中式烹调技法

**章 中国菜肴烹调技艺 第二章 冷菜烹调技法 **节 冷菜的概念和要求 第二节 冷菜的制作 第三节 冷菜装盘技艺 第四节 冷菜烹调技法 一、拌 二、腌 三、酱 四、卤 五、熏 六、醉 七、炝 八、冻 九、挂霜 十、糟 十一、酥 十二、泡 十三、煮 十四、蒸 十五、油炸 十六、卤浸 第三章 热菜烹调技法 **节 以油为传热介质 一、炒 二、爆 三、炸 四、熘 五、煎 六、贴 七、烹 八、拔丝 九、 第二节 以水为传热介质 一、烧 二、烩 三、炖 四、焖 五、煨 六、扒 七、煮 八、余 九、白灼 十、涮 十一、塌 十二、蜜汁 第三节 以蒸汽为传热介质 蒸 第四节 以辐射为传热介质 烤 第五节 以固体为传热介质 一、焗 二、石烹 三、铁板 第六节 以波为传热介质 一、微波 二、电磁波、红外线烹法介绍 第七节 分子烹饪简介 参考文献