明代食材比元代丰富，也极为严谨，绝对是食当季，用*鲜，搭配固定。清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》，提到了许多明代的风俗，比如，崇祯皇帝用膳时，“民间时令小菜、小食亦毕集”。这些小菜包括：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等，据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦，将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录，使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟，如果食材太过难得，也无法在民间流传。 到了清代，宫廷饮食在一定程度上，成为宫廷礼制的组成部分，还融入了大量满洲风俗。比如，按照满族的传统习惯，皇帝每天吃两顿正餐，一次在早上七点前后，一次在下午两点前后。正餐后，各加一顿小吃。 也许，这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且，即便是宫廷里的主人，不同的等级，能够吃到的东西也不一样。 比如，皇帝每天的份例：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中当年鸡三只），鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，匏瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。皇后：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡鸭各一只……皇贵妃：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭各十五只。贵妃：盘肉六斤，菜肉三斤八两，每月鸡鸭各七只。妃：盘肉六斤，菜肉三斤，每月鸡鸭各五只。 看到了吧，这妃子要是想吃羊肉，那可是没有的。规矩够严格吧。 宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材，即使是符合条件的食材，也不能任意搭配。