包邮现代饭店厨政管理实务

目 录 **部分厨房及厨政 **章厨政管理概述 1 **节厨政管理的概念 2 第二节厨房的特性 50 第三节厨房生产的流程 62 第二部分厨房运作前的计划工作 第二章厨房设计与布局 69 **节厨房设计与布局的原则 70 第二节厨房设计 75 第三节厨房布局 93 第三章厨房设备和用具 109 **节厨房设备选购 110 第二节厨房主要设备与用具 113 第四章厨房组织结构设置 163 **节厨房组织结构设置 164 第二节厨房岗位安排及职责 169 第三节厨房人员配置 178 第四节厨房团队管理 188 第五章厨房菜单设计 217 **节菜单概述 218 第二节菜单筹划 221 第三节菜单设计与编排 247 第四节菜单定价 264 第五节菜单分析 275 第三部分厨房的生产实施 第六章厨房原料管理 283 **节原料采购 284 第二节原料验收 296 第三节原料贮藏与领用 299 第七章厨房生产管理与运作 305 **节厨房生产阶段管理 306 第二节厨房生产重点管理 314 第三节厨房生产运作 317 第四节厨房人员生产运作程序 332 第八章厨房标准化管理 339 **节厨房标准化概念 340 第二节厨房标准制订 344 第三节厨房标准完善 356 第四节厨房标准执行 364 第五节厨房标准内容 371 第九章厨房卫生与安全管理 399 **节厨房卫生管理 400 第二节厨房安全管理 424 第四部分厨房生产进行时的控制方法 第十章厨房成本控制 441 **节 成本控制的作用 442 第二节成本控制的基本内容 445 第三节 生产成本控制 454 第十一章厨房人员控制 469 **节 厨房人员招聘 470 第二节厨房人员培训 474 第三节 厨房人员激励 478 第四节 厨房绩效考核 485 第五部分厨房产品推广 第十二章美食节推广 495 **节 美食节选择 496 第二节 美食节计划方案 502 第三节 美食节组织与实施 505 参考文献 513