牛肉料理宝典

厚切牛排 在牛排当中，菲力是与西冷平分人气的部位。这里几乎没有脂肪，肉质柔软且精细。只不过菲力的纤维比西冷更容易松散，一经加热，从切面部分开始很容易就四分五裂。它并没有筋联结，也没有薄膜包裹，形态很容易被破坏。为了避免此类情况出现，除了用绳结捆扎、用火腿卷住的煎烤方法，只要谨慎处理，也能避免形状破坏，就算是使用平底锅，也可以完美地烹饪。即便是运动量较多的美产牛，它的菲力部分也十分柔软，纤维容易松散。这里为大家介绍所有品种都通用的菲力牛排的烹饪方法。 材料 菲力 （美产牛） …1块 （280克） 盐…2.8克 （牛肉重量的1%） 白胡椒粉…适量 黄油…20克 1牛排恢复至室温，涂满盐。充分利用落在盘子上的盐，侧面也要涂满。 2两面撒上白胡椒粉，腌制片刻。使用白胡椒粉可以增强牛肉的柔软度。 3平底锅中加入黄油，中火加热，将切面朝下放入锅中。平底锅的温度会有所下降，继续煎2分钟左右，直至温度再次上升。 4温度升高后转小火，继续煎1分钟左右，黄油变焦化。 5立起牛排，按顺序煎各个侧面。根据牛排的形状，这次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分钟为标准，一边换方向一边煎烤。此时平底锅的温度已不易下降，保持小火，注意不要让黄油变煳。这时纤维已经松软，开始变得分散。虽然很想让牛排快速散发出香气，但大火会使肉汁大量流失，因此还是尽可能小火煎烤，这一点十分重要。 6侧面全部煎好后，将牛排*后一面朝下放置。 7用铁扦确认煎烤情况，肉仍然处于较为湿润的状态。 8小火加热，淋黄油。如果黄油并未沸腾，则需要稍加大火力，但不要烧煳。一边保持肉汁充足，一边浇淋黄油，煎3分钟左右。 9取出牛排，放置在温暖处，静置时间与煎烤时间几乎相同。 关于盐的使用 这里来讲一讲马蒂·格拉斯餐厅里使用的盐。 盐主要用于预先调味、制作以及装盘后装饰。伯方盐用于预先调味和煎烤蔬菜，质地柔软细腻，能够沾满肉块。本书中对应牛肉的重量，明确标记出了需要盐的百分比。当肉片较薄时，盐的用量较少；肉片较厚、脂肪充沛时，盐的用量则较多。由于用量过多后期无法补救，因此要在不过量添加盐的前提下，无论烧烤还是炖煮，都根据料理情况以0.1%为单位进行调整。 控制盐的用量并没有什么严格的法则，这只是我从经验当中感觉并总结的大致的用量。决定好这个比例后，餐厅厨师在烹调时自不必说，对按照本书制作料理的读者来说，我认为重现料理味道的可能性也会变高。 烹调时用的盐为颗粒较粗的种类。烹饪肉质较粗的肉及法式料理时，使用法国产的盖朗德盐；制作脂肪较少的牛肉或羊肉时，使用英国产、呈片状的马尔顿海盐；而在烹饪意大利料理和猪肉时，使用意大利西西里岛产、被称作罗沙盐的岩盐，这是加工生火腿时使用的盐。此外，如果要制作鸡肉或蔬菜等味道柔和的料理，可选用新泻的藻盐及高知的天日盐等。这都是根据料理风格和味道浓淡不同而区别使用的。料理装盘后，必须在肉的切面等处撒盐，但它不会浸透到料理中。增添咸味这点不用多说，通过添加粗粒且美味的海盐或岩盐，酥脆的口感与迅速蔓延口腔的复杂口味，能够赋予肉另一种风味。 罗宋汤 罗宋汤是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、给人以温暖的肉汤，还有牛肉作为基底。不用加入其他食材，只是炖煮整个甜菜与整块牛颊肉，装盘时极简且雅致。原本它是用大锅制作的大分量料理，这里将这道古典菜变得更贴合潮流。 材料 （便于制作的量） 牛颊肉 （块） …500克 盐…7.5克 （牛肉重量的1.5%） 甜菜 （去皮） …1千克 （约3个） 韭葱束…100克 蘑菇…10个 百里香 （用绳子捆住） …10枝 月桂叶…2片 茴香子…1撮 白胡椒粒 （装袋） …10粒 超浓缩牛骨高汤 * （P056） …100克 水…适量 （约1.5升） 装盘 莳萝…适量 酸奶油…适量 * 没有超浓缩牛骨高汤时可以省去。 1牛颊肉涂满盐，在冰箱内放置一晚，使其脱水。 2锅中放入牛颊肉与甜菜。将材料A中的食材全部倒入，加入能没过食材的水后加热（图 a ）。汤汁沸腾后撇去浮沫，盖上纸锅盖，小火炖煮约3.5小时。中途水分减少时可添加适量水。 3取出炖煮完成后的牛肉与甜菜（图 b ），切成较大块后装盘，盛满汤汁。*后添加切成细条的莳萝与酸奶油。