臭食志(精)

鲜臭 人工制作的臭食，基本途径只有一个：发酵。但发酵的途径和方式却多种多样。其中腌臭是一大类别，不但南北皆有，而且荤素皆备。 腌，是以盐浸渍食品，盐是主要媒介，但主要依靠的是各种微生物，促进发酵，将蛋白质水解。无论是蔬菜还是鱼肉，腌渍的结果，首先必然是酸，如果发酵，则开始向臭的方向行进，变腌酸为腌臭。对人的味觉而言，也由酸香转为臭香。所以，腌臭多数不是由于腌制不慎变臭，而是人们有意为之。比较典型的，南方，如金华的烂菘菜、黄陂的臭萝卜、芜湖的烂腌菜；北方，如山西灵丘的臭腌菜、青岛的臭鲅鱼。 腌臭，要的就是这个“臭”，因为臭中蕴含着别样的香。舟山是我国*大的海水渔场，很长时间里，流传一种美食—三曝鳓鱼。这是一个腌臭的典型。渔民海上打鱼，过去是没有冷藏保鲜条件的，如何保存？一个办法，腌。所谓“三曝鳓鱼”，是腌制的三个阶段。**阶段在船上，将打上来的鳓鱼（鳓鱼也叫白鳞鱼，黄海、东海、南海皆产，肉质细嫩，一般一条斤把两斤重）用盐涂抹，并将盐塞入腹内，一层层码在船舱，*后撒上一层盐，用石块压住。这是头曝。渔船到港，将鳓鱼再加盐，腌到缸里，这是二曝。等到鳓鱼被腌得渗出了水（这个水被称为卤汁），再翻缸，就是将鱼重新翻身码放，再抹上盐，接着腌，这叫三曝。三曝之后，静待两个月，腌鱼成，此时鱼肉实际已经腐化，没有了丝缕结构，变成细腻粉膏了，这样的腌鱼，什么味道？想想便可知道，又咸又臭。这就是宁波人、舟山人爱在心里的美食。在网上看宁波人发感叹，是不是宁波人，吃饭时你给他夹一筷子三曝鳓鱼，看看他的表情即知。可见这东西咸臭到什么地步。臭鱼南北皆有人喜爱，舟山的三曝鳓鱼如此，青岛的臭鲅鱼虽然不是三曝，但殊途同归，比不上三曝鳓鱼的咸，但臭是不相上下的。 鱼可腌，肉可腌，菜当然更是腌臭的大宗。霉臭之都绍兴，就有美味臭腌菜，周洪星、李臣、周超三位先生在《解读绍兴“臭食”文化》一文中评价绍兴臭腌菜，“质地酥软，似霉非霉，幽香扑鼻”。既然幽香扑鼻，自然让人喜爱，于是臭腌菜炒苋菜、臭腌菜炒黄豆芽、臭腌菜炒春笋、臭腌菜炒南瓜、臭腌菜炒罗汉豆，都成了绍兴人桌上的好菜。而且臭腌菜炒苋菜还是绍兴人端午之日餐桌上的**菜。其实，华东地区，臭腌菜相当普及，并不止甬绍地区。温州菜头坨、枞阳烂萝卜、金华烂菘菜、芜湖烂腌菜，都是臭名远扬的美食。南方有臭腌菜，北方也不缺席。北方腌菜一般比南方的咸，但是也有特意腌臭的，譬如山西灵丘的臭腌菜。臭腌菜是用野菜腌成的，想让其臭，自然盐要减少一半，夏腌冬食，开缸之时，臭味飘出，呛人，吃到嘴里，香人。臭腌菜馅莜面蒸饺，在当地是上上美食。 蔬菜腌臭，是特意为之，金华人吃烂菘菜滚豆腐，津津有味，对烂菘菜求的就是那个烂与臭。金华人称白菜为菘菜，烂菘菜，是将白菜腌制，而且不设防腐措施，任其腐烂，化为汁水，此为“烂”。金华烂菘菜，*有名的是汤溪，经营烂菘菜菜肴的饭店，多数是汤溪人所开。汤溪人腌烂菘菜，是非常讲究的，用的白菜叫“厚大白”，说的是要用菜帮子厚实的白菜，腌的时候，一层白菜加一层盐、一层辣椒、一层生姜、一层大蒜，再加上一层白菜，如此叠加，满缸为止。为了促进发酵，缸口是不压石头的，促进空气流通，加速腐烂过程。别处腌成的菜要求脆爽，汤溪人要求烂，化成汁水的烂菘菜才是*好的。别处的腌菜*多腌几个月到一年，汤溪的烂菘菜腌到三年，缸里已经不见菜的影子，一缸黄金汤，就是极品。据说腌烂菘菜的房间，一般人进去是受不了的，太臭。金华人吃烂菘菜，*具特色的是烂菘菜滚豆腐，中央电视台有一个栏目《味道》，专门介绍过这道烂菘菜滚豆腐，热锅沸油，加入葱蒜炝锅，倒入陈年烂菘菜，煮开下豆腐，五六分钟就算滚好了。中央电视台的主持人介绍说，这就是乡愁啊。非常正确，这点臭，就是很多金华人的乡愁。 烂菘菜是打定主意要将白菜腌臭的，但是也有只为腌酸，却因腌过了头，成了臭菜的。我在东北生活的年头多，吃过的酸菜也多，有的人家的酸菜，其实就是臭菜。很多年前，我到黑龙江庆安县下乡，在老乡家吃派饭。冬天，各家基本都是酸菜炖土豆，每家的酸菜味道都不同。吃到二埋汰家，那酸菜就真是臭酸菜了，但是吃得很得劲。后来我以这段经历写过一篇小文，“酸菜家家腌，家家不一样。巧手媳妇腌得仔细，洗得净，切得匀，码得好，大缸擦得干干净净，酸菜透出一股细细的酸香。埋汰媳妇不行，白菜连大帮子都摘不净，锅里烫一烫，捞出来，稀里糊涂码进缸里。大缸靠着锅台，热，酸菜发得快。你一进门，一股酸臭扑鼻而来，能呛你一个跟头。让你吃，你肯定挑巧手媳妇腌的。你错了。埋汰媳妇腌的酸菜，不一定差。闻着酸臭，吃着酸香，味儿更足”。二埋汰媳妇腌的臭酸菜，是我吃过的*好吃的酸菜。