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第四波精品咖啡学

第四波精品咖啡学

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图文详情
  • ISBN:9787521750973
  • 装帧:一般纯质纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:其他
  • 页数:480
  • 出版时间:2023-05-01
  • 条形码:9787521750973 ; 978-7-5217-5097-3

本书特色

1 咖啡行业长销著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗全新重磅著作!全书敏锐洞察到咖啡业正在发生的巨变,前瞻性地阐述了“第四波咖啡浪潮”——新产区、新品种、新工艺、新冲煮法,以及新市场。“第四波的深度、广度与影响力远胜前三波”,一个咖啡新世代即将到来!《第四波精品咖啡学》打破旧的认知框架,是咖啡爱好者与专业人士与时俱进的充电宝典。 2 作者韩怀宗是公认的华人咖啡教父,具有世界影响力的咖啡专家。其具有预见性的著作《精品咖啡学》《世界咖啡学》等广为传播,为国内第三波咖啡浪潮奠定了基础,至今仍深刻地影响着整个咖啡行业。 3作者增写简体中文版专序!文中概述了第四波咖啡浪潮的面貌,并解读了云南产区在第四波咖啡浪潮中扮演的重要角色:未来几十年,中国云南和福建、广东、广西,甚至四川的山区,将因气候变迁而成为全球少数受益的咖啡产区。云南负责咖啡选育机构经过分离、提纯、复壮、试种、选拔而淬炼出的优势品种如德热132、德热3、云咖1号、云咖2号等,将全面提升云南咖啡的国际竞争力。 4韩怀宗严谨求实,实地走访全球各大庄园,搜罗近五年各国咖啡组织的海量专业报告。《第四波精品咖啡学》立足一手调查资料,敏锐地洞察到咖啡的未来。书中解密了国际知名庄园培育新品种、后制处理技法与竞赛参数等,更结合科学实验,分别从浓度、萃取率、焙度值等影响风味的关键因素,精准记录咖啡爱好者*关心的理想美味区间、味谱变化——金杯理论的上下限18%、22%不再是理想萃取的黄金标准?如何拉高Espresso萃取率却更美味?比较浸泡式vs滴滤式:二者萃取率对粉水比的敏感度有何不同? 5 掌握了风土与品种,才能掌握咖啡行业未来发展的方向。韩怀宗曾说:“站在第四波浪头上的不是咖啡师、烘豆师、杯测师、寻豆师或咖啡馆,而是咖啡农,以及各国培育新品种的科研机构。”《第四波精品咖啡学》堪称一部咖啡品种及咖啡产地的新百科全书,不仅追本溯源,探索历史上著名的咖啡原乡,以及曾对咖啡行业产生巨大影响的咖啡品种如瑰夏及四波阿拉比卡的发展,也全面解读近五年来全球各大洲咖啡产地的变迁,解读各地咖啡族群的基因形态、水土环境、气候、种植系统与生态,及其特有的地域之味,这些都将为咖啡未来的价值打下基石。本书从起源到未来,一本讲透关于咖啡品种与原产地的全部知识。

内容简介

第四波来了!从产地到出杯,全面解读咖啡世界的新变化,咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。咖啡行业长销十年著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗,完整搜罗近年来各国咖啡研究组织的实证报告,五年潜心研究打磨《第四波精品咖啡学》,全面更新你的咖啡知识体系。作者为简体中文版作专序,其中特别提及中国云南产区在“第四波咖啡浪潮”中扮演的角色——云南产区将是全世界少数因气候变迁而获益的产区。 咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年:全球气候变迁,千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险,向更高纬度、高海拔的地区扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球优选纬咖啡产地之一;咖啡农和各国很好科研机构不断创新,诸多高质量新品种、新处理法横空出世,带来的影响席卷咖啡产业上下游,扩展了咖啡的新味域;几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化,框架被打破,咖啡师和爱好者冲煮出了更加美味的espresso和手冲咖啡……第四波咖啡浪潮已成形,本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书,一本书带你看懂精品咖啡的未来。

目录

致大陆读者

作者序 席卷咖啡产业上下游的时代巨浪

前 言 第四波咖啡浪潮:暖化危机与产业未来


01 明日咖啡:品种新浪潮

022 **章 阿拉比卡的前世今生

023 阿拉比卡:诞生于创世纪的不伦恋

028 阿拉比卡应正名为“埃塞比卡” ?


031 第二章 阿拉比卡的四大浪潮:品种体质大改造

032 阿拉比卡**波浪潮1400—1926 铁比卡与波旁时代:老品种当道

036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003 大发现时代:抗病、高产量挂帅

050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今 水果炸弹时代:美味品种崛起

055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今 重造阿拉比卡时代:抵御气候变迁

058 明日咖啡之一 **代 F1战队(种内杂交):4倍体 ×4倍体

061 明日咖啡之二 多样性高的2倍体混血(种间杂交):2倍体 × 2倍体

064 明日咖啡之三 新锐阿拉布斯塔(种间杂交):4倍体 x 4倍体

065 2倍体咖啡大翻身

069 野生咖啡的灭绝危机


072 第三章 谁是老大:也门 vs 埃塞俄比亚

073 科学证据说话,基因庞杂度排名

078 历来规模*大!也门品种报告


085 第四章 精锐品种面面观(上):旧世界──埃塞俄比亚

086 无价瑰宝:地方种 Landraces

092 精锐武器:五大现代化纯系品种


105 第五章 精锐品种面面观(下):新世界


106 品种和栽培品种的定义

110 埃塞俄比亚流出的地方种

116 杂交**代 F1:本世纪咖啡新宠

117 巴西:开发新品种的老大哥

123 哥伦比亚:埃塞俄比亚地方种霸凌抗锈品种

128 邵博士解谜!粉波染色体分型鉴定报告

134 读懂2021哥伦比亚 CoE 优胜赛豆品种分类表

136 肯尼亚:单品巴蒂安难觅

139 印度尼西亚:系统复杂,世界之*

144 其他产国重要品种

146 结语:基因鉴定、种子认证,刻不容缓


02 变动中的咖啡产地

152 第六章 板块位移:重新认识消长中的咖啡产地

153 咖啡产地的消长兴衰

159 咖啡产国实力消长排行榜

162 产量过度集中五大国,不利产地多样性


163 第七章 豆价波动的毁灭性危机

165 咖啡价格三大系统

166 低豆价不只是人道问题!

171 豆价问题的元凶

175 豆价和疫病

177 新冠肺炎、天灾来袭,生豆短缺

178 豆价波动的解药

189 极端气候终结低豆价时代?


191 第八章 全球暖化与产区挪移:咖啡会消失吗?

192 温室效应、全球暖化与气候变迁

193 高温伤害咖啡

200 气候变迁下,全球没有真正赢家


202 第九章 变动中的咖啡产地──非洲

204 埃塞俄比亚篇

20411座野生咖啡林

208 四大栽植系统

208 厘清Sidamo与Sidama 的历史纠葛

225 埃塞俄比亚大裂谷东西两半壁21大精品咖啡产地

243 肯尼亚篇

243 新冠肺炎重创肯尼亚咖啡产销链

248 乌干达篇


252 第十章 变动中的咖啡产地──南美洲

256 巴西篇

256 避寒害,20世纪70年代**次大迁移

264 世界第二大罗豆产地拉警报

273 第二次大迁移,盘点南北变化

282 哥伦比亚篇

282 金三角生锈,主产区挪移

287 秘鲁篇

292 身世离奇的冠军豆


296 第十一章 变动中的咖啡产地──中美洲

299 洪都拉斯篇

301 洪都拉斯六大产区

304 危地马拉篇

307 火山八大产区

310 哥斯达黎加篇

314 哥斯达黎加八大产区

317 巴拿马篇

318 小而弥坚,声誉崇高


322 第十二章 变动中的咖啡产地──亚洲

323 罗豆高占全球60%

326 气候变迁: 亚洲产地的重灾与轻灾区

327 印度尼西亚篇

327 因应气候变迁,本钱雄厚

333 越南篇

333 罗豆霸主戮力优化阿豆

336 台湾篇

336 台湾产地,世界缩影

339 台湾进口生豆排行榜

341 人均咖啡消费量突破 2公斤


346 第十三章 后制发酵理论篇:咖啡的芳香尤物

347 5种基本处理法的属性

349 解析精品咖啡的造味秘密

349 1.种子适度萌发

351 种子萌发与新后制法的实验

355 2.微生物发酵

358 种子内外造味机制总汇


375 第十四章 咖啡后制四大浪潮 ( 上 ):700年来,人类如何处理咖啡

377 **波浪潮1400—1850日晒独尊,不堪回首的杂味

379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行,污染河川

383 第三波浪潮1990—2013省水减污、微处理革命、蜜处理崛起与日晒复兴

401 弄懂埃塞俄比亚复杂的咖啡分级制


407 第十五章 咖啡后制四大浪潮 ( 下 ):奇技竞艳的第四波处理法

407 第四波浪潮2014—2020特殊处理法崛起

408 多端多样、打造差异化的炼香术

415 沙夏的 CM 技法,为低海拔豆带来高分希望!

420 知名庄园的厌氧与特殊发酵实战参数

427 宝岛咖农素质高,创新发酵百花齐放

428 冷发酵与冷熟成:延长种子活性,抑制过度发酵

431 热发酵、热冲击,火苗已燃

445 土法炼钢 vs 摩登炼香

457 后制浪潮的结语


04 修正金杯理论与杯测焙度值之浅见

464 第十六章 金杯理想萃取率与杯测焙度值该修正吗 ?

465 金杯理论两大支柱:浓度与萃取率

472 挑战金杯4种手法,让异常萃取率亦美味

477 好用的跨粉补水简易技巧

483 咖啡冲泡管控表,扩充更新中

488 迷雾般的甜味感知

493 中国台湾抢**!修正杯测焙度值


展开全部

节选

第四波咖啡浪潮: 暖化危机与产业未来 较之酒与茶,咖啡算是晚近盛行的饮品,直到15世纪以后,咖啡饮料才有文献记载,进入有史时代。第二次世界大战结束迄今,全球咖啡产业迈入七十多载黄金岁月,2019年世界咖啡生豆交易量为300亿美元,排名全球第122大商品,2020年咖啡上下游产业链总收入估计超过4,400亿美元,而2018年精品咖啡的总营收达359亿美元,预估2025年全球精品咖啡市场总收入可逾835亿美元。“二战”至今,咖啡从牛饮进化到品鉴,已衍生三大浪潮,1960年前出生的咖啡玩家,都体验过三大浪潮的市况与流行;然而,演化未歇,咖啡巨轮扬尘奔腾,新品种、新处理法、埃塞俄比亚新解、全球暖化、豆价波动与永续议题,建构出第四波浪潮的龙骨。 第四波咖啡浪潮的深广度与影响力远胜前三波,各国产官学界连手究极“前朝”未探索的全球暖化与精品咖啡永续议题,期使咖啡的黄金岁月延续到下一世纪。咖啡产业链上游的咖农,在前三波被忽视消音,然而,改变正在发生,新一代咖农勤奋博学,集后制师、咖啡师、烘豆师、寻豆师和杯测师的技能于一身,各产国的咖啡园成为职人或咖啡族争相参访、充电的学堂。三大洲咖啡产地面临气候变迁,如何调适、减灾或迁移他处,诸多转折与应变,成为第四波焦点。 新品种、新处理法与气候变迁的永续议题都发生在产地,因此站在第四波浪头上的不是咖啡师、烘豆师、杯测师、寻豆师或咖啡馆,而是咖啡农,以及埋首为产国培育新品种的**科研机构,诸如世界咖啡研究组织(World Coffee Research,简称 WCR)等。 埃塞俄比亚原生阿拉比卡独有的抗炭疽、抗叶锈、抗枯萎、抗旱以及美味的基因,可协助中南美和亚洲产国,培育风味好又能因应全球暖化与病虫害的新锐品种。埃塞俄比亚古优品种的*新诠释,以及埃塞俄比亚产区因暖化危机而面临的迁徙问题,值得重新发现,重新论述。 第三波强调的地域之味,到了2014年以后,多元发酵尽出争宠,发酵造味逐渐掩盖地域之味,是好是坏,见仁见智。近年,厌氧发酵、菌种发酵、酒桶发酵,以及添加果汁、果皮、酵素、肉桂等加料发酵奇招尽出,迎合市场对强烈、非传统、更劲爆味谱的新需求,亚洲国家尤然。咖啡的造香技艺已从烘焙厂回烧到更上游的咖啡农。而新品种、新处理法的相乘效果,将第三波烈火轻焙的水果炸弹,升级到第四波的花果核弹;味谱从第三波晶莹剔透的酸甜震,演进到第四波庞杂、娇艳、俗丽、浑厚与缤纷的发酵造味,此一演变轨迹极为明显。 小而美的第三波精英告终 第三波浪潮起于千禧年前后,美国与北欧皆有独立经营的咖啡馆和年轻咖啡师,不屑第二波重焙的焦苦味以及大量复制的星巴克同构型咖啡馆充斥街头。这些小资咖啡馆困知勉行,专攻星巴克不擅长的领域,主推酸香花果韵的烈火轻焙、拉花、彰显地域之味的手冲与赛风滤泡式黑咖啡、单一产地或单一庄园浓缩咖啡(Single Origin Espresso)、杯测鉴味仪式、咖啡教学,以及每家门店不同的设计风情,创造差异化,力抗星巴克,果然杀出一条活路,点燃第三波浅中焙浪潮。第三波的领头羊包括知识分子(Intelligentsia)、树墩城(Stumptown)、反文化(Counter Culture)和蓝瓶(Blue Bottle),每家连锁的门市不多,约十来家,恰巧迎合1990年前后出生的千禧世代求新求变求好,以及豆源可溯性的需求。 过去,星巴克是咖啡馆业者争相学习或模仿的对象,然而,标榜地域之味的第三波浅焙狂潮,来得又急又猛,逼得第二波重焙巨擘星巴克、皮爷咖啡(Peet's Coffee),打破只卖重焙的家规,相继推出浅中焙咖啡迎合市场需求,星巴克甚至学习第三波的手冲与赛风多元萃取元素,并斥巨资打造升级版的典藏门市(Starbucks Reserve)以及高端大气的臻选烘焙工坊(Starbucks Reserve Roastery),投好千禧世代,成功转型,安然度过第三波风暴。 知识分子、树墩城和蓝瓶等小虾米力抗巨鲸的事迹,风光一时,也轻易募得扩大营运的资金,但就在第三波小资咖啡馆形势大好之际,2015年第二波教父级的皮爷咖啡一口气购并第三波的两大明星树墩城、知识分子,震惊世人。其实,早在2012年总部设于卢森堡的 JAB 控股集团斥资9亿多美元购并皮爷咖啡,展现制霸全球咖啡产业的雄心,2013年JAB以98亿美元购并欧洲老牌咖啡 Jacobs Douwe Egberts 。2015年,皮爷咖啡在JAB集团撑腰下鲸吞树墩城、知识分子后,世人才惊觉全球精品咖啡产业进入整并狂潮。 2017年,食品巨擘同时也是全球速溶咖啡龙头的雀巢,以5亿美元吃下第三波栋梁蓝瓶六成股份,第三波浪头精英全被财大气粗的**波或第二波巨擘收编,小而美的第三波王朝寿终正寝。这几出终结第三波的购并大戏,犹如哥雅所绘希腊神话故事“农神吞噬其子”(Saturn DevouringHis Son):农神萨坦担心骨肉长大后篡位夺权,把自己刚出生的小孩生吞入肚,以免后患。 精品咖啡大者恒大 虽然第三波浪头明星知识分子、树墩城和蓝瓶相继被购并,但被并者的门市仍维持独立运作,产品与店格不变,店内也不卖JAB、皮爷或雀巢相关产品。蓝瓶有了雀巢当靠山,截至2020年1月,在美日韩的门店总数增加到90家,有趣的是知识分子、树墩城并未大肆展店,维持在20家左右。 擅长全球通路的雀巢与JAB如何协力囊中的第三波人气咖啡馆和烘焙厂,将精品咖啡的产量规模化,开发更多优质产品,从咖啡馆、贩卖机,到“包装大宗消费品”(Packaged Mass Consumption Goods,简称PMCG)营销全球?量少质精的第三波水果炸弹,如何极大化?这将是第四波要务之一。 全球咖啡市占率*高的四巨头依序为雀巢、JAB、星巴克、Lavazza。而意大利老牌咖啡 Lavazza 证实雀巢与 JAB 曾多次敲门,试图以巨资购并,已遭拒绝。不“重”则不威,Lavazza 近年也大肆购并欧美咖啡品牌,壮大自己,免得被并。饮料巨擘可口可乐也加入咖啡战局,2018年斥资39亿欧元购并欧洲*大咖啡连锁Costa Coffee,可预见的未来,咖啡市场将是巨人的乐园,举凡业绩亮眼,潜力雄厚,来不及长大的小资咖啡连锁,终将沦为巨兽的俎上肉。 第三波虽献出了“肉体”,但精神不死。豆源透明性与可溯性、烈火轻焙、Single Origin、手冲、水果味谱、酸甜震、冷萃、冰酿、拉花、杯测仪式、金杯理论等第三波重要元素,将融入第四波,但其中的金杯理论与杯测仪式面临修正补强,才能继续发扬光大。而气候变迁、永续议题、豆价波动问题、新品种与处理法将在第四波有更积极的应对,本书对此有更详细的剖析。 第三波魅力无远弗届,就连坚持传统,铁板一块的意大利也受影响。改变已然发生,米兰、佛罗伦萨、波隆纳……相继开出不少第三波的小资咖啡馆,他们除了贩卖在地化一杯1欧元的传统Espresso,更打破传统卖起2欧元起跳的酸香花果韵Single Origin Espresso,V60、Chemex手冲、赛风,以及爱乐压咖啡。2013年在佛罗伦萨开幕,传播第三波咖啡文化的Ditta Artigianale 至今已有两家店和一座烘焙厂,是意大利第三波的点火者,另外,Gardelli Specialty Coffee、His Majesty The Coffee、Cafezal、Cofficina、Orso Nero 等,都是意大利的第三波人气咖啡馆。而2018年星巴克霸气的臻选烘焙工坊在米兰盛大开幕,将为意大利咖啡文化注入新的催化剂。 这些明知山有虎偏向虎山行的第三波传道者,起初被视为“褺渎”意大利咖啡,本地人不屑入内,观光客高占九成,但经过多年教育与推广,愈来愈多意大利咖啡族成为常客,又以千禧世代*多。 在千禧世代求新求变求好,以及全球化的驱动下,不论日式、北欧式、意大利式、纽澳式或西雅图式,终将在第四波大浪冲刷洗礼下,差异化渐微,融合为一,不分彼此,成为无国界风格,如同遗传距离较远的品种相互混血,造出适应力更佳,体质更强,风味更迷人的杂交优势新品种,第四波的火花与远景更令人期待。

作者简介

韩怀宗,公认的华人咖啡教父,其长销十年著作《精品咖啡学》(上、下)对国内咖啡爱好者及从业者有着广泛而深远的影响力。台湾东吴大学英文系毕业,后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑,并转任联合报国际新闻中心编译直至退休。后兼任西雅图极品咖啡产品副总,协助产品开发并编写教育月刊。媒体任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自己烘培咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘培与冲泡,至今已有三十多年。著有《世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》《精品咖啡学上:浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡学下:杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》。

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