巴黎费朗迪学院巧克力宝典

引言 巴黎费朗迪学院概览 巴黎烹饪行业的枢纽 巴黎费朗迪学院远不止一所学校，更是职业培训中心、餐厅和研究实验室。学院坐落于法国巴黎 古老的圣日耳曼德佩区，面积达25000平方米，是城市里名副其实的烹饪和酒店管理中心。在近100年中，巴黎费朗迪学院始终都是法国乃至整个世界法式烹饪的焦点与创新交流的中心。学院与行业紧密关联，其不断革新的教学方式，让一代又一代享有盛名的厨师及烹饪和酒店从业人员受益匪浅。 巴黎费朗迪学院素来被誉为“美食界的哈佛”，是巴黎大区工商会（ ?le-de-France Regional Chamberof Commerce and Industry）优选学院之一，是法国境内唯一一所提供厨艺和酒店管理全学位和技能认证的学院—从职业培训到硕士学位，除此之外还有国际课程。学院的考试通过率高达98%，是法国该领域学位和认证通过率*高的学院。 与业界高度关联 巴黎费朗迪学院每年培训学徒和学员2200人，此外还有来自30多个国家的300名海外留学 生，以及前往学院提升职业技能或期望转换行业的2000名成人学员。学院的数百名教职人员都是业内的资深人士，他们中的许多人都荣获过杰出烹饪奖项和荣誉—比如法国*佳手工业者（ Meilleurs Ouvirers de France）头衔，且所有人都拥有烹饪领域十年以上的工作经验，都有在法国和海外知名餐厅的工作经历。为了能*大程度地给学生创造机会，与其他行业和国家产生联系，学院与数家机构建立了合作伙伴关系。在法国，伙伴学院?欧洲高等商学院（ ESCP Europe）、巴黎高科农业学院（ AgroParis Tech）和法国时尚学院（ Institut Fran?ais de la Mode）；在海外，学院与美国约翰逊与威尔士大学（ Johnson and Wales University）、加拿大魁北克旅游与酒店管理学院（ ITHQ）、中国香港理工大学（ Hong Kong Polytechnic University）以及中国澳门旅游学院（Institute for Tourism Studies）等建立了合作关系。由于理论应与实践齐头并进，加之巴黎费朗迪学院在教学中始终努力追求卓越，学生因此有机会通过与法国数个主要烹饪协会的伙伴关系参加一系列官方活动，比如加入法国烹饪大师协会（ Ma?tres Cuisiniers De France）、法国*佳工业者协会（ Société des Meilleurs Ouvriers de France）、 欧洲厨师帽协会（ Euro-Toques）等。除此之外，学院还有多个著名的职业竞赛和奖项，让学生有机会展示技能和学识。 从糕点到巧克力 在之前出版的《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》中，学院曾分享过专业性知识，与业界专业人 士共同实践、密切合作，内容面向职业和家庭厨师。这本畅销书荣获了美食家世界烹饪图书大奖 （Gourmand World Cookbook Award），成功地激励了学院再次敞开大门—这次将传授高度专业化的巧克力知识，也可以称为巧克力制作的艺术，用整本书专门详尽地书写该主题。 巧克力的一切！ 巧克力具有魔力，令全世界无数人为之痴狂，在甜味中占有独特的地位。巧克力历史悠久，制造 工艺复杂，需要高度专业化的制作技巧和各种奇思妙想。在糕点师和巧克力师手中，无论是致敬经典还是延伸创造力，巧克力可以变幻成无数令人无法抗拒的甜点—从夹心巧克力到精致无比的糕点。 在这本书中，探究了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的方方面面，无论是身在家中还是人在职场，你都可以精进个人的巧克力制作技能。没人能拒绝巧克力蛋糕的诱惑，巴黎费朗迪学院也不例外。别忘了，*严苛的要求是为了终极的享受与热爱。 巧克力的基础知识 艺术家和巧克力爱好者约翰· 图利乌斯（ John Q. Tullius）说：“十个人中有九个都爱巧克力，那一个说不爱的肯定在说谎！”没有哪种食物能像巧克力这般诱惑我们的味蕾，激发我们的创造力。迷人的纹理组合以及味道，让巧克力出现在各式各样美味的甜品中—蛋糕、条块、夹心糖果等，而这一切则是风土条件、常年的知识积累和专门技术的复杂成果。以下是这种巧妙食材的基础性指南，内容从可可树到调温步骤。 众神的食物 可可树，学名Theobroma cacao L.，希腊语中有“众神食物”的意思，指的是这种植物的早期用途，现在墨西哥仍在沿用。对于玛雅人和阿兹特克人来说，可可是神圣的。大约3000年前，可可树实现了人工培育，备受美索不达米亚文明的推崇，其果实在经济和宗教中起着极其重要的作用。对于阿兹特克人来说，巧克力（xocolatl）是种庆典饮品，为显贵和勇士专享。那时巧克力的味道与现在的巧克力完全不一样：苦苦的，除了添加有熟知的香草和蜂蜜以外，还配有调味性食材，比如玉米粉、胡椒、鲜花和红番椒。相传， 1519年，阿兹特克皇帝蒙特祖玛（Montezuma）曾用高脚杯中盛装的巧克力款待过西班牙征服者荷南· 科尔蒂斯（Hernán Cortés），如果传说属实，科尔蒂斯初尝时一定不怎么喜欢。不过，人们认为，1528年，科 尔蒂斯带了些巧克力回到西班牙，奉于国王查理五世。不管这些可可豆究竟是怎么来到西班牙的，西班牙宫廷迅速开始痴迷于这种巧克力饮品，并称其具有药用性，于是巧克力开始逐渐征服整个欧洲。 17世纪的英格兰，建造了许多“巧克力屋”，为富人提供热巧克力。到了18世纪，巧克力饮品也开始在美洲殖民地流行起来，不过与欧洲不同的是，所有阶层的人都能喝得起。 一直到19世纪，巧克力都仅仅以液体形式存在，享用者绝大部分都是拥有特权的精英阶层。不 过， 1828年发生了颠覆性的变化，荷兰化学家科恩拉德· 约翰内斯· 梵· 豪登（Coenraad Johannes Van Houten）研发出了从巧克力液中提取可可脂，用液压机制造可可粉的工艺。这种发现让巧克力从仅仅能喝转变为可以食用。1847年，英国巧克力制造商约瑟夫· 弗莱（Joseph Fry）生产出了**块固体巧克力块。1879年，瑞士巧克力大师鲁道夫· 莲（Rodolphe Lindt）创造了混合搅拌工艺，使巧克力丝滑细腻。 1875年，牛奶巧克力首次在瑞士亮相，而在大西洋的另一端，米尔顿· 赫尔希（ Milton S. Hershey）开发出了独创的牛奶巧克力配方，并找出了量产其同名巧克力块的方法。 19世纪的这些发明和创造，使巧克力从小众的奢侈品转变成了大家都可以享受的零食， 20世纪则见证了巧克力的广泛消费。 可可树（cacao）与可可豆（cocoa） 英语中，这两个术语其实是通用的，也是产生混淆的根源所在。在巧克力产业中，“cacao”更多地是指可可树（即Theobroma cacao L.），以及产自于它的原料（发酵和烘干之前的豆荚和可可豆）。在这个阶段之后，“cocoa”通常是指可可豆以及用其制作出的其他原料，比如可可粉和可可脂。 可可树的不同种类 可可树生长于亚马孙地区，喜欢炎热和潮湿，只有在赤道气候下才会茂盛茁壮。今天，可??主 要生长在西非、拉丁美洲和亚洲。象牙海岸的可可树占世界总产量的30%，巴西和印度尼西亚分别占大约10%。和葡萄酒一样，不仅可以用不同种类的果实来制作巧克力，风土本身也会给*终的成品带来不同的口味和香气。可可豆的转化过程（包括发酵、烘干、焙烤）则会进一步增强差异化。了解到这点，有助于解释巧克力近乎无限的香气和味道，以及不断带给我们惊喜的能力。 可可树的主要品种 福拉斯特洛（Forastero） 福拉斯特洛可可豆占全世界可可豆总产量的80%。这种可可豆主要生长于非洲、巴西以及赤道 和圭亚那之间的狭长地带。这种强壮高产的品种富含单宁，比其他种类的可可豆更苦涩一些。 克里奥洛（Criollo） 克里奥洛可可豆仅占全球可可豆总产量的5%，产量较低，相较于其他品种而言，较易受病害侵 袭。这种可可豆主要生长于中美洲和亚洲。克里奥洛可可豆的单宁含量低，具有特殊的芳香，吃起来有红色浆果和坚果的味道，是*受推崇和*为昂贵的品种。 特里尼塔里奥（Trinitario） 特里尼塔里奥可可豆占世界可可豆总产量的15%，是克里奥洛与福拉斯特洛可可豆的杂交品种。这种可可豆适应性强，产量略低于福拉斯特洛，具有特殊的芬芳和独特的味道。 从可可豆到巧克力块 可可树的高度介于4~10厘米，全年开花，因此果实产量并不是严格地按照季节性划分。果实或 豆荚呈黄色、红色、橙色，或略带青色，长度为15~30厘米。每个豆荚中有30~40粒可可豆。 一切由豆荚开始 可可豆荚成熟时采摘，剖开取出种子或可可豆，包裹在豆子外边的白色果肉称作胶状物质。随 后，可可豆会在木箱中发酵，这个过程中，果肉逐渐消融，豆子的颜色慢慢变深，风味形成。接下来，要将可可豆烘干，以阻止进一步发酵。然后就可以用于商业用途，将可可豆打包后运送到全世界的制造商手中，加工生产成巧克力。 焙烤和研磨 可可豆进入工厂后，会被分类和清洗，去除杂质。一些巧克力制作者随后会用红外线加热豆子， 杀灭细菌，同时令外壳更易剥除。接下来，可可豆会放入100~150℃的可旋转烤箱中焙烤，来进一步增强其本身的味道。烘烤后，会将可可豆弄碎并风选去除外壳，剩下的可可豆碎则磨成黏稠的膏状，称作巧克力液（或可可浆）。在这个阶段，要么压榨巧克力液分离出可可脂和可可粉，要么直接与其他原料一起制作成巧克力。 混合、搅拌和调温 到了这一步，就可以在可可液中添加糖、额外的可可脂还有牛奶等原料。完全混合并细细研磨 后，会将混合物放入巧克力搅拌揉捏机中进行混合、融合，使其充满空气，并加热很长一段时间。