陶锅炒豆学:烘焙一锅属于自己的咖啡

陶锅炒豆的隐知识 先来谈谈开始烘焙咖啡时经常会出现的疑惑与错误，怎样的炒焙程度才是正确而恰当的呢？ 实际上没有一个炒焙曲线是完全正确且不容改变的。这个道理很简单，咖啡豆每年每季采收下来的批次，生豆的大小、含水率、密度都有差异性。没有人**次、第二次甚至第十次就能达到完美的炒焙效果。它需要专业知识和不断练习，只有对咖啡豆有了基本的认知后才能了解和控制炒焙状况。但是，炒焙过程中一定会面临失误，每一次炒焙都是在积累经验。 我曾经问危地马拉咖啡庄园的主人：“您自己烘焙咖啡吗？”他笑着说：“别闹了！那不是我的事，我是专业种咖啡豆的，平时很忙碌。烘焙咖啡需要长时间的学习与专业训练，我们都是专业分工的。我自己喝的咖啡豆都是朋友烘焙完成后送进庄园给我的。我也想自己种植咖啡，自己烘焙咖啡，后来才知道这是相当困难的一件事。”做一个庄园主需要管理0.4平方千米以上的咖啡园，看管100个工作人员，处理农民、厂工、帮佣、厨务、物流、仓管等事务……*后我明白了，梦想要建构在务实基础之上才能实现。 一只陶锅、一支木铲就能炒 陶锅炒豆需要准备的主要器具是一只陶锅、一支木铲、一支红外线测温枪。炒制过程需要先加热陶锅再倒入生豆？当然是没有必要的！先热锅对炒咖啡豆没有太大的意义。事实上只需要把陶锅放置在燃气灶上，开火后马上倒入生豆即可开始炒焙。要特别注意的是，一般陶锅在空烧的状况下，内外温差过大，容易爆裂成两半，所以操作时一定要注意安全。 炒咖啡豆适合的豆量 陶锅炒咖啡时生豆的数量不要过少，需视锅子的底面积来决定倒入生豆的多少。若没使用厨房秤的情况下，至少要将咖啡豆铺平在锅面上0.5～ 0.8厘米的高度， 400～ 500克。陶锅炒豆的豆量太少，容易造成受热不均，不容易炒熟。 从水洗豆开始练习 刚开始炒咖啡豆时建议从水洗豆开始练习，因为水洗处理法的生豆本身豆色均匀，炒豆过程的整体变化较一致，利于掌握烘焙程度。至于炒焙的程度，建议浅烘即可，不建议中深烘焙，如此能将水洗豆的花香风味和明显的坚果调性呈现出来。能熟练炒制水洗豆后再炒日晒和蜜处理的咖啡豆，因为日晒与蜜处理的生豆本身豆色较不均匀，炒豆过程的整体变化多，需要更多的经验才能炒出均匀的咖啡豆。以下列出几个陶锅炒咖啡豆鲜为人知的基本知识，帮助大家快速了解这个领域的重点，方便进一步找到乐趣，精进炒焙技术。 炒焙过程中，一爆、二爆、密集的意义 “爆”是指咖啡豆在炒焙过程中遇热熟成时，豆子表皮爆裂发出的声响。“密集”是指一爆与二爆中间的熟成度，也就是说当爆裂声很密集时，熟成度、颜色、香气和风味是不同的，可借此判断熟成的状态。 以下是一爆初期、一爆密集（浅烘焙）、一爆末期（浅中烘焙）、二爆初期（中度烘焙）、二爆中期（中深度烘焙）、二爆密集（中深度烘焙转深）的温度、颜色状态，以及散发的香气和冲泡后饮用的口感，可以以此作为炒豆的依据，帮助你掌握炒焙度。 爆裂时 刚炒好的咖啡豆可以马上冲泡饮用吗 豆表颜色 香气 冲泡品尝口感 一爆初期 梅子酸香、 糖炒栗子 强烈酸度，甜感较低， 层次丰富 浅烘焙 190℃ 浅咖啡色→咖啡色 一爆密集 浅烘焙 195℃ 浅咖啡色→咖啡色 糖炒栗子、 烤红薯 稍微强烈酸度，甜感佳， 层次丰富 一爆末期 浅中烘焙 200℃ 咖啡色 糖炒栗子、 烤红薯 酸度平衡，甜感较强， 层次多样 二爆初期 中度烘焙 203℃ 咖啡色 强烈焦糖 甜感强烈，酸度较低， 整体平衡 二爆中期 中深度烘焙 206℃ 咖啡色 强烈焦糖、 烟熏可可 甘甜厚实，烟熏味较强 二爆密集 中深度烘焙 转深 208℃ 咖啡色 强烈焦糖、 烟熏可可 甘 甜 厚 实， 有 烟 熏 可 可、坚果调性 炒焙完成的咖啡当然可以马上喝，辛辛苦苦站着炒了30分钟，要好好犒劳自己一番。不过，等待几天后，咖啡才能冲泡出*佳的风味。 “一般来说，炒好的咖啡需要时间来绽放香气， 7～10天经过养豆和排气之后，咖啡整体的风味才会稳定。” 炒焙后马上进行杯测，多尝试几次就会慢慢累积出一套咖啡风味发展的进程，这样的训练方式会让你对咖啡更加了解。按照我的经验，从炒焙完成的咖啡豆里取出120克，放入单向排气阀的袋子里密封保存， 7天后再次确认咖啡的总体风味。 排气是咖啡豆炒焙后排放气体的过程。炒焙咖啡时，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳，炒焙后的前几天会有许多气体释出，也会在冲煮时释出小气泡，这些气泡会破坏咖啡粉与水的接触面积，导致咖啡风味及香气物质萃取不均。也就是说如果冲煮刚炒好的咖啡，这些气体会对咖啡的风味带来负面影响。如果用手冲或是用法压壶冲泡，可以在炒焙后数天内饮用完毕，因为这两种方法冲煮的时间长，咖啡和水有较长的接触时间，所以不需要排太多气。相反的，煮浓缩咖啡时，因为冲煮时间很短（通常只有20多秒），气泡更容易影响萃取结果。因此，通常不会直接拿新鲜炒焙的咖啡粉去萃取浓缩，需要先经过养豆、排气，才能在冲煮时发挥它的风味。如果是萃取浓缩使用，通常会希望咖啡豆是炒焙后5～ 7天的。