甜品学院(75家名店171款招牌甜品秘方)

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作者：日本柴田书店

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 甜品家庭小制作

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甜品主厨的秘密

[法]法国艾伦·杜卡斯出版公司

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图文详情

ISBN：9787518434978
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：255
出版时间：2021-08-01
条形码：9787518434978 ; 978-7-5184-3497-8

本书特色

甜品的作用在料理中至关重要，那就是为一餐画上圆满的句号。本书收录了来自法国高档餐厅和甜品店、意大利餐厅、日本料理店和中国餐厅的厨师和甜品师制作的171道甜品配方，包括法式、意式、日式、中式等各种风格。甜品类型包括慕斯、果冻、布丁、巧克力、冰激凌、奶酪等各种品类，每一章中的配方都从简单到复杂，循序渐进。本书中花样繁多的配方能够给专业厨师、甜品师和提高阶段的美食爱好者提供更多、更丰富的创作灵感和思路。

内容简介

本书收录了75家品质餐厅和甜品店名师精心研发制作的171道甜品，涵盖慕斯、果冻、布丁、巧克力、冰激凌、蛋糕等众多类型，包括法式、意式、日式、中式等风格。厨师在制作时特别注重与时令搭配，让甜品展现出季节感。希望书中别具一格的甜品配方和造型，能够为专业厨师、甜品师和提高阶段的美食爱好者提供更多、更丰富的创作灵感和思路。

节选

草莓慕斯小泷晃×紫红餐厅（Restaurant Aubergine）将草莓制成慕斯和果酱，再加入新鲜草莓，充分展现草莓魅力的一道甜品。慕斯由加入蛋黄的蛋白酥制成，口感更加顺滑。草莓慕斯（12人份）蛋清 5个蛋黄 3个细砂糖 100克水适量明胶片 10克草莓酱 * 300克鲜奶油（乳脂含量35%） 200克装饰草莓草莓酱 * 鲜奶油（乳脂含量35%） * 在草莓表面裹上细砂糖，腌渍出水分后用搅拌机搅拌，再滤去草莓慕斯 1 将蛋清与蛋黄混合，搅打出泡沫。 2 将细砂糖与水放入锅中熬煮，然后倒入步骤1的材料中，搅拌至汤汁冷却。 3 用少许热水将泡发的明胶片溶化，然后倒入草莓酱中，混合搅拌。 4 将步骤3的材料放入步骤2的材料中，混合至七成左右时倒入打发的鲜奶油。倒入模具中，放入冰箱冷却、凝固。装饰将慕斯切块后放入盘中，放入适量切块的草莓，淋草莓酱和打发的鲜奶油。法式烤布蕾与番红花玛德琳蛋糕克里斯托弗·帕科德×里昂卢格杜努姆（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais）没有添加鲜奶油的法式烤布蕾，足够质朴、简单。在甘草糖浆的浸润下，回味犹如药草般苦涩、清爽，这是它的一大特色。再配上热腾腾、洋溢着番红花与柠檬清香的玛德琳蛋糕，一起享用吧。法式烤布蕾（25人份）蛋黄 24个细砂糖 360克牛奶 2.25升香草荚（马达加斯加产） 3根甘草糖浆（说明省略） 50毫升玛德琳蛋糕（25人份）鸡蛋 7个蛋黄 3个细砂糖 400克柠檬皮 2个的量面粉 300克泡打粉 13克巴旦木粉 75克黄油 450克番红花（干） 1把蜂蜜 65克装饰糖粉法式烤布蕾 1 混合搅打蛋黄和细砂糖至颜色变白，倒入煮沸的牛奶、香草荚、甘草糖浆，边加热边搅拌，煮沸。 2 将步骤1的材料倒入模具中，覆盖耐高温保鲜膜，放入预热好的烤箱，90℃加热45分钟。玛德琳蛋糕 1 将鸡蛋、蛋黄、细砂糖和柠檬皮混合。 2 将面粉、泡打粉、巴旦木粉混合、过筛，少量多次地加入步骤1的材料中。 3 在适量化开的黄油中放入番红花，使其显色，再加入蜂蜜和剩余黄油一起搅拌均匀。 4 将步骤3的材料倒入步骤2的材料中搅拌混合，放入冰箱中静置一晚。 5 将步骤4的材料倒入模具中，放入预热好的烤箱，180℃加热5分钟左右。装饰在刚加热好的玛德琳蛋糕上撒糖粉，放到法式烤布蕾旁边，即可享用。