甜品主厨的秘密

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作者：[法]法国艾伦·杜卡斯出版公司

出版社：北京美术摄影出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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ISBN：9787559204028
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：630
出版时间：2021-01-01
条形码：9787559204028 ; 978-7-5592-0402-8

本书特色

7位甜品大师简介： “甜品界的毕加索”——皮埃尔·艾尔梅 14岁踏入烘焙界，师从卡斯顿？雷诺特（Gaston Len？tre），被Vogue杂志誉为“甜品界的毕加索”，在法国、美国和日本均享有盛名。他以自己独特的品味、感官体验与喜好构建了一个全新的，充满现代感的甜品宇宙，在因传统的法式甜品世界掀起了一次革命性的风潮。 “野兽派大师——胖叔” ·孔蒂奇尼 “胖叔”是法国元老级的甜品大师，也是一位真正的味觉魔法师，在甜品和料理方面均颇有造诣。其调味功夫深厚，无论甜点或咸食都同样精工巧作。从Table d'Anvers、巴黎和纽约的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以无数创新之作改变了的美食风貌。 “闪电泡芙 ”克里斯托夫·亚当这位法国甜品界的标杆人物早年于伦敦二星餐厅Gavroche等各大美食殿堂精炼技艺，而后在声誉卓著的Fauchon超过15年的磨练，使他创作出包括蒙娜丽莎闪电泡芙、总汇三明治蛋糕在内的无数近年来的高人气甜点。 “殿堂级巧克力艺术家”让-保尔·埃万这位世界首屈一指的法国巧克力大师是将巧克力带入奢华境界与法式艺术创作殿堂的头号人物，对于创新始终有着极炽热的野心且充满想象力。1986年便蝴蝶「MOF法国工艺师」（Meilleur Ouvrier de France）称号，在巴黎、东京、北京等多个城市大放异彩。 “创意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克米夏拉克是法国专业甜品界数一数二的精英，2005年便在甜品世界杯比赛中获得，并于2013年开设Michalak Masterclass制作他代表性的解构式创新甜点。他在口味至上的原则下不断进行着艺术创新，经过他的创意，多款长型法式经典甜点焕发了活力：长条千层派、柠檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，还有不可不尝的咸焦糖修女泡芙。 “巧克力'高定'先驱”皮埃尔· 尼这位享誉的巧克力师，世界甜点，力求，是少数从可可豆开始制作巧克力的巧克力师，能够娴熟掌握制作流程中的每个步骤，确保作品质量无缺，并利用优雅精致的包装锦上添花。目前经营三十几间专卖店，在各大洲精工慢炼各色作品，每天都致力拓展想象力的疆界，为大众创造惊奇。 “法国当红女甜品师”克莱尔·海茨勒这位在甜点界拥有丰富经验，不仅获得「2012年甜点师」称号，是被法国美食指南——高特与米罗美食指南评为「2013年度甜点师」。其常以当季精选食材为出发点，善于通过创意制作出质感轻盈的甜品，并以生食、熟食、凝乳、甘纳许、雪酪等不同手法呈现，利用口感的变化创造乐趣，其作品精致典雅，每品尝一口都能触发鲜明感受。

内容简介

本书内容分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分，“基础食谱”部分涵盖甜品制作需掌握的多个类别的基础操作步骤，其中包括多种面团类，奶油和慕斯，调料、装饰及糖霜。而后，难度较高的“入门食谱”和难度优选的“专业食谱”，相比“基础食谱”花式更多，细节更丰富。三个部分交替穿插，由浅入深，循序渐进，希望能够为您提供有价值的参考。

多种面团挞皮甜面团 8 无麸质柠檬挞 10 柠檬罗勒挞 13 百香果覆盆子玫瑰小馅饼 16 松脆巧克力挞 20 甜沙酥面团 24 传统柠檬挞 27 覆盆子脆巧克力 30 橙香开心果酥饼 36 水油酥面团 42 焦糖橙子翻转挞 44 诺曼底藏红花挞 46 阿尔萨斯樱桃挞 48 苹果食用大黄挞 50 布列塔尼沙酥面团 52 箭叶橙蛋白霜酥饼 54 布列塔尼沙酥饼，配里昂草莓及咸黄油焦糖，2004年 56 巧克力挞，2007年 60 千层酥皮面团 64 柠香拿破仑 66 反叠千层酥皮面团 68 妈妈的经典白奶酪挞 70 2000层酥 74 发现（番茄/草莓/橄榄油） 80 翻转挞，2009年 84 千层酥皮发酵面团 88 巧克力面包 90 羊角面包 92 蛋白霜面团法式蛋白霜 94 柠檬派 96 索列斯无花果成功蛋糕 98 富士山 102 协和蛋糕，2010年 106 覆盆子、荔枝和青柠奶油蛋白甜饼 110 意式蛋白霜 114 椰香甜杏蛋糕 116 法式蛋白霜马卡龙 120 意式马卡龙杏仁软饼 122 蜜桃梅尔芭马卡龙 124 杧果西柚马卡龙 129 巧克力薄荷马卡龙 133 意式蛋白霜马卡龙 136 柔滑香草巴黎马卡龙 138 莫加多尔马卡龙 140 蒙特贝洛格拉格拉小姐马卡龙冰激凌 144 伊斯法罕 148 玫瑰冰激凌马卡龙佐红色莓果 153 椰子抹茶橙香手指马卡龙 157 紫罗兰莓果环形马卡龙 161 达克瓦兹饼干 164 开心果和覆盆子达克瓦兹 166 爱情蛋糕 168 赛蓝蛋糕 172 甜蜜乐趣 178 面糊海绵蛋糕 182 糖衣榛子甘纳许巧克力海绵蛋糕 184 巧克力侯爵夫人蛋糕 189 海绵手指饼干 192 覆盆子夏洛特 194 无限香草挞 198 柑橘类水果夏洛特 205 法式蛋糕底 208 妒火 210 歌剧院蛋糕 217 飞翔，1995年 220 蛋糕面糊 224 柠檬/抹茶小蛋糕 226 覆盆子巧克力无麸质软蛋糕 228 柑橘类水果蛋糕 232 枫糖蛋糕 236 可乐腰果立式蛋糕 240 小蛋糕和麦芬 246 柠檬果皮玛德琳 248 巧克力块麦芬 252 炖水果小蛋糕 254 杏仁巧克力岩浆蛋糕 258 开心果金砖小蛋糕 262 胡萝卜蛋糕 266 饼干 268 巧克力山核桃饼干 270 甜沙酥饼干 272 果酱甜沙酥饼干 274 黄油小花曲奇杏仁桂皮曲奇 276 熟面团泡芙面团 278 热巧克力爆浆泡芙 282 马达加斯加香草和焦糖山核桃闪电泡芙 286 香草酸橙花闪电泡芙 292 咸黄油焦糖奶油泡芙 298 巴黎布雷斯特泡芙 302 提拉米苏脆皮泡芙 306 茉莉花茶杧果花朵泡芙 310 百香果香蕉栗子泡芙 314 占督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318 发酵面团巴巴面团 322 阿兰·杜卡斯的朗姆巴巴 324 我的朗姆巴巴 328 柠檬草尚蒂伊奶油长巴巴蛋糕 334 布里欧修面团 338 桂皮焦糖布里欧修 340 巧克力比萨 342 美味咕咕霍夫 344 波本香草布丁挞 348 圣特罗佩挞 351 华夫饼面团 354 大理石纹华夫饼 356 奶油和慕斯奶油打发奶油或尚蒂伊奶油 360 柠檬牛奶米布丁 362 开心果奶油草莓挞 364 苹果焦糖泡芙 368 英式奶油 372 蛋白霜 374 樱桃风暴佐罗勒冰激凌 376 半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382 蒙特克里斯托 386 卡仕达酱 392 香醋草莓挞 394 千层酥配果味焦糖香草奶油 396 慕斯琳奶油 400 草莓蛋糕 402 上天的惊喜 404 奶油霜 410 勒蒙塔蛋糕 412 摩卡蛋糕 418 杏仁奶油 422 布鲁耶尔红酒洋梨挞 424 杏仁柠檬挞 428 杏仁覆盆子松子挞 432 食用大黄草莓杏仁挞 434 吉布斯特奶油 438 圣奥诺雷蛋糕 441 巴伐利亚奶油 444 杧果巴伐利亚慕斯蛋糕 446 苹果香草夏洛特 449 卡仕达鲜奶油 452 卡仕达鲜奶油新鲜水果挞 455 东方情谊红色泡芙 458 巧克力甘纳许 462 岩浆巧克力球 464 杧果马达加斯加香草总汇三明治 468 夹心巧克力酥球 474 能量棒 480 日本柚子糖 486 柠檬奶油 490 柠檬舒芙蕾挞 492 无蛋白霜的烤开心果挞 494 橙香泡芙 498 慕斯巧克力慕斯 502 覆盆子开心果碎慕斯 504 巧克力慕斯 506 草莓夏洛特 509 黑巧克力慕斯 512 荔枝树莓香槟淡慕斯 516 瓜亚基尔蛋糕 522 调料、装饰和糖霜调料糖衣坚果 528 饼干、气泡和榛子糖 530 糖衣榛子脆心巧克力 534 莫吉托式绿色泡芙 538 日本柚子焦糖芝麻千层，2011年 542 焦糖酱 546 焦糖香草顿加豆泡芙棒棒糖 548 巧克力酱 552 巧克力香蕉夏洛特 555 百分百巧克力 558 装饰巧克力装饰 564 蔻依薄挞（皮埃尔·艾尔梅） 566 秋叶巧克力软饼 570 糖片 574 柑橘类水果翻转挞 576 糖渍柠檬皮 580 亚布洛克 582 糖霜糖霜 588 纯巧克力挞 590 橙子萨赫蛋糕 594 草莓和牛奶巧克力爱心熊 598 焦糖干果挞，2014年 604 附录特殊配料 612 专业术语 616 甜点师工具箱 620 食谱索引 624

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