咖啡全书

“要想全面认识鸟儿、苍蝇、树叶或一个人的千姿百态，就要投入全部注意力以明辨的 眼光进行观察。然而，人们只会在必要时才会这样做，也就是说，只有在由衷地想去 了解某件事物的时候才会投入全部心力。” ——吉杜·克里希那穆提，《重新认识你自己》（Stock，2012，P. 44） 什么是品味 ？ 味觉享受 味觉可能是人在社会中*为主观的判断力之一。“有品味”是权力和上层社会的标志，因为品味不容商榷，不以他人的意志为转移。面对着一道菜肴，我们往往会不知如何下手。我们的脑海里会闪现出一千零一个疑问，变得无所适从：“我该品尝出什么，闻出什么呢？”对于并非行家的我们，品尝往往成了一种酷刑，而不是口福。 在咖啡的世界里，我们有时会发现某种专制：人们会告诉我们应该品尝出什么，闻出什么。然而，味觉享受是人类的本性，是每个人都拥有的天赋。它是人类发展出来的将特定生存需求演化为感官享受的技能之一。繁殖和营养也是如此：繁殖转变成了鱼水之欢，营养化身为美食艺术。现在就让我们摒除所有的偏见，敞开自己的心扉，同咖啡来一场邂逅，将品尝咖啡真正变为赏心乐事。 品味是一种专注 有一天，我接到了有“糕点界的毕加索”之称的皮埃尔·艾尔梅先生的电话。他跟我提到了“拿铁”，也就是加了奶的咖啡。同许多人一样，他对我说：“说真的，我已经有很久没喝牛奶了，我能不能去你那儿尝一尝著名的拿铁咖啡？”我和咖啡师丹尼尔拉为他调配出各种加奶饮品。丹尼尔拉为我们冲泡咖啡时，一切都静悄悄的。我们在一旁看着，随后一一品尝。过了一会儿，看着我们喝得心满意足的样子，丹尼尔拉问道：“真是难以置信，您之前从来没有品尝过拿铁？”皮埃尔没有回答，或许他根本就没听见提问。于是，丹尼尔拉坐了下来，也加入品味咖啡的行列。过了一会儿，我们抬起头，世界已经变了样。因为我们刚刚“邂逅”、欣赏并了解了拿铁咖啡。现在，我们互相交流体会、做出评价并进行分析。当我们对某一事物的认识还是一张白纸时，我们能够毫无阻碍地领会其中的奥妙，敞开心胸接受它，这是一次非常宝贵的经历。咖啡大师西尔维奥·莱特也抱持同样的看法，他曾说过：“品味咖啡，就是聆听咖啡的娓娓细语。” 咖啡品鉴及其技巧 每一道菜肴都有自己的风味每一种食物都有各自的特点，所以品尝的技巧也各不相同。我们定期为各种品鉴家举行咖啡品测交流会，并请来了品香师、香料师、侍酒师、品油师、品茶师以及可可品鉴师。每一位专家都有自己的用语和侧重点：品香师会谈论分子，并把它们分门别类（东方香调、西普香调、皮革香调、柑橘香、木香以及花香），并根据其*常用或是*独特的功能或组合进行分类；橄榄油品鉴师会识别出脂类（尤其是咖啡里的亚油酸），并且会特别关注油脂的提取效果，他会使用一个形状和酒杯相同的蓝色小器皿；侍酒师则讲究年份，对香气的复杂性和平衡度尤其敏感。我们设计出的“醍醐”咖啡（参阅第37 页《聚焦“醍醐”，品味浓缩咖啡的**杯》）在很大程度上要归功于这些品测。 专业品测 在咖啡领域，品测会选择一个通风良好、没有气味的自然光或黑暗环境，在一般人高所能及的桌子上面进行。杯测在西班牙语里叫“catacion”，英语为“cupping”，一般时长45 分钟，选用的咖啡种类从几种到几十种不等。同一种咖啡会有3~6 份样品经过调配以避免“串味”。只要有一颗咖啡豆变质就会影响整杯咖啡的口味。为了确定这种情况只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是来自磨豆机等外来因素），也就是说这种情况只存在于一杯咖啡之中，而不是反复出现在所有杯测咖啡中，我们会增加杯测咖啡的杯数。 我们始终采用同一种材质的器具： -3~6 个咖啡杯测碗，*好是深色的，容量为200~260 毫升； - 每人一把杯测匙，*好由中性不锈钢制成（有味道和气味的材质不予采用）； - 一个计时器； - 一台精确到0.1 克的秤； - 每人一个吐杯； -pH 值中性的纯水（Montcalm 品牌1），矿物含量为80~120 毫克（Volvic富维克品牌2）。可能的话，水里*好含有少量的钠和镁； - 一个用来倒热水的水瓶和一个可调温热水壶； - 两个花托：一个用来装青咖啡豆（350 克），另一个用来盛放已烘焙咖啡豆（100 克）； - 做笔记的纸笔。 在精品咖啡的世界里，有两大品测体系：一个是强大的美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America），另一个是西尔维奥·莱特创立的“卓越杯”竞赛（Cup of Excellence）。这两大品测体系的区别主要在于咖啡和水的调配比例、杯测碗以及评测标准。