西式面点师(高级国家职业技能等级认定培训教材)

项目1 巧克力造型制作
1.1 巧克力调温 002
1.1.1 巧克力的基本知识 002
1.1.2 双煮法调制巧克力 005
1.1.3 微波炉调制巧克力 006
1.2 手工巧克力制馅 006
1.2.1 手工巧克力制馅的常用材料 006
1.2.2 巧克力馅心的制作方法和注意事项 007
1.2.3 巧克力夹馅的方法和注意事项 007
1.3 手工巧克力成型 008
1.3.1 手工巧克力模具的种类和特点 008
1.3.2 巧克力模具使用的相关知识 009
1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事项 009
技能训练 014
巧克力制作—黑白旋律 014
巧克力制作—花意 016
巧克力制作—华光 018
巧克力制作—时光印刻 020
巧克力制作—昼夜 022
复习思考题 024
项目2面包制作
2.1 面团调制 026
2.1.1 起酥面包的特点 026
2.1.2 起酥面包面团调制的方法和注意事项 026
2.2 面团成型与醒发 032
2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事项 032
2.2.2 起酥面包醒发的注意事项 033
2.3 面包成熟 034
2.3.1 起酥面包成熟的热传递原理 034
2.3.2 起酥面包成熟的注意事项 034
技能训练 035
面包制作—可颂 035
面包制作—焦糖百慕大 038
面包制作—富士山面包 040
复习思考题042
项目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕覆面 044
3.1.1 淋面的方法和注意事项 044
3.1.2 包面的方法和注意事项 050
3.2 蛋糕装饰 053
3.2.1 水果装饰蛋糕的方法和注意事项 053
3.2.2 巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项 055
3.2.3 杏仁膏装饰蛋糕的方法和注意事项 058
技能训练 060
蛋糕覆面—巧克力淋面 060
蛋糕覆面—果胶淋面 062
蛋糕覆面—糖团包面（适用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064
蛋糕装饰—糖团捏塑：小狐狸 066