精品咖啡学:浅焙、单品、庄园豆第三波精品咖啡大百科:总论篇

2008—2009年，金融海啸来袭，第二波的旗舰星巴克亦受波及。总舵手舒尔茨临危受命，缩编图存之际，第三波的新锐咖啡馆却乘风破浪，大展宏图。《纽约时报》《洛杉矶时报》《时代》周刊和CNN不约而同报道精品咖啡第三波的专题越来越多，第三波的“三大”──知识分子、树墩城和反文化，也成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。2010年3月，《时代》周刊甚至以耸动性的标题《树墩城是新星巴克或更优？》（Is Stumptown the New Starbucks or Better?）图文并茂地介绍第三波咖啡美学与时尚。 说来讽刺，星巴克是第二波的巨星，却也是第三波的催化剂。此话怎讲？1992年，星巴克在纳斯达克上市，取得庞大资金，迅速展店，扩散至全美乃至世界各角落，大量复制风格与产品相同的星巴克门市，试图将精品咖啡同质化或星巴克化，让街头小咖啡馆恐慌不已，甚至结束营业。 然而，此时期却有三位20岁出头，穿着随便，喜欢文身，蓄长发、留骚胡，看似邋遢的咖啡小子，对咖啡烘焙、萃取与员工训练的细节极尽挑剔之能事。他们不怕星巴克，只怕咖啡品质不如人，与其躲避不如正面迎战，因此喜欢将咖啡馆开在星巴克附近。他们认为，要活下去就必须比星巴克更有创新能力，更有竞争力。这看似简单的逻辑贯彻几年后，昔日三毛头，今日功成名就──其中的彼得.朱利亚诺（Peter Giuliano），2010年升任SCAA理事长，同时也是反文化的股东；杰夫.沃茨（Geoff Watts）则成为知识分子的副总裁兼权威咖啡采购专家；杜安.索伦森（Duane Sorenson）则是《时代》周刊笔下“新星巴克”──树墩城的创办人。 曾协助卢旺达成功转型为精品咖啡生产国的美国密歇根州州立大学国际农业研究所的咖啡营销专家安妮·奥特维（Anne Ottaway）近年也注意到第三波现象，她形容彼得、杰夫和杜安三人如同精品咖啡界的比尔.盖茨（Bill Gates，微软前董事长）、保罗·艾伦（Paul Allen，微软前高级顾问）和史蒂夫.乔布斯（Steve Jobs，苹果前董事长）。 她表示：“20年后，吾等回顾这三位咖啡人的创业传奇，会说，‘真是与有荣焉，三巨头还是小咖时，我已是他们的死忠粉丝！’” “三大”发迹背景、风格与主事者的简介如下。 “三大”之中，知识分子应该是玩家较熟悉的新锐咖啡馆。2003年美国咖啡师大赛开办以来，有4个冠军出自知识分子，分别是2006年的麦特.里德尔（Matt Riddle）、2008年的凯尔.格兰维尔（Kyle Glanville），*厉害的是迈克尔.菲利普斯（Michael Phillips），他不但连续获得2009与2010年美国咖啡师大赛冠军，还击败欧洲好手，夺下2010年世界咖啡师大赛冠军。这也是美国咖啡师10年来首次征服全球高手，扬名国际。由于得奖太多，知识分子宣布以后不再参赛，把机会让出来，退居幕后为客户培养咖啡人才，并宣称：“冠军不必尽在我家，以免精品咖啡发展失衡！” 说出此番豪语的是知识分子创办人道格.泽尔（Doug Zell），他与杰夫共同打造了新形态咖啡馆与对咖啡农有利的直接交易制度。 1992年，道格在加州从事茶叶生意失败，改行玩咖啡，并在旧金山的毕兹咖啡担任咖啡师和从事管理工作，存了些钱。1995年，26岁的道格返回芝加哥老家，借用老爸的地下室，与妻子筹划开咖啡馆。两人检讨茶叶生意亏钱的原因在于用人不当与庞大的外购开销，于是决定在未来的咖啡馆务必亲自烘咖啡，而且咖啡馆伙伴宁缺毋滥，*后慧眼相中当年才22岁的杰夫。当时的杰夫长发及腰，衣衫褴褛，喜欢非洲鼓与冥想，状似嬉皮士，怎么看都不像道格要找的伙伴。在面试时，杰夫不谈咖啡经，却高谈鼓经：“不要小看击鼓，鼓的韵律与节奏就好比人生目标，越能掌握击鼓节拍，人生目标就越坚定……”这句话很有哲理，打动了道格，道格决定聘用他。 杰夫高中时学习过德文，年少轻狂，无证驾驶、抽大麻样样来，坏习惯不少，但学业成绩不错。1992年进入加利福尼亚大学伯克利分校攻读语言学与哲学，同时迷上加纳鼓，还远赴维也纳游学半载，终日与充斥着人文气息的咖啡馆和超浓咖啡为伍。1992年秋重返伯克利，又成了毕兹咖啡的熟客。1995年毕业后，杰夫返回芝加哥，无所事事，只好为人遛狗，赚取每小时12美元的工资，虽然愉快但不是他想赖以为生的职业。有一天在街上遛狗，看到知识分子咖啡馆招募伙伴的广告，前往应征，他与未来的老板道格一拍即合。 创业之初，杰夫负责咖啡吧台，道格管烘焙，但杰夫对烘豆子很感兴趣，道格只好倾囊相授，满足他的好奇心。杰夫挺有慧根，学得很快，没多久烘焙重任就由杰夫一肩挑，一年多来，白天为客人泡咖啡，晚上还要烘豆子，累了就睡在烘焙机旁，道格则负责打扫、收银、叫货、跑腿，校长兼撞钟，两人合作无间，每周工作80小时。 生意蒸蒸日上，除了熟客外，连附近的餐厅也来买咖啡豆。*大转折点是全美知名的芝加哥美食餐厅查理.特洛特（Charlie Trotter's）决定采用知识分子的咖啡豆，名气不胫而走。1998年，杰夫面临人生抉择，是继续待在咖啡馆还是返校做研究？他找道格长谈：“如果你们夫妇认为我留下来对咖啡馆有帮助，同意让我入股，我很乐意做知识分子的股东，而非干一辈子的伙计……”道格决定邀他入股，分享成果。当年25岁的杰夫，以2万美元认了20%股份，升任为副总经理，成为知识分子的股东。 1998年以前，知识分子向进口商购买生豆，道格与杰夫只需在烘焙与咖啡萃取上把好关，即可做出好口碑，即使开在星巴克附近也不怕。起初，两人以为咖啡是以人为本的事业，人为因素决定咖啡好坏，然而，不断杯测却惊觉生豆品质好坏无常，已非两人所能控制。换言之，知识分子只能管控到较下游的烘焙与萃取，上游的生豆品质就要靠进口商决定，这让两人失去了安全感。 为何进口商要把数万磅的咖啡豆掺混销售？我们买的生豆是当令鲜豆、隔年旧豆、更久的老豆，还是三个年份的掺杂豆？我们想买某庄园某年、某季或某产区的鲜豆，可能吗？这些问题永远无解。两人终于决定跑一趟产区，看看能先为农民做些什么，让事后买到的咖啡品质更有保障。 2000年，道格与杰夫首度踏上危地马拉产区，杰夫回忆这趟处女行：“我们茅塞顿开，过去全然不知庄园藏有多少足以影响咖啡品质的变量。我们试了不同月份、水土、海拔、品种与处理方式的咖啡，风味明显有别，惊觉产区才是万味之母。然而，咖啡农欠缺品质管理与分级观念，将数十个庄园的咖啡堆放在一起，好比将美国玉米送进仓库，论量计酬，而非论质计价。咖啡果子不分青红乱摘一通，或专挑红果子摘，严重影响品质。咖啡农的作为与不作为，直接影响下游的烘焙商，咖啡农岂止是生产者，更是我们休戚与共的伙伴！重视咖啡农，与他们讲情义才能成大事。消费大国理应提供*新农业技术，改良品质，提高收购价格，进而改善农民生活。要知道，吃不饱、住不好的咖啡农，是不可能种出好咖啡的。改善咖啡品质之前，先改善农民生计，整个咖啡产业链才能朝良性发展，下游的消费端才买得到好咖啡。唯有重视上游的原产地，咖啡产业才健康！” 完成了取经之旅回国后，两人做了重大决定，要加强与原产地的联结与加大回馈，唯有如此才能明了买到的咖啡豆是什么产区、水土、节令与品种的，若图方便向批发商采买，就失去了精品咖啡的透明性（transparency）、可追踪性（traceability）、可持续性（sustainability）与节令性（seasonality，详参本章附录1）。此后，杰夫终年奔波于各生产国，深谙各产地品种、水土与节令周期，成为国际权威的生豆采购师（green beans buyer）。 2001年，美国咖啡烘焙者学会在俄勒冈州举办首届研讨营，100多位业界精英聚集一堂，交流杯测与烘焙经验。杰夫在此认识了反文化的咖啡专家彼得。大伙儿轮流操作烘焙机，分享不同的烘焙曲线，一起讨论杯测分数高低的差别，如何将杯测抽象的感官感受以文字描述，甚至以分数加以量化，诸多宝贵经验的分享与一人躲在房间闭门造车截然不同。这种大公无私的分享精神，对第三波咖啡人的技艺精进与凝聚力提升起了大作用。杰夫说：“至今我才了解烘焙者学会年度研讨营的持续性影响力有多大。” 杰夫与彼得成了相互切磋的好友，一起巡访产区，担任“超凡杯”评审，接受美国国际开发署（USAID）委托，教导咖啡农杯测等。目前，知识分子与15个生产国的3,000座庄园有技术交流与合作关系，每年至少拜访各生产国2次。杰夫每年有9个月的时间花在咖啡之旅上，每年机票与长途电话费支出很大，但老板道格全力支持杰夫万里寻豆与回馈咖啡农的花费，杰夫堪称跑产区跑得*勤快的采购师。为了梳洗方便，他忍痛把长发剪成利落的短发，居无定所，光棍至今。 杰夫与知识分子的同僚研拟出透明化的交易合约，也就是直接交易制，采购价以杯测分数为准，因此用心栽种与后制处理的农友，可在杯测中得到高分，从而获得更好的报酬，进而改善生计。另外，合约也载明，需要支付多少钱在处理、运输和进出口上，中间商完全被排除在外，农友实际赚进口袋的钱，比公平交易制还高出20%～30%。咖啡农乐于与杰夫合作，知识分子因此更易买到独家绝品，知味者纷至沓来，因而培养出大批铁杆粉丝。 但为了搞好品质，知识分子展店速度犹如蜗行龟步。截至2010年8月，15年来，知识分子总共只在芝加哥和洛杉矶开出6家门市，外加2座烘焙厂和1座实验室，经营策略与短短10多年猴急开了1万多家门市的星巴克大异其趣。知识分子为了提供*新鲜的咖啡，在洛杉矶与芝加哥各有一座烘焙厂，就近照顾门市所需，此理念显然深受精品咖啡“教父”毕特的影响。除了门市饮料与零售咖啡豆外，还接受各大餐厅或同业咖啡豆批发订单。知识分子还在纽约设有一座先进的咖啡实验室，供当地业者或客户教育训练与杯测使用。知识分子的店数虽只有星巴克的一万七千分之六，但对咖啡品味与设计美学的影响力，却远胜星巴克，这就是小而精与大而俗的宿命。