专业咖啡师手册1:手冲、法压和虹吸咖啡的专业制作指导

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作者：顾晨曦

出版社：重庆大学出版社

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分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787568940504
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：136
出版时间：2023-09-01
条形码：9787568940504 ; 978-7-5689-4050-4

本书特色

对于如何制作一杯好咖啡，其实我们知之甚少。这不仅是一位普通咖啡人的感慨，也是一位从业十几年的专业咖啡师的感慨。书店和图书管理堆满了各式各样的咖啡书：关于各式理论描述的，关于各种风味描述的，关于各种冲泡方式介绍的，还有关于烘焙和豆子产地的，甚至还有关于咖啡鸡尾酒特调的。这些门类庞杂，信息量巨大的书，都不如这本讲实际操作的手冲、法压和虹吸咖啡的冲泡指南——从萃取率到测量办法，再到如何改善咖啡风味，以及冲煮用水、咖啡豆储存，等等。它可以实实在在地帮助你在咖啡馆或在家里做出一杯好咖啡。

内容简介

本书是一本关于咖啡文化和咖啡制作的图书。史科特·拉奥出版过多本关于咖啡的小书，大多被咖啡培训机构用作教材。这本书讲述了除了蒸馏咖啡之外的，所有的咖啡的相关知识，内容简短实用。全书分为三个主要部分，提供了一份详尽的参考书目，为那些想阅读更多内容的人提供参考。**部分：咖啡的提取，通过改变酿造参数改善风味的措施和方法。第二部分：如何通过不同的酿造方法（如滴、倒、压罐、浸泡和真空罐）获得很好风味。第三部分：适当的水的化学反映和豆类贮藏这本书将是咖啡爱好者在家里制作好咖啡的权威指南。

前言 ... I 本书简介 ... III 01 咖啡萃取 ... 1 萃取率和萃取量 ... 2 萃取质量 ... 3 温度 ...4 湍流：搅拌与排气 ... 5 02 研磨 ... 11 研磨尺寸与接触时间 ... 12 粒径分布 ... 12 细粉 ... 13 03 滤杯、细粉和风味纯净度 ... 17 04 咖啡冲煮控制表 ... 23 *初的控制表 ... 24 咖啡浓度分析仪 ...27 如何微调你的咖啡冲煮 ... 28 没有图表时，如何计算萃取率 ... 29 数据控？ ... 30 萃取率与味道 ... 31 增加剂量 ...32 什么是理想的萃取率？ ... 33 萃取均匀度 ... 34 05 解读咖啡渣 ... 35 如何定义理想咖啡渣的形状 ... 37 高挂风干咖啡粉 ... 38 各种渗滤冲煮方式与其理想咖啡渣形状 ... 38 06 自动滴滤咖啡机 ... 49 设备状态评估 ... 50 冲煮策略 ... 52 如何设定自动滴滤咖啡机 ... 53 07 手冲咖啡 ... 61 手冲咖啡的优缺点 ... 62 手冲咖啡步骤拆解 ... 64 手冲咖啡守则 ... 67 08 法压壶与 Café Solo 咖啡壶 ... 71 法压壶或 Café Solo 咖啡壶的使用步骤拆解 ... 76 09 浸泡式滤杯 ... 79 研磨刻度与浸泡时间的选择 ... 80 浸泡式滤杯的使用步骤拆解 ... 81 10 真空虹吸咖啡 ... 85 对真空虹吸咖啡的迷信 ... 86 真空虹吸壶的工作原理 ... 87 真空虹吸壶使用步骤拆解 ... 88 当加热源不可调时 ... 94 问题与解决方案 ... 94 真空虹吸壶的滤网选择 ... 95 11 水的化学反应 ... 97 碱、碱度和硬度 ... 98 理想冲煮用水的标准 ... 99 水垢 ... 100 水的处理方式 ... 101 12 咖啡熟豆的储存 ... 103 附录 ... 109 参考资料 ... 115 专有名词 ... 117

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作者简介

斯科特·拉奥(Scott Rao)，咖啡专家、咖啡界传奇人物。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙、冲泡全凭模糊经验和感觉的传统时代，将咖啡行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。拉奥开的咖啡馆影响了全世界的咖啡制作，并撰写了关于咖啡制作的书，希望能帮助烘焙师和咖啡师在咖啡方法上变得更有教育性和系统性。

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